Pan de masa madre con aceitunas Kalamata
Este pan rústico combina el sabor ácido de la masa madre con las notas salinas de las aceitunas Kalamata. Una mezcla de harina de fuerza y harina integral le da una textura contundente, perfecta para bocadillos o para acompañar una sopa caliente. La receta utiliza dos periodos de fermentación para desarrollar un sabor complejo y una miga agradablemente suave.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 4 h 10 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Media
Información sobre alérgenos: puede contener huevos, gluten y leche. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
masa
- 7 glevadura seca activa
- 2 cdaazúcar granulada
- 60 mlagua, tibio, unos 40 °C / 105 °F
- 0,75 tazamasa madre, activo y burbujeante
- 1 tazayogur natural
- 1 udhuevo, ligeramente batido
- 1 cdaaceite de oliva
- 170 gaceituna Kalamata, deshuesado y picado grueso
- 0,75 cdtasal
- 1 tazaharina integral
- 3 tazaharina de fuerza
para engrasar
- 1 cdtaaceite de oliva
para vapor
- 500 mlagua, hirviendo
Utensilios
sartén baja · cuchillo afilado · bol grande · rejilla enfriadora · bandeja de horno · papel de horno · batidor · horno
Elaboración
Paso a paso
- 1
En un cuenco pequeño, mezcla el agua tibia, el azúcar granulada y la levadura seca activa. Déjalo reposar de 5-10 minutos hasta que la mezcla esté espumosa.
Unos 5 min
Nota de cocina: Si la levadura no espuma, puede que ya no esté activa y debas empezar de nuevo con levadura fresca.
- 2
En un bol grande, bate la mezcla espumosa de levadura con la masa madre, el yogur natural, el huevo batido y el aceite de oliva.
Unos 2 min
- 3
Incorpora las aceitunas picadas, la sal y la harina integral hasta que apenas se integren.
Unos 2 min
- 4
Añade poco a poco la harina de fuerza, mezclando hasta que se forme una masa basta y cueste removerla.
Unos 3 min
Nota de cocina: Puedes empezar con una cuchara de madera y pasar a usar las manos cuando la masa se vuelva más firme.
- 5
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa durante 8-10 minutos, hasta que quede lisa y elástica.
Unos 10 min
Nota de cocina: La masa debería recuperar la forma lentamente cuando la presionas con un dedo.
- 6
Forma una bola con la masa y colócala en un bol engrasado con aceite de oliva, dándole la vuelta para que se cubra por todos lados.
Unos 1 min
- 7
Cubre el bol con un paño limpio o film transparente y deja que fermente en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante unos 90 minutos, o hasta que duplique su tamaño.
Unos 1 h 30 min
- 8
Desgasifica suavemente la masa, vuélcala sobre una superficie ligeramente enharinada y amásala brevemente durante un minuto para expulsar el aire.
Unos 2 min
- 9
Dale forma de hogaza redonda y colócala en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
Unos 2 min
- 10
Cubre la hogaza sin apretar y deja que vuelva a fermentar en un lugar cálido durante unos 60 minutos, o hasta que esté hinchada y casi haya duplicado su tamaño.
Unos 1 h
- 11
Hacia el final de la segunda fermentación, precalienta el horno a 190°C (375°F). Coloca una bandeja baja apta para horno en la rejilla inferior.
Nota de cocina: Crear vapor en el horno ayuda a que el pan consiga una corteza más crujiente.
- 12
Justo antes de hornear, pinta la superficie de la hogaza con agua y usa un cuchillo afilado para hacer dos o tres cortes superficiales por encima.
Unos 1 min
Nota de cocina: Hacer cortes en la hogaza permite que escape el vapor y controla cómo se expande el pan.
- 13
Con cuidado, vierte el agua hirviendo en la bandeja caliente de la rejilla inferior del horno para crear vapor. Coloca inmediatamente la bandeja con la hogaza en la rejilla central.
Unos 1 min
Nota de cocina: Ten cuidado con el vapor caliente al verter el agua y cerrar la puerta del horno.
- 14
Hornea de 35-40 minutos, hasta que la corteza esté de un dorado intenso y, al golpear la base, la hogaza suene hueca.
Unos 35 min
Nota de cocina: Si la corteza se dora demasiado rápido, puedes cubrirla sin apretar con papel de aluminio durante el resto del tiempo de horneado.
- 15
Pasa el pan a una rejilla y deja que se enfríe por completo antes de cortarlo.
Unos 30 min
Nota de cocina: Dejar enfriar el pan es esencial para que la estructura interna cuaje bien.
Conservación
Guárdalo en una panera o en una bolsa de papel a temperatura ambiente para obtener la mejor textura.
Para refrescarlo, tuesta las rebanadas por separado o calienta el pan en un horno a 175°C (350°F) durante 10 minutos.
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