Estofado bretón de kig ha farz

Name: Estofado bretón de kig ha farz
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: french
Ingredients: 500 g paleta de ternera cortado en trozos grandes; 500 g paleta de cerdo cortado en trozos grandes; 200 g tocino ahumado cortado en dados, corte grueso; 2 ud puerro partes blancas y verde claro, en rodajas; 3 ud zanahoria pelado y cortado en trozos grandes; 500 g patata pelado y partido por la mitad; 0,5 ud repollo descorazonado y cortado en cuartos; 1 ud cebolla cortado en cuartos; 2 diente ajo picado; 1 ud bouquet garni; 4 l agua; 2 cda sal marina gruesa; 1 cdta pimienta negra recién molido; 250 g harina de trigo sarraceno; 250 ml leche; 1 ud huevo batido(s); 0,5 cdta sal; 250 g harina de trigo; 50 g mantequilla derretido; 2 ud huevo batido(s); 150 ml leche; 0,5 cdta sal; 2 cda perejil fresco, picado (opcional)

Kig ha farz es un estofado tradicional bretón, con varias carnes y verduras cocidas a fuego lento junto con singulares farz de trigo sarraceno y de trigo. Este plato contundente y rústico ofrece el reconfortante sabor de la cocina rural francesa. Es una comida perfecta para una noche fría.

Una receta original de Forkin

Tiempo total: 4 h 30 min
Raciones: 6
Dificultad: Difícil
Por ración: 1142 kcal

Información sobre alérgenos: puede contener huevos, gluten y leche. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.

Puesta a punto

Ingredientes

carne

500 gpaleta de ternera, cortado en trozos grandes
500 gpaleta de cerdo, cortado en trozos grandes
200 gtocino ahumado, cortado en dados, corte grueso

verduras

2 udpuerro, partes blancas y verde claro, en rodajas
3 udzanahoria, pelado y cortado en trozos grandes
500 gpatata, pelado y partido por la mitad
0,5 udrepollo, descorazonado y cortado en cuartos
1 udcebolla, cortado en cuartos
2 dienteajo, picado

aromáticos

1 udbouquet garni

líquido

4 lagua

condimento

2 cdasal marina gruesa
1 cdtapimienta negra, recién molido

farz negro

250 gharina de trigo sarraceno
250 mlleche
1 udhuevo, batido(s)
0,5 cdtasal

farz blanco

250 gharina de trigo
50 gmantequilla, derretido
2 udhuevo, batido(s)
150 mlleche
0,5 cdtasal

guarnición

2 cdaperejil, fresco, picado(opcional)

Utensilios

bolsas de tela · olla grande · bol para mezclar · cocotte · batidor

Elaboración

Paso a paso

1
En una olla muy grande o una cazuela de hierro fundido, combina la aguja de ternera, la paleta de cerdo, el tocino ahumado, los puerros, las zanahorias, la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el agua, la sal marina gruesa y la pimienta negra.
Unos 5 min
Nota de cocina: La olla debe ser lo bastante grande para contener cómodamente todos los ingredientes, incluido el farz más adelante.
2
Lleva la mezcla a ebullición a fuego alto, luego baja el fuego al mínimo, tapa y cuece a fuego lento durante 2 horas.
Unos 2 h
Nota de cocina: Durante la ebullición inicial, conviene retirar la espuma que suba a la superficie.
3
Mientras el estofado se cocina a fuego lento, prepara el "farz negro" (masa de trigo sarraceno). En un bol, bate la harina de trigo sarraceno, la leche, el huevo y la sal hasta obtener una masa espesa y vertible.
Unos 10 min
Nota de cocina: La masa debe quedar espesa, parecida a la de las tortitas. Puede ser necesario ajustar un poco la leche.
4
Vierte la masa de trigo sarraceno en una bolsa de tela limpia y resistente, como una bolsa de lino o algodón, y átala bien, dejando algo de espacio para que se expanda.
Unos 2 min
Nota de cocina: La bolsa no debe llenarse demasiado; el farz se expandirá al cocerse.
5
Prepara el "farz blanco" (masa de harina de trigo). En otro bol, bate la harina de trigo, la mantequilla derretida, los huevos, la leche y la sal hasta obtener una masa espesa.
Unos 10 min
Nota de cocina: Esta masa será más densa que la de farz de trigo sarraceno.
6
Vierte la masa de harina de trigo en una segunda bolsa de tela limpia y átala bien, dejando también espacio para que se expanda.
Unos 2 min
Nota de cocina: Las bolsas deben quedar lo bastante bien atadas para que la masa no se escape, pero no tanto que impidan la expansión.
7
Después de que el estofado lleve 2 horas a fuego lento, añade las patatas y la col a la olla. Sumerge con cuidado ambas bolsas de farz en el caldo que hierve suavemente.
Unos 5 min
Nota de cocina: Las bolsas de farz deben quedar completamente sumergidas en el líquido para que se cocinen de manera uniforme.
8
Sigue cocinando el estofado, tapado, durante otra 1 hora y 30 minutos, o hasta que las carnes estén muy tiernas y el farz esté cocido por completo.
Unos 1 h 30 min
Nota de cocina: El farz estará firme al tacto cuando esté cocido. Puedes comprobarlo pinchándolo con cuidado con una brocheta.
9
Retira con cuidado las bolsas de farz de la olla. Déjalas enfriar un poco, luego desenvuelve los paños y desmenuza el farz cocido en cuencos separados.
Unos 5 min
Nota de cocina: El farz se puede servir desmenuzado o en lonchas, según prefieras.
10
Retira las carnes y las verduras de la olla y colócalas en una fuente grande de servir. Desgrasa el caldo si lo deseas.
Unos 5 min
Nota de cocina: Mantén el caldo caliente para servir.
11
Para servir, coloca porciones de carne y verduras en los platos, vierte un poco del caldo de cocción por encima y añade una cucharada de cada tipo de farz desmenuzado. Decora con perejil fresco picado si lo usas.
Nota de cocina: Tradicionalmente, parte del caldo puede servirse aparte en tazas.

Por ración

Nutrición

22%Puntuación

Calorías: 1141,8kcal
Proteínas: 60,8g
Hidratos: 101,3g
Grasas: 54,1g
Fibra: 8,8g
Azúcar: 12g

Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.

Conservación

Cómo conservar

Guarda las sobras de kig ha farz por separado en recipientes herméticos en el frigorífico.

Cómo recalentar

Recalienta el estofado suavemente en la cocina o en el microondas. Recalienta por separado el farz desmenuzado, añadiendo un chorrito de caldo para humedecerlo si hace falta.