Pastiera napolitaine
La pastiera napolitaine est un dessert italien classique de Pâques, une tarte riche et parfumée garnie d'un appareil crémeux à base de ricotta, de grains de blé cuits, de fruits confits et d'épices délicates. Elle est connue pour sa pâte sablée fine et ses saveurs complexes et réconfortantes.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 6 h 30 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Difficile
Informations sur les allergènes : peut contenir œufs, gluten et lait. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
pâte
- 300 gFarine de blé tout usage
- 100 gsucre
- 150 gbeurre sans sel, froid, en dés
- 2 pcejaune d'œuf
- 0,5 c. à c.zeste d'orange
- 2 c. à s.eau, froid
garniture
- 250 ggrains de blé cuits, égoutté
- 250 mllait
- 20 gbeurre sans sel
- 500 gricotta, bien égoutté
- 250 gsucre
- 3 pceœuf
- 2 pcejaune d'œuf
- 50 gécorce d'orange confite, finement haché
- 50 gcédrat confit, finement haché
- 1 c. à c.extrait de vanille
- 1 c. à s.eau de fleur d'oranger
- 0,5 c. à c.cannelle, haché
- 2 c. à s.sucre glace(facultatif)
Matériel
moule à tarte de 24-26 cm · grand bol · rouleau à pâtisserie · grille de refroidissement · casserole moyenne · fouet
La préparation
Étape par étape
- 1
Mélangez la farine et le sucre dans un grand saladier, puis ajoutez le beurre doux froid coupé en dés.
Environ 2 min
Note du chef : Un travail rapide empêche le beurre de trop fondre.
- 2
Frottez le beurre dans le mélange de farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Environ 5 min
- 3
Ajoutez les jaunes d'œufs, le zeste d'orange et l'eau froide, puis mélangez jusqu'à formation d'une pâte.
Environ 2 min
Note du chef : Un mélange excessif rend la pâte plus ferme.
- 4
Formez la pâte en disque, enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
Environ 3 min
Note du chef : Le refroidissement de la pâte la rend plus facile à étaler.
- 5
Dans une casserole moyenne, mélangez les grains de blé cuits, le lait et le beurre doux.
Environ 1 min
- 6
Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que le lait soit absorbé, environ 15-20 minutes.
Environ 20 min
Note du chef : Les grains de blé doivent être très tendres.
- 7
Retirez du feu et laissez complètement refroidir le mélange de blé.
Environ 30 min
- 8
Dans un grand saladier, fouettez la ricotta bien égouttée et le sucre jusqu'à obtenir une texture lisse.
Environ 3 min
Note du chef : Un robot sur socle ou un batteur électrique donne une consistance très lisse.
- 9
Incorporez les œufs et les jaunes d'œufs un à un jusqu'à complète incorporation.
Environ 3 min
- 10
Incorporez le mélange de blé refroidi, l'écorce d'orange confite finement coupée en dés, le cédrat confit finement coupé en dés, l'extrait de vanille, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle moulue.
Environ 2 min
- 11
Préchauffez le four à 175°C (350°F).
Environ 15 min
- 12
Graissez légèrement un moule à tarte de 24-26 cm (9-10 pouces).
Environ 1 min
- 13
Divisez la pâte refroidie en réservant environ un quart pour le dessus en croisillon.
Environ 1 min
- 14
Étalez la plus grande portion de pâte sur un plan de travail légèrement fariné pour l'adapter au moule à tarte préparé.
Environ 5 min
- 15
Foncez le moule avec la pâte, puis coupez l'excédent sur les bords.
Environ 2 min
- 16
Versez la garniture à la ricotta dans le moule à tarte chemisé de pâte.
Environ 1 min
- 17
Étalez la pâte réservée et découpez-la en bandes d'environ 1.5 cm (0.5 pouce) de largeur.
Environ 3 min
- 18
Disposez les bandes de pâte en croisillon sur la garniture.
Environ 5 min
Note du chef : Les extrémités des bandes gagnent à être pressées délicatement contre le bord de la croûte du dessous.
- 19
Faites cuire 90 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit prise.
Environ 1 h 30 min
Note du chef : Si la croûte dore trop vite, les bords peuvent être couverts de papier aluminium.
- 20
Laissez la pastiera refroidir complètement dans le moule, sur une grille.
Environ 2 h
Note du chef : La démouler encore tiède la rendrait fragile.
- 21
Réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute une nuit, avant de servir.
Environ 4 h
Note du chef : Le froid permet aux saveurs de se marier et à la pastiera de se raffermir.
- 22
Saupoudrez de sucre glace avant de servir, si désiré.
Bien conserver
Conservez les restes de pastiera napolitaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Servez froide ou à température ambiante.