Turrón espagnol classique

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 150°C (300°F). Étalez les amandes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier dans le four préchauffé pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement.

   Environ 15 min

   Note du chef : Laisser les amandes refroidir complètement avant de les ajouter au nougat évite qu'elles ne le ramollissent.

2. 2

   Tapissez un moule rectangulaire (environ 15x10 cm ou 6x4 pouces) avec du papier azyme, en veillant à couvrir le fond et les côtés. Si votre papier azyme est plus petit, vous aurez peut-être besoin de deux morceaux.

   Environ 5 min

   Note du chef : Un moule à cake convient bien si vous n'avez pas de moule à turrón spécifique.

3. 3

   Dans une casserole à fond épais, mélangez le miel et le sucre. Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange commence à frémir.

   Environ 5 min

   Note du chef : Un thermomètre à sucre donne les meilleurs résultats pour les étapes suivantes.

4. 4

   Poursuivez la cuisson du mélange miel-sucre sans remuer jusqu'à ce qu'il atteigne 140°C (284°F) sur un thermomètre à sucre. C'est le stade de cassure dure.

   Environ 10 min

   Note du chef : Il ne faut plus remuer une fois que le mélange frémit afin d'éviter la cristallisation.

5. 5

   Pendant que le sirop cuit, dans un autre saladier propre, battez le blanc d'œuf au batteur électrique jusqu'à ce qu'il forme des pics fermes.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le bol et le fouet doivent être parfaitement dégraissés pour obtenir de meilleurs blancs d'œufs.

6. 6

   Une fois que le sirop miel-sucre atteint 140°C, versez lentement et avec précaution le sirop chaud en mince filet dans le blanc d'œuf battu, tout en fouettant sans interruption avec le batteur électrique à vitesse moyenne-élevée.

   Environ 5 min

   Note du chef : Verser lentement permet de tempérer le blanc d'œuf et d'éviter qu'il ne cuise trop vite.

7. 7

   Continuez à battre le mélange pendant environ 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il devienne très épais, brillant et qu'il garde sa forme. C'est essentiel pour la texture du turrón.

   Environ 7 min

   Note du chef : Le mélange sera très collant et se décollera des parois du bol.

8. 8

   Incorporez délicatement les amandes torréfiées, l'extrait de vanille et le zeste de citron facultatif à l'aide d'une spatule solide.

   Environ 2 min

   Note du chef : Travaillez rapidement, car le nougat commencera à prendre.

9. 9

   Transférez immédiatement le mélange dans le moule préparé, en le tassant fermement et uniformément avec le dos d'une cuillère ou avec votre main (légèrement huilée pour éviter que cela colle).

   Environ 3 min

   Note du chef : Le fait d'ajouter une deuxième feuille de papier azyme sur le dessus, puis d'exercer une légère pression, peut aider à obtenir une surface lisse.

10. 10

    Couvrez le moule et laissez le turrón prendre à température ambiante pendant au moins 3 heures, ou de préférence toute la nuit, jusqu'à ce qu'il soit complètement ferme.

    Environ 3 h

    Note du chef : Il ne faut pas le réfrigérer, car cela peut rendre le turrón trop dur et cassant.

11. 11

    Une fois ferme, démoulez soigneusement le turrón et découpez-le en morceaux de votre choix à l'aide d'un couteau lourd et bien aiguisé.

    Note du chef : Passer le couteau sur un chiffon humide entre les coupes évite qu'il ne colle.