Picarones
Os picarones são uma sobremesa tradicional peruana que apresenta fritos crocantes em forma de anel, feitos com massa de batata-doce e abóbora. Servem-se normalmente generosamente regados com uma calda de chancaca (panela) especiada, oferecendo um contraste delicioso de texturas e sabores.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 3 h 5 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Média
- Por dose
- 816 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter glúten e leite. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
massa
- 250 gbatata-doce, descascadas e picadas em cubos
- 250 gabóbora butternut, descascadas e picadas em cubos
- 240 mlágua
- 1 ccsementes de anis
- 7 gfermento biológico seco
- 300 gfarinha de trigo
- 1 csaçúcar
- 0,5 ccsal
fritura
- 750 mlóleo vegetal, para fritar
calda
- 250 grapadura, ou açúcar mascavo escuro
- 240 mlágua
- 1 unpau de canela
- 2 uncravo
- 1 uncasca de laranja, de meia laranja
Utensílios
esmagador · panela funda · escumadeira · termômetro · filme plástico · tigela grande · panela grande · grade de resfriamento · caçarola pequena
A preparação
Passo a passo
- 1
Cozer a batata-doce e a abóbora-manteiga em água ligeiramente salgada até ficarem muito tenras, cerca de 15-20 minutos.
Cerca de 20 min
- 2
Escorrer bem os legumes cozidos e esmagá-los até ficarem completamente lisos. Reservar para arrefecer até ficarem mornos.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Não devem ficar grumos para obter uma massa lisa.
- 3
Numa caçarola pequena, aquecer a água para a massa com as sementes de anis até ficar morna (não quente) ao toque, cerca de 40-45°C (105-115°F).
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Água demasiado quente mata o fermento.
- 4
Retirar do lume e juntar o fermento seco ativo e o açúcar. Deixar repousar 5-10 minutos até ficar espumoso, indicando que o fermento está ativo.
Cerca de 10 min
- 5
Numa tigela grande, misturar a farinha, o sal e a batata-doce e a abóbora-manteiga esmagadas e arrefecidas.
Cerca de 2 min
- 6
Verter a mistura de fermento ativado para a mistura de legumes e mexer bem até formar uma massa macia e pegajosa.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: A massa ficará bastante húmida; não adicionar mais farinha nesta fase.
- 7
Cobrir a tigela com película aderente ou um pano húmido e deixar a massa levedar num local morno durante pelo menos 1-2 horas, ou até duplicar de volume.
Cerca de 2 h
- 8
Enquanto a massa leveda, preparar a calda. Juntar a chancaca (panela), a água, o pau de canela, os cravos-da-índia e a casca de laranja numa caçarola pequena.
Cerca de 2 min
- 9
Levar a ferver, depois reduzir o lume e deixar fervilhar 10-15 minutos até a chancaca (panela) se dissolver e a calda engrossar ligeiramente.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: A calda deve ficar suficientemente fluida para poder ser regada.
- 10
Coar a calda para retirar o pau de canela, os cravos-da-índia e a casca de laranja e manter morna.
Cerca de 1 min
- 11
Aquecer o óleo vegetal numa panela funda ou caçarola de ferro fundido em lume médio-alto até 175-180°C (350-355°F).
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Um termómetro garante que o óleo está à temperatura certa para uma cozedura uniforme.
- 12
Molhar as mãos numa taça com água para evitar que a massa cole. Retirar uma pequena porção de massa, do tamanho de uma bola de golfe, e abrir um buraco no centro para formar um anel.
Nota do cozinheiro: A forma sai melhor depois de algumas tentativas.
- 13
Colocar cuidadosamente os anéis de massa no óleo quente, fritando alguns de cada vez para evitar encher demasiado a panela.
- 14
Fritar 2-3 minutos de cada lado, ou até ficarem dourados e cozinhados por dentro.
Cerca de 6 min
- 15
Retirar os picarones com uma escumadeira e colocá-los numa grelha forrada com papel absorvente para escorrer o excesso de óleo.
Cerca de 1 min
- 16
Servir os picarones de imediato, regados generosamente com a calda quente de chancaca.
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 815,7kcal
- Proteína
- 10,2g
- Hidratos de carbono
- 141,4g
- Gordura
- 23,6g
- Fibra
- 6,4g
- Açúcar
- 67,4g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
Os picarones ficam melhores acabados de fazer; a massa pode ser guardada, tapada, no frigorífico até 1 dia.
Os picarones não são ideais para reaquecer, pois perdem a crocância.
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