Torta salata di maiale

Il procedimento

Passo dopo passo

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   In una ciotola capiente, unire la spalla di maiale a cubetti, il grasso dorsale di maiale tritato, il sale, il pepe nero, il macis macinato e la salvia essiccata. Mescolare bene e mettere in frigorifero a raffreddare mentre si prepara la pasta.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: Tenere freddo il ripieno aiuta a mantenerne la forma durante la cottura e rende più facile inserirlo nella pasta.

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   In un pentolino, scaldare delicatamente lo strutto e l'acqua fino a quando lo strutto si scioglie e il composto arriva a sobbollire. Nel frattempo, mettere la farina setacciata e il sale per la pasta in una ciotola capiente resistente al calore.

   Circa 5 min

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   Versare il liquido caldo nella farina e mescolare rapidamente con una spatola fino a ottenere un impasto morbido. Trasferire su una superficie leggermente infarinata e impastare per un minuto fino a ottenere un composto liscio. Lavorare rapidamente mentre l'impasto è caldo e malleabile.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: La pasta all'acqua calda va lavorata quando è ancora calda, a differenza di altre paste.

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   Tagliare un terzo dell'impasto per il coperchio e tenerlo avvolto per impedirne l'essiccazione. Premere il pezzo più grande di impasto in modo uniforme sul fondo e sui lati di uno stampo a cerniera da 18cm.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Assicurarsi che non ci siano crepe o punti sottili nel guscio di pasta per evitare perdite.

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   Compattare bene il ripieno di maiale raffreddato nel guscio di pasta. Stendere l'impasto tenuto da parte per il coperchio, spennellare il bordo del guscio con l'uovo sbattuto e adagiare il coperchio sopra, pizzicando i bordi per sigillare.

   Circa 10 min

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   Praticare un piccolo foro al centro del coperchio con un coltello affilato. Spennellare l'intera superficie della torta con l'uovo sbattuto rimasto per una finitura dorata.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Il foro per il vapore è fondamentale per far uscire la pressione durante la cottura e per aggiungere la gelatina in seguito.

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   Preriscaldare il forno a 200°C (400°F). Disporre la torta su una teglia e cuocere per 20 minuti. Quindi ridurre la temperatura del forno a 160°C (320°F) e continuare la cottura per 85 minuti, fino a quando è ben dorata e soda.

   Circa 1 h 45 min

   Nota dello chef: Il calore iniziale aiuta a fissare la struttura della pasta.

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   Sfornare la torta e lasciarla raffreddare completamente su una griglia per almeno 2 ore. Non aggiungere la gelatina mentre la torta è ancora calda.

   Nota dello chef: Se si aggiunge la gelatina a una torta calda, la pasta può diventare molle.

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   Per preparare la gelatina, distribuire la gelatina in polvere sul brodo freddo di maiale in un pentolino piccolo e lasciarla idratare per 5 minuti. Scaldare delicatamente il composto, mescolando fino a quando la gelatina si scioglie completamente, quindi lasciarlo raffreddare fino a tiepido.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Non lasciare che il brodo arrivi a bollore, perché potrebbe indebolire la gelatina.

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    Con l'aiuto di un piccolo imbuto, versare con attenzione la gelatina tiepida nella torta attraverso il foro per il vapore. Riempire a più riprese per consentire al liquido di essere assorbito negli spazi attorno al ripieno.

    Circa 5 min

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    Trasferire la torta in frigorifero e lasciarla raffreddare per almeno 4 ore, o per una notte, fino a quando la gelatina si sarà rappresa completamente.

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    Una volta ben rappresa, sformare con cura la torta dallo stampo a cerniera. Servire a fette, fredda o a temperatura ambiente.

    Circa 5 min