Ovos Moles de Aveiro

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Separar as gemas das claras, garantindo que nenhuma clara se mistura com as gemas. Reservar as gemas numa taça.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Para separar as gemas de forma limpa, basta partir os ovos para a mão e deixar as claras escorrerem entre os dedos.

2. 2

   Num pequeno tacho, combinar o açúcar granulado e a água. Aquecer em lume médio, mexendo até o açúcar se dissolver por completo.

   Cerca de 3 min

3. 3

   Aumentar o lume e levar a calda a ferver. Deixar ferver durante cerca de 5-7 minutos sem mexer, até atingir uma consistência espessa e xaroposa (105-107°C ou ponto de bola mole).

   Cerca de 7 min

   Nota do cozinheiro: Um termómetro de açúcar ajuda a obter precisão, mas também é possível testar deitando uma pequena quantidade em água fria; deve formar uma bola macia e maleável.

4. 4

   Retirar a calda do lume e deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos, permitindo que engrosse ligeiramente e evitando que as gemas cozam.

   Cerca de 5 min

5. 5

   Passar as gemas por um passador de malha fina para uma taça limpa, garantindo uma textura lisa para os ovos moles.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Este passo é crucial para obter a textura característica, lisa e cremosa.

6. 6

   Verter gradualmente a calda ainda morna sobre as gemas peneiradas, em fio fino, batendo constantemente e com vigor para temperar as gemas e misturá-las de forma homogénea.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Bater continuamente ajuda a evitar que as gemas cozam e assegura uma mistura uniforme.

7. 7

   Devolver a mistura de gemas ao tacho. Cozinhar em lume muito brando, mexendo constantemente com uma colher de pau, até a mistura engrossar para uma consistência cremosa, semelhante a um creme.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: A mistura não deve ferver, pois isso talha as gemas. O lume deve manter-se muito baixo e a mistura deve ser mexida com paciência.

8. 8

   Retirar do lume e deixar os ovos moles arrefecerem completamente. Transferir para uma taça, cobrir com película aderente em contacto direto com a superfície para evitar a formação de película, e refrigerar no frigorífico durante pelo menos 1 hora.

   Cerca de 1 h

   Nota do cozinheiro: O arrefecimento permite que a mistura firme adequadamente para ser moldada.

9. 9

   Depois de frio, usar uma colher para rechear as cascas de papel de arroz. É possível moldar o papel de arroz em motivos marinhos tradicionais ou simplesmente dobrá-lo em pequenos retângulos ou quadrados.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Humedecer ligeiramente as bordas do papel de arroz com água ajuda a selar as peças quando forem moldadas em formas mais intrincadas.

10. 10

    Servir de imediato ou guardar num recipiente hermético.