Ossobuco nach Mailänder Art
Dieses klassische Mailänder Gericht besteht aus zarten Kalbshaxen, die in einer reichhaltigen Sauce aus Weißwein und Gemüse geschmort werden. Traditionell wird es mit Gremolata und Risotto alla Milanese serviert.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 2 Std. 25 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Allergenhinweis: kann Sellerie, Gluten, Milch und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
Zutaten
- 4 StkKalbsshank, quer geschnitten, 3‑4 cm dick
- 0,5 TasseWeizenmehl für alle Zwecke
- 2 ELOlivenöl
- 2 ELButter
- 1 Stkgelbe Zwiebel, fein gehackt
- 1 StkKarotte, fein gehackt
- 1 StkSelleriesstängel, fein gehackt
- 0,5 Tassetrockener Weißwein
- 2 TasseRinderbrühe, warm
- 0,5 Tassestückige Dosentomaten(optional)
- 1 StkLorbeerblatt
- 0,5 TLfrischer Thymian, gehackt
- 1 TLSalz
- 0,5 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Gremolata
- 1 ELZitronenschale, fein gerieben
- 2 ELfrische Petersilie, fein gehackt
- 1 ZeheKnoblauch, gehackt
Küchenutensilien
großer Schmortopf · Holzlöffel · Schneidebrett · Messer · kleine Schüssel
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Die Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Etwa 2 Min.
- 2
Jede Kalbshaxe in Weizenmehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Eine gleichmäßige Bemehlung sorgt für eine gute Kruste.
- 3
Olivenöl und Butter in einem großen Topf mit schwerem Boden oder Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Etwa 2 Min.
- 4
Die bemehlten Kalbshaxen portionsweise rundum tief goldbraun anbraten, dann aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf portionsweise anbraten.
- 5
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die gehackte gelbe Zwiebel, die Karotte und den Sellerie in den Topf geben.
- 6
Das Gemüse unter gelegentlichem Rühren 5-7 Minuten kochen, bis es weich und glasig ist.
Etwa 7 Min.
- 7
Den trockenen Weißwein zugießen und mit einem Holzlöffel die braunen Röststoffe vom Boden des Topfes lösen.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Das Ablöschen bringt viel Geschmack in die Sauce.
- 8
Den Wein zum Köcheln bringen und kochen, bis er etwa um die Hälfte reduziert ist, ungefähr 3-5 Minuten.
Etwa 5 Min.
- 9
Die angebratenen Kalbshaxen zurück in den Topf geben und zwischen dem Gemüse platzieren.
Etwa 1 Min.
- 10
Die warme Rinderbrühe, die optionalen zerdrückten Tomaten aus der Dose, das Lorbeerblatt und den frischen Thymian in den Topf geben.
Etwa 1 Min.
- 11
Die Flüssigkeit vorsichtig zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf fest verschließen und 1.5 bis 2 Stunden schmoren.
Etwa 1 Std. 40 Min.
Küchentipp: Das Kalbfleisch sollte zart sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen.
- 12
Während das Ossobuco schmort, die Gremolata zubereiten, indem Zitronenschale, frische Petersilie und gehackter Knoblauch in einer kleinen Schüssel vermischt werden.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Gut vermischen und beiseitestellen.
- 13
Sobald das Kalbfleisch zart ist, das Lorbeerblatt aus dem Topf entfernen und die Sauce abschmecken, bei Bedarf nachwürzen.
Etwa 1 Min.
- 14
Das Ossobuco heiß servieren, reichlich Sauce über jede Haxe schöpfen und großzügig mit der vorbereiteten Gremolata garnieren.
Küchentipp: Traditionell wird es mit Risotto alla Milanese oder Polenta serviert.
Richtig aufbewahren
Übrig gebliebenes Ossobuco in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Vorsichtig auf dem Herd bei niedriger Hitze oder im Ofen wieder erwärmen, bis es durchgewärmt ist.