Capretto al pastor
Un piatto classico del nord del Messico adattato per il forno di casa. Una coscia di capretto giovane viene marinata in un delicato mix di peperoncino e aglio, poi arrostita lentamente fino a rendere la carne tenera e la pelle perfettamente croccante. Questa ricetta cattura l'essenza del tradizionale metodo sul fuoco vivo.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 4 h 25 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 763 kcal
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
Principale
- 1 pzcoscia di capretto, con l'osso
Marinata
- 2 pzpeperoncino ancho, gambi e semi rimossi
- 2 pzpeperoncino guajillo, gambi e semi rimossi
- 0,5 pzcipolla bianca, tritato grossolanamente
- 4 spicchioaglio, sbucciato
- 4 cucchiaiostrutto, fuso
- 1 cucchiaioorigano messicano essiccato
- 60 mlsucco di lime, appena spremuto
- 1,5 cucchiaiosale
- 1 cucchiainopepe nero, macinato al momento
- 240 mlacqua, calda, per ammollare i peperoncini
Per servire
- 0,5 pzcipolla bianca, tritate finemente
- 0,5 tazzacoriandolo, tritato fresco
- 2 pzlime, a spicchi
- 12 pztortilla di mais, scaldato
Attrezzatura
frullatore · griglia di raffreddamento · padella · tagliere · coltello · forno · teglia da arrosto
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Tostare i peperoncini secchi in una padella asciutta a fuoco medio per circa 30 secondi per lato, finché sono fragranti.
Circa 2 min
Nota dello chef: Bruciare i peperoncini renderebbe la marinata amara.
- 2
Mettere i peperoncini tostati in una ciotola e coprirli con acqua calda, lasciandoli in ammollo per 20 minuti, finché si ammorbidiscono.
Circa 20 min
Nota dello chef: L'acqua di ammollo va tenuta da parte per il frullatore.
- 3
Nel frullatore, unire i peperoncini ammorbiditi, la porzione di cipolla destinata alla marinata, l'aglio, lo strutto fuso, l'origano, il succo di lime, il sale e il pepe.
Circa 1 min
- 4
Aggiungere nel frullatore circa una tazza di acqua di ammollo dei peperoncini e frullare alla massima velocità fino a ottenere una pasta completamente liscia.
Circa 2 min
Nota dello chef: Se necessario, si può aggiungere altra acqua di ammollo, un cucchiaio alla volta, per facilitare la frullatura.
- 5
Preriscaldare il forno a 160°C (325°F).
Circa 10 min
- 6
Asciugare la coscia di capretto con carta assorbente e incidere la pelle con un coltello affilato a motivo di rombi, facendo attenzione a non tagliare troppo in profondità nella carne.
Circa 5 min
Nota dello chef: Le incisioni aiutano la marinata a penetrare e permettono al grasso di sciogliersi per una pelle più croccante.
- 7
Strofinare accuratamente la pasta della marinata su tutta la superficie della coscia di capretto, spingendola dentro le incisioni.
Circa 5 min
Nota dello chef: Si possono indossare i guanti per evitare di macchiarsi le mani.
- 8
Per ottenere il meglio, mettere il capretto in un piatto, coprire e refrigerare per marinare per almeno 4 ore o per tutta la notte.
Nota dello chef: Anche 1 ora di marinatura aggiunge sapore, se si ha poco tempo.
- 9
Mettere una griglia metallica all'interno di una grande teglia da arrosto e appoggiare sopra la coscia di capretto marinata.
Circa 1 min
- 10
Versare circa una tazza di acqua sul fondo della teglia da arrosto per creare vapore e impedire ai succhi di bruciare.
Circa 1 min
- 11
Arrostire nel forno preriscaldato per 3.5-4 ore, o finché la carne è molto tenera e si stacca facilmente dall'osso.
Circa 3 h 30 min
Nota dello chef: Si può spennellare il capretto con i succhi della teglia ogni ora per mantenerlo umido.
- 12
Aumentare la temperatura del forno a 220°C (425°F) e arrostire per altri 10-15 minuti per rendere la pelle croccante.
Circa 15 min
Nota dello chef: Durante questa fase, conviene tenerlo d'occhio per evitare che bruci.
- 13
Togliere la teglia dal forno, coprire leggermente il capretto con un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per 15 minuti prima di tagliarlo.
Circa 15 min
Nota dello chef: Il riposo è fondamentale per mantenere la carne succosa e tenera.
- 14
Tagliare a pezzi o sfilacciare la carne e servire subito con tortillas di mais calde, cipolla tritata, coriandolo e spicchi di lime freschi.
Circa 5 min
Per porzione
Valori nutrizionali
- Calorie
- 762,6kcal
- Proteine
- 92,4g
- Carboidrati
- 36,9g
- Grassi
- 29,2g
- Fibre
- 6,9g
- Zuccheri
- 2,6g
Stima basata sulle quantità degli ingredienti della ricetta. I valori possono variare in base alle marche e alle sostituzioni.
Conservalo al meglio
Conservare la carne avanzata in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente la carne in una padella coperta con un goccio d'acqua o di brodo fino a quando è ben calda.
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