Ossobuco à milanesa
Este prato clássico milanês apresenta ossobucos de vitela tenros estufados num molho rico de vinho branco e legumes. Serve-se tradicionalmente com gremolata e risotto alla Milanese.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 2 h 25 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Média
Informação sobre alergénios: pode conter aipo, glúten, leite e sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Ingredientes
- 4 unjarrete de vitela, corte transversal, 3‑4 cm de espessura
- 0,5 chávenafarinha de trigo
- 2 csazeite
- 2 csmanteiga
- 1 uncebola amarela, finamente picado
- 1 uncenoura, finamente picado
- 1 untalo de aipo, finamente picado
- 0,5 chávenavinho branco seco
- 2 chávenacaldo de carne, morno
- 0,5 chávenatomate amassado em lata(opcional)
- 1 unfolha de louro
- 0,5 cctomilho fresco, picado
- 1 ccsal
- 0,5 ccpimenta preta, moído na hora
gremolata
- 1 csraspas de limão, ralado fino
- 2 cssalsa fresca, finamente picado
- 1 dentealho, picado
Utensílios
panela grande de ferro fundido · colher de pau · tábua de cortar · faca · tigela pequena
A preparação
Passo a passo
- 1
Secar os ossobucos de vitela com papel de cozinha e temperar generosamente com sal e pimenta-preta.
Cerca de 2 min
- 2
Passar cada ossobuco de vitela por farinha de trigo, sacudindo o excesso.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Garantir uma cobertura uniforme para uma boa selagem.
- 3
Aquecer o azeite e a manteiga num tacho grande de fundo pesado ou num tacho de ferro fundido em lume médio-alto.
Cerca de 2 min
- 4
Selar os ossobucos de vitela enfarinhados em lotes até ficarem bem dourados de todos os lados, depois retirar do tacho e reservar.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Não sobrecarregar o tacho; selar em lotes, se necessário.
- 5
Reduzir o lume para médio e adicionar a cebola amarela, a cenoura e o aipo picados ao tacho.
- 6
Cozer os legumes, mexendo ocasionalmente, até amaciarem e ficarem translúcidos, cerca de 5-7 minutos.
Cerca de 7 min
- 7
Verter o vinho branco seco e raspar com uma colher de pau os resíduos caramelizados do fundo do tacho.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Esta deglaçagem acrescenta muito sabor ao molho.
- 8
Levar o vinho a fervilhar e cozinhar até reduzir para cerca de metade, aproximadamente 3-5 minutos.
Cerca de 5 min
- 9
Devolver os ossobucos selados ao tacho, encaixando-os entre os legumes.
Cerca de 1 min
- 10
Adicionar o caldo de vaca quente, o tomate enlatado triturado opcional, a folha de louro e o tomilho fresco ao tacho.
Cerca de 1 min
- 11
Levar o líquido a um fervilhar suave, depois reduzir o lume para baixo, tapar bem o tacho e estufar durante 1.5 a 2 horas.
Cerca de 1 h 40 min
Nota do cozinheiro: A vitela deve ficar tenra ao garfo e separar-se facilmente do osso.
- 12
Enquanto o ossobuco estufa, preparar a gremolata juntando a raspa de limão, a salsa fresca e o alho picado numa taça pequena.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Misturar bem e reservar.
- 13
Quando a vitela estiver tenra, retirar a folha de louro do tacho e provar o molho, ajustando o tempero se necessário.
Cerca de 1 min
- 14
Servir o ossobuco bem quente, regando cada ossobuco com bastante molho e guarnecendo generosamente com a gremolata preparada.
Nota do cozinheiro: Tradicionalmente servido com Risotto alla Milanese ou polenta.
Conservar bem
Guardar as sobras de ossobuco num recipiente hermético no frigorífico.
Reaquecer suavemente no fogão, em lume baixo, ou no forno, até aquecer por completo.
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