Dosa vegana
Estas dosas finas y crujientes son una tortita tradicional del sur de la India elaborada con una masa fermentada de arroz y legumbres. Son naturalmente sin gluten y sin lácteos, y ofrecen un comienzo delicioso y nutritivo para el día.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 12 h 40 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
masa
- 1,5 tazaarroz idli
- 0,5 tazadhal negro partido
- 0,5 cdtasemilla de fenogreco
- 3 tazaagua
- 1 cdtasal
cocción
- 2 cdaaceite vegetal
Utensilios
plancha · cucharón · licuadora · bol grande · espátula
Elaboración
Paso a paso
- 1
Enjuaga por separado el arroz idli, el urad dal y las semillas de fenogreco bajo agua fría hasta que el agua salga clara.
Unos 2 min
Nota de cocina: Un buen aclarado elimina el exceso de almidón y las impurezas, lo que favorece una mejor fermentación.
- 2
Pon el arroz idli en un bol grande con agua suficiente para cubrirlo varias pulgadas por encima.
- 3
En otro bol, pon en remojo el urad dal y las semillas de fenogreco juntos, también cubiertos por varias pulgadas de agua.
- 4
Deja en remojo tanto la mezcla de arroz como la de legumbres durante al menos 6 horas, o preferiblemente toda la noche.
Unos 6 h
Nota de cocina: El remojo ablanda los granos y las legumbres, facilitando el molido y favoreciendo la fermentación.
- 5
Escurre por completo el arroz remojado.
Unos 1 min
- 6
Escurre por completo el urad dal y las semillas de fenogreco remojados.
Unos 1 min
- 7
Pasa el arroz escurrido a una batidora de alta velocidad o a un molino húmedo.
Nota de cocina: Un molino húmedo es lo tradicional y da una masa más fina, pero una buena batidora también funciona.
- 8
Añade aproximadamente la mitad del agua al arroz y bate hasta obtener una masa fina y homogénea. Debe quedar espesa pero vertible.
Unos 5 min
Nota de cocina: Es mejor no añadir demasiada agua al principio; siempre podrás incorporar más después si hace falta.
- 9
Vierte la masa de arroz en un bol muy grande.
Nota de cocina: El bol debe ser lo bastante grande para que la masa duplique su volumen durante la fermentación.
- 10
Añade el urad dal escurrido y las semillas de fenogreco a la batidora.
- 11
Añade el agua restante y bate hasta que la mezcla de legumbres quede muy fina y esponjosa. Puede tardar más que el arroz.
Unos 5 min
Nota de cocina: La esponjosidad de la masa de legumbres contribuye al crujiente de la dosa.
- 12
Une la masa de legumbres con la masa de arroz en el bol grande.
- 13
Añade la sal a la masa y mezcla a fondo con las manos o con unas varillas, asegurándote de que todo quede bien integrado.
Unos 2 min
Nota de cocina: Usar las manos puede introducir bacterias beneficiosas para la fermentación.
- 14
Cubre el bol sin cerrarlo herméticamente con una tapa o un paño limpio y deja que fermente en un lugar cálido durante 8-12 horas, o hasta que haya duplicado su volumen y desprenda un olor ligeramente ácido.
Unos 12 h
Nota de cocina: La temperatura ideal de fermentación está en torno a 25-30°C (77-86°F). En climas fríos, puedes meterla en un horno templado (apagado) con la luz encendida.
- 15
Una vez fermentada, remueve la masa con suavidad sin desgasificarla demasiado. La consistencia debe parecerse a la de una masa de tortitas ligera; añade un poco de agua si está demasiado espesa.
Unos 1 min
Nota de cocina: Conviene no batir en exceso la masa fermentada.
- 16
Calienta una plancha antiadherente o un tawa de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que esté caliente.
Unos 2 min
Nota de cocina: Un tawa de hierro fundido bien curado es lo mejor para conseguir dosas crujientes.
- 17
Unta ligeramente la plancha con unas gotas de aceite vegetal y luego retira el exceso con papel de cocina. Así crearás una superficie antiadherente.
Nota de cocina: Si usas un tawa de hierro fundido, echar un poco de agua y secarlo puede ayudar a regular la temperatura.
- 18
Vierte un cucharón de masa de dosa en el centro de la plancha caliente.
- 19
Con el dorso del cucharón, extiende rápidamente la masa hacia fuera con un movimiento en espiral para formar un círculo fino y uniforme.
Nota de cocina: Conviene hacerlo rápido antes de que la masa cuaje.
- 20
Rocía un poco de aceite vegetal alrededor de los bordes y sobre la superficie de la dosa.
Nota de cocina: Esto ayuda a que la dosa se dore y se despegue con facilidad.
- 21
Cocina durante 2-3 minutos hasta que la base esté dorada y crujiente, y los bordes empiecen a levantarse.
Unos 3 min
Nota de cocina: El fuego debe ajustarse según haga falta para evitar que se queme.
- 22
Dobla la dosa por la mitad o enróllala y retírala de la plancha.
- 23
Repite con la masa restante, engrasando ligeramente la plancha entre una dosa y otra si hace falta.
Unos 14 min
Nota de cocina: Las dosas se sirven de inmediato con chutney y sambar.
Conservación
Guarda la masa de dosa sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico.
Las dosas se disfrutan mejor recién hechas. Recaliéntalas brevemente en una plancha caliente si hace falta, aunque pueden perder algo de crujiente.
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