Salsicce secche Landjäger
Una salsiccia affumicata e semi-secca delle regioni alpine d'Europa, tradizionalmente consumata come snack resistente durante le escursioni. Questa ricetta guida attraverso il processo di salagione, fermentazione, pressatura e affumicatura per ottenere la caratteristica forma rettangolare della salsiccia e il suo sapore acidulo e saporito. Preparare i Landjäger è un progetto avanzato che produce uno snack di carne delizioso e stabile a temperatura ambiente.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 13 giorni 9 h
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Difficile
Informazioni sugli allergeni: può contenere solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Ingredienti
- 750 gmanzo magro, tagliato a cubetti di 2,5 cm
- 250 glardo dorsale di maiale, tagliato a cubetti di 2,5 cm
- 0,5 gcoltura batterica starter, es. T-SPX
- 2 cucchiaioacqua distillata, non clorurato
- 2 cucchiaiovino rosso secco
- 1 pzbudello di maiale, diametro 32-36 mm, lunghezza circa 2 metri
cure and spezie
- 2,5 gpolvere di Praga n. 2
- 22,5 gsale kosher
- 1 cucchiainodestrosio
- 1 cucchiainopepe nero, macinato grossolanamente
- 1,5 cucchiainosemi di cumino dei prati, intero
- 1 cucchiainoaglio in polvere
- 0,25 cucchiainonoce moscata macinata
Attrezzatura
camera di stagionatura · tritacarne · pressa per salsiccia · pungisalsiccia · bilancia da cucina · insaccatrice · affumicatore · ciotole per mescolare
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Mettere nel congelatore i pezzi del tritacarne, una ciotola grande e la carne di manzo e il grasso a cubetti per 30-60 minuti, fino a farli ben raffreddare.
Circa 1 min
Nota dello chef: Mantenere tutto estremamente freddo impedisce al grasso di spalmarsi durante la macinatura, cosa fondamentale per una buona consistenza.
- 2
Montare il tritacarne e passare la carne di manzo e il grasso freddi attraverso una trafila media nella ciotola fredda.
Circa 10 min
- 3
Rimettere la carne macinata in frigorifero mentre si preparano gli altri ingredienti.
Circa 1 min
- 4
In una piccola tazza, sbattere la coltura starter nell'acqua distillata e tenere da parte per circa 10 minuti per attivarla.
Circa 10 min
Nota dello chef: Usare acqua distillata o non clorata, perché il cloro può uccidere i batteri benefici della coltura starter.
- 5
In una ciotola separata, unire tutti gli ingredienti secchi del gruppo 'cure and spices': Prague powder #2, sale kosher, destrosio, pepe nero, semi di carvi, aglio in polvere e noce moscata.
Circa 3 min
Nota dello chef: Mescolare accuratamente i sali di salagione con le altre spezie per distribuirli in modo uniforme nella carne.
- 6
Togliere la carne macinata dal frigorifero. Spargere uniformemente la miscela di spezie sulla carne.
Circa 2 min
- 7
Versare sulla carne la soluzione di coltura starter attivata e il vino rosso.
Circa 1 min
- 8
Impastare la carne con le mani o con una planetaria dotata di frusta a foglia, finché le spezie non siano completamente incorporate e il composto diventi appiccicoso. Ci vorranno circa 2-3 minuti.
Circa 3 min
Nota dello chef: Non lavorare eccessivamente il composto, perché questo può aumentare la temperatura della carne.
- 9
Preparare i budelli di maiale sciacquandoli dal sale e mettendoli a bagno in acqua tiepida per almeno 30 minuti, oppure seguendo le istruzioni sulla confezione.
Nota dello chef: Far scorrere l'acqua all'interno del budello per assicurarsi che sia pulito e facile da infilare nell'insaccatrice.
- 10
Riempire l'insaccatrice con l'impasto di carne, facendo attenzione a rimuovere eventuali sacche d'aria.
Circa 10 min
- 11
Infilare il budello sul beccuccio dell'insaccatrice e insaccare la salsiccia in una lunga spirale continua. Legare l'estremità.
Circa 20 min
Nota dello chef: Cercare di insaccare con decisione, ma non così stretto da far scoppiare il budello durante la legatura o l'asciugatura.
- 12
Attorcigliare la spirale in coppie di salamini, lunghi circa 20-25cm ciascuno.
Circa 5 min
- 13
Praticare con uno spillo sterilizzato o con un punzecchiatore per salsicce eventuali bolle d'aria visibili intrappolate sotto il budello.
Circa 3 min
Nota dello chef: Questo aiuta a prevenire sacche d'aria in cui potrebbe crescere la muffa e garantisce un'asciugatura uniforme.
- 14
Appendere i salamini per farli fermentare in un ambiente caldo e umido (circa 24°C / 75°F con umidità all'85%) per 48-72 ore.
Circa 2 giorni
Nota dello chef: Un forno spento con la luce accesa può creare un ambiente adatto. I salamini dovrebbero sviluppare un marcato aroma acidulo.
- 15
Disporre i salamini fermentati tra due assi pulite o in una pressa per salsicce.
Circa 5 min
- 16
Applicare sopra l'asse un peso pesante e uniforme per pressare i salamini in forma rettangolare. Lasciarli pressare in un luogo fresco per 24 ore.
Circa 1 giorno
Nota dello chef: Si possono usare libri pesanti o mattoni avvolti nella plastica come pesi.
- 17
Affumicare a freddo i salamini pressati per 4-8 ore usando un legno delicato come faggio o melo. Mantenere la temperatura dell'affumicatore sotto i 29°C / 85°F.
Circa 8 h
Nota dello chef: Questo passaggio è fondamentale per il sapore e il colore tradizionali dei Landjäger.
- 18
Appendere i salamini ad asciugare in un luogo fresco, buio e ventilato (12-15°C / 55-60°F con ~75% di umidità) per 7 a 14 giorni.
Circa 10 giorni
Nota dello chef: Una camera di stagionatura dedicata, una cantina o un frigorifero modificato sono l'ideale.
- 19
I Landjäger sono pronti quando sono sodi al tatto e hanno perso il 30-40% del loro peso iniziale. Tagliare le coppie di salsicce prima di conservarle.
Circa 1 min
Nota dello chef: Pesare un salame prima e durante l'asciugatura aiuta a monitorare con precisione la perdita di peso.
Conservalo al meglio
Conservare in frigorifero, avvolti in carta da macelleria o in un sacchetto sottovuoto.