Fagiano con verza
Un rustico piatto francese che vede un fagiano intero brasato con verza, pancetta affumicata e verdure aromatiche. La cottura lenta rende il fagiano incredibilmente tenero e insaporisce la verza con ricchi sapori sapidi. È un piatto principale sostanzioso ed elegante, perfetto per una serata fresca.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 2 h 30 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Informazioni sugli allergeni: può contenere latte e solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Ingredienti
- 1 pzfagiano, intero
- 1 pzcavolo di Milano, grande, circa 800g
- 150 gcubetti di pancetta affumicata
- 1 pzcipolla gialla, tritato
- 2 pzcarota, pelate e affettate a rondelle
- 3 spicchioaglio, tritato
- 500 mlbrodo di pollo
- 120 mlvino bianco secco
- 1 cucchiaioolio d'oliva
- 2 pzalloro
- 4 pztimo, rametti freschi
- 1 cucchiainosale, più altro per l'acqua di sbianchimento
- 0,5 cucchiainopepe nero, macinato al momento
per searing
- 15 gburro non salato
per finitura
- 15 gburro non salato, tagliare a pezzetti
Attrezzatura
grande cocotte o pentola con coperchio · pinze · ciotola grande · tagliere · coltello
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Nel frattempo, privare il cavolo del torsolo, separare le foglie e preparare una grande ciotola di acqua e ghiaccio.
Circa 7 min
Nota dello chef: Avere pronto il bagno di ghiaccio garantisce che la verza smetta di cuocere immediatamente, preservandone colore e consistenza.
- 2
Sbollentare le foglie di verza nell'acqua bollente per 2-3 minuti finché risultano leggermente appassite. Trasferire le foglie nell'acqua e ghiaccio, quindi scolarle accuratamente.
Circa 5 min
- 3
Tamponare il fagiano con carta da cucina fino ad asciugarlo completamente e condirlo generosamente su tutta la superficie, compresa l'interno della cavità, con sale e pepe nero.
Circa 3 min
Nota dello chef: Una superficie asciutta è fondamentale per ottenere una buona rosolatura dorata dell'animale.
- 4
In una grande casseruola o in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto, sciogliere il burro per la rosolatura con l'olio d'oliva. Rosolare il fagiano su tutti i lati fino a doratura, per circa 8-10 minuti in totale.
Circa 10 min
- 5
Togliere il fagiano dalla pentola e metterlo da parte. Ridurre la fiamma a media, aggiungere i lardelli di pancetta e cuocere finché diventano croccanti, per circa 5 minuti.
Circa 5 min
- 6
Aggiungere nella pentola con il grasso della pancetta la cipolla tritata e le carote affettate. Saltare per 5-7 minuti finché si ammorbidiscono. Incorporare l'aglio tritato e cuocere per un altro minuto fino a quando sprigiona profumo.
Circa 8 min
- 7
Versare il vino bianco per sfumare, raschiando tutti i pezzetti dorati dal fondo della pentola. Sobbollire per circa 2 minuti fino a quando il vino si sarà ridotto di circa la metà.
Circa 2 min
Nota dello chef: Quei pezzetti dorati, chiamati 'fond', sono ricchi di sapore, quindi assicurarsi di raschiarli tutti.
- 8
Spegnere il fuoco. Foderare il fondo e i lati della pentola con metà delle foglie di verza sbollentate. Disporre il fagiano rosolato sopra.
Circa 2 min
- 9
Inserire i rametti di timo e le foglie di alloro attorno al fagiano. Coprire completamente l'animale con le restanti foglie di verza.
Circa 2 min
- 10
Versare il brodo di pollo sulla verza. Distribuire sulla superficie i pezzetti di burro di finitura.
Circa 1 min
- 11
Portare la pentola a sobbollire sul fornello, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire ermeticamente e brasare per 90 minuti, o fino a quando il fagiano sarà tenero e cotto.
Circa 1 h 30 min
Nota dello chef: La carne delle cosce dovrebbe staccarsi facilmente dall'osso quando è pronta.
- 12
Togliere la pentola dal fuoco e lasciarla riposare, coperta, per 10 minuti. Tagliare il fagiano e servire con la verza brasata e i succhi di cottura.
Circa 10 min
Conservalo al meglio
Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente in una pentola coperta sul fornello con un goccio di brodo o acqua fino a quando non sarà ben caldo.