Zereshk Polo Morgh
Zereshk Polo Morgh es un plato persa clásico que combina pollo tierno con arroz basmati esponjoso, salpicado de agracejos vibrantes y ácidos. El arroz suele cocinarse para lograr una capa inferior crujiente llamada tahdig, que aporta un contraste de textura delicioso. Esta receta equilibra el pollo sabroso con las notas agridulces de los agracejos.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 2 h 10 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 1117 kcal
Información sobre alérgenos: puede contener leche, frutos secos y frutos de cáscara. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
pollo
- 4 udmuslo de pollo, con piel, con hueso
- 1 udcebolla amarilla, finamente picado
- 3 dienteajo, picado
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 1 cdtacúrcuma
- 0,25 cdtaazafrán, molido y dejado reposar en 2 cucharadas de agua caliente
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra
- 2 tazaagua
- 2 cdaaceite vegetal
arroz
- 2 tazaarroz basmati, enjuagado
- 1 cdasal
- 3 cdaaceite vegetal
cobertura de agracejo
- 0,5 tazaagracejo, enjuagado
- 2 cdaazúcar granulada
- 0,13 cdtaazafrán, molido y remojado en 1 cucharada de agua caliente
- 2 cdamantequilla, derretido(opcional)
guarnición
- 2 cdapistacho, en láminas, para decorar(opcional)
Utensilios
tenedor · colador · olla grande · cocotte · cacerola pequeña
Elaboración
Paso a paso
- 1
Seca los muslos de pollo con papel de cocina y sazónalos generosamente con sal y pimienta negra.
Unos 2 min
- 2
Calienta el aceite vegetal en una olla grande o en una cazuela de hierro fundido con tapa, a fuego medio-alto.
Unos 1 min
- 3
Dora los muslos de pollo por todos los lados hasta que estén dorados, unos 3-4 minutos por lado, luego retíralos de la olla y resérvalos.
Unos 15 min
Nota de cocina: No hace falta cocerlos del todo; basta con dorar la piel para dar sabor.
- 4
En la misma olla, añade la cebolla amarilla picada y cocina hasta que se ablande y se vuelva translúcida, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
- 5
Incorpora el ajo picado y la cúrcuma, y cocina otro minuto hasta que desprenda aroma.
Unos 1 min
Nota de cocina: Conviene vigilar el ajo para que no se queme.
- 6
Añade el concentrado de tomate y cocina, removiendo sin parar, durante 2-3 minutos para intensificar su color y sabor.
Unos 3 min
Nota de cocina: Cocinar el concentrado de tomate ayuda a quitarle el sabor crudo.
- 7
Vuelve a poner los muslos de pollo dorados en la olla y vierte el agua.
Unos 1 min
- 8
Añade el azafrán infusionado para el pollo y luego lleva el líquido a un hervor suave.
Unos 3 min
- 9
Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que el pollo se cocine a fuego lento durante 60-75 minutos, o hasta que esté muy tierno.
Unos 1 h 15 min
Nota de cocina: El pollo debería deshacerse fácilmente cuando esté listo.
- 10
Mientras el pollo se cocina a fuego lento, prepara el arroz enjuagándolo bien con agua fría hasta que el agua salga clara.
Unos 5 min
Nota de cocina: Enjuagar el arroz elimina el exceso de almidón y evita que quede pegajoso.
- 11
Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada.
Unos 5 min
Nota de cocina: El agua debe estar muy salada, como el mar, para dar sabor al arroz.
- 12
Añade el basmati enjuagado al agua hirviendo y cuece durante 7-10 minutos, o hasta que los granos se alarguen y estén tiernos pero aún firmes en el centro (al dente).
Unos 10 min
Nota de cocina: No cuezas demasiado el arroz en esta fase, porque seguirá cociéndose al vapor.
- 13
Escurre el arroz en un colador y enjuágalo brevemente con agua templada para quitar cualquier exceso de almidón.
Unos 1 min
- 14
En una olla grande antiadherente limpia, añade aceite vegetal y muévelo en círculos para cubrir el fondo.
Unos 1 min
Nota de cocina: Ese aceite ayudará a crear el tahdig.
- 15
Pasa con cuidado el arroz precocido a la olla, formando una pirámide.
Unos 2 min
Nota de cocina: Esa forma de pirámide permite que el vapor circule de manera uniforme.
- 16
Cubre la olla con un paño de cocina limpio y una tapa que cierre bien.
Nota de cocina: El paño absorbe el vapor y evita que el arroz quede pastoso.
- 17
Cocina a fuego medio-alto durante 5 minutos, luego baja el fuego al mínimo y cocina al vapor durante 45-50 minutos.
Unos 50 min
Nota de cocina: No se debe levantar la tapa durante el vapor para conservar la humedad.
- 18
Mientras el arroz se cocina al vapor, prepara la cobertura de agracejos. En un cazo pequeño, derrite la mantequilla (si la usas) a fuego medio-bajo.
Unos 2 min
- 19
Añade los agracejos enjuagados y el azúcar granulada, y cocina durante 2-3 minutos hasta que los agracejos se hinchen ligeramente.
Unos 3 min
Nota de cocina: No cocines demasiado los agracejos, porque pueden amargar.
- 20
Incorpora el azafrán infusionado para la cobertura de agracejos y retira del fuego.
Unos 1 min
- 21
Cuando el pollo esté cocido, retira con cuidado los muslos de la salsa y resérvalos.
Unos 1 min
- 22
Si quieres, reduce la salsa del pollo a fuego medio-alto hasta que espese ligeramente.
Unos 5 min
- 23
Cuando el arroz esté listo, suéltalo suavemente con un tenedor.
Unos 1 min
Nota de cocina: Si quieres el tahdig, vuelca la olla sobre una fuente grande.
- 24
Para servir, coloca una ración de arroz en un plato, corona con un muslo de pollo y reparte una cantidad generosa de la cobertura de agracejos sobre el arroz.
Unos 2 min
Nota de cocina: El pistacho laminado es opcional para decorar.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 1116,5kcal
- Proteínas
- 53,2g
- Hidratos
- 86,2g
- Grasas
- 58,6g
- Fibra
- 2,2g
- Azúcar
- 11g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Guarda las sobras de Zereshk Polo Morgh en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en el microondas o en la placa con un chorrito de agua o caldo para que no se seque.