Schweinefleischpastete

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

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   In einer großen Schüssel die gewürfelte Schweineschulter, den gehackten Schweinerückenspeck, das Salz, den schwarzen Pfeffer, die gemahlene Muskatblüte und den getrockneten Salbei vermengen. Gut mischen und zum Kühlen in den Kühlschrank stellen, während der Teig vorbereitet wird.

   Etwa 15 Min.

   Küchentipp: Eine kalte Füllung behält beim Backen besser ihre Form und lässt sich leichter in den Teig drücken.

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   In einem kleinen Topf das Schmalz und das Wasser vorsichtig erhitzen, bis das Schmalz schmilzt und die Mischung zu simmern beginnt. In der Zwischenzeit das gesiebte Mehl und das Salz für den Teig in eine große hitzebeständige Schüssel geben.

   Etwa 5 Min.

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   Die heiße Flüssigkeit zum Mehl gießen und schnell mit einem Spatel vermengen, bis ein weicher Teig entsteht. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und eine Minute kneten, bis er glatt ist. Schnell arbeiten, solange der Teig noch warm und formbar ist.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Heißwasserteig wird warm verarbeitet, anders als andere Teige.

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   Ein Drittel des Teigs für den Deckel abtrennen und eingewickelt lassen, damit er nicht austrocknet. Das größere Stück gleichmäßig in den Boden und an die Seiten einer 18cm Springform drücken.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Darauf achten, dass es keine Risse oder dünnen Stellen in der Teighülle gibt, damit nichts ausläuft.

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   Die gekühlte Schweinefleischfüllung fest in die Teighülle drücken. Den zurückbehaltenen Teig für den Deckel ausrollen, den Rand der Pastetenhülle mit verquirltem Ei bestreichen und den Deckel auflegen, dann die Ränder zusammendrücken, um sie zu verschließen.

   Etwa 10 Min.

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   Mit einem scharfen Messer in die Mitte des Deckels ein kleines Dampfloch schneiden. Die gesamte Oberseite der Pastete mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen, damit sie goldbraun wird.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Das Dampfloch ist entscheidend, damit beim Backen Druck entweichen kann und später die Gelatine eingefüllt werden kann.

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   Den Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Die Pastete auf ein Backblech setzen und 20 Minuten backen. Dann die Ofentemperatur auf 160°C (320°F) reduzieren und weitere 85 Minuten backen, bis sie tief goldbraun und fest ist.

   Etwa 1 Std. 45 Min.

   Küchentipp: Die anfängliche hohe Hitze hilft, die Struktur des Teigs zu setzen.

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   Die Pastete aus dem Ofen nehmen und mindestens 2 Stunden lang auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Die Gelatine nicht einfüllen, solange die Pastete noch warm ist.

   Küchentipp: Wird die Gelatine in eine warme Pastete gefüllt, kann der Teig weich werden.

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   Für die Gelatine das Gelatinepulver in einem kleinen Topf über die kalte Schweinebrühe streuen und 5 Minuten quellen lassen. Die Mischung vorsichtig erhitzen und rühren, bis sich die Gelatine vollständig gelöst hat, dann lauwarm abkühlen lassen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Die Brühe nicht kochen lassen, da dies die Gelatine schwächen kann.

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    Mit einem kleinen Trichter die lauwarme Gelatine vorsichtig durch das Dampfloch in die Pastete gießen. In Etappen füllen, damit die Flüssigkeit in die Hohlräume rund um die Füllung aufgenommen werden kann.

    Etwa 5 Min.

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    Die Pastete in den Kühlschrank stellen und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen, damit die Gelatine vollständig fest wird.

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    Sobald sie vollständig fest ist, die Pastete vorsichtig aus der Springform lösen. In Scheiben servieren, kalt oder bei Zimmertemperatur.

    Etwa 5 Min.