Pão de massa-mãe com azeitonas Kalamata
Este pão rústico combina o sabor ácido da massa-mãe com as notas salgadas das azeitonas Kalamata. Uma mistura de farinha de pão e farinha de trigo integral dá-lhe uma textura robusta, perfeita para sanduíches ou para acompanhar uma sopa quente. A receita usa dois períodos de fermentação para desenvolver um sabor complexo e um miolo agradavelmente macio.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 4 h 10 min
- Doses
- 6
- Dificuldade
- Média
Informação sobre alergénios: pode conter ovos, glúten e leite. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
massa
- 7 gfermento biológico seco
- 2 csaçúcar granulado
- 60 mlágua, morno, cerca de 40°C / 105°F
- 0,75 chávenafermento natural, ativo e borbulhante
- 1 chávenaiogurte natural
- 1 unovo, levemente batido
- 1 csazeite
- 170 gazeitona Kalamata, sem caroço e picado grosseiramente
- 0,75 ccsal
- 1 chávenafarinha de trigo integral
- 3 chávenafarinha de pão
para untar
- 1 ccazeite
para o vapor
- 500 mlágua, fervente
Utensílios
frigideira rasa · faca afiada · tigela grande · grade de resfriamento · assadeira · papel manteiga · batedor · forno
A preparação
Passo a passo
- 1
Numa taça pequena, misturar a água morna, o açúcar granulado e o fermento de padeiro seco ativo. Deixar repousar 5-10 minutos até a mistura ficar espumosa.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Se o fermento não espumar, pode já não estar ativo e é melhor recomeçar com fermento fresco.
- 2
Num recipiente grande, bater a mistura de fermento espumosa com a massa-mãe, o iogurte natural, o ovo batido e o azeite.
Cerca de 2 min
- 3
Envolver as azeitonas picadas, o sal e a farinha de trigo integral até ficar apenas incorporado.
Cerca de 2 min
- 4
Juntar gradualmente a farinha de pão, mexendo até formar uma massa irregular difícil de mexer.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Pode começar com uma colher de pau e passar a usar as mãos à medida que a massa fica mais firme.
- 5
Deitar a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada e amassar durante 8-10 minutos, até ficar lisa e elástica.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: A massa deve recuar lentamente quando for pressionada com um dedo.
- 6
Formar uma bola com a massa e colocá-la numa taça untada com azeite, rodando a massa para cobrir todos os lados.
Cerca de 1 min
- 7
Cobrir a taça com um pano limpo ou película aderente e deixar levedar num local morno e sem correntes de ar durante cerca de 90 minutos, ou até duplicar de volume.
Cerca de 1 h 30 min
- 8
Abaixar suavemente a massa, deitá-la numa superfície ligeiramente enfarinhada e amassar brevemente durante um minuto para libertar o ar.
Cerca de 2 min
- 9
Dar forma de pão redondo e colocá-la num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Cerca de 2 min
- 10
Cobrir o pão sem apertar e deixá-lo levedar novamente num local morno durante cerca de 60 minutos, ou até ficar inchado e quase duplicar de volume.
Cerca de 1 h
- 11
Ao aproximar-se do fim da segunda fermentação, pré-aquecer o forno a 190°C (375°F). Colocar um tabuleiro raso, próprio para ir ao forno, na prateleira inferior.
Nota do cozinheiro: Criar vapor no forno ajuda o pão a obter uma crosta mais estaladiça.
- 12
Mesmo antes de cozer, pincelar o topo do pão com água e usar uma faca afiada para fazer duas ou três incisões superficiais no topo.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Fazer incisões no pão permite a saída do vapor e controla a forma como o pão expande.
- 13
Verter cuidadosamente a água a ferver para o tabuleiro quente na prateleira inferior do forno para criar vapor. Colocar imediatamente o tabuleiro com o pão na prateleira do meio.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: É preciso ter cuidado com o vapor quente ao verter a água e ao fechar a porta do forno.
- 14
Cozer durante 35-40 minutos, até a crosta ficar dourada escura e o pão soar oco quando batido na base.
Cerca de 35 min
Nota do cozinheiro: Se a crosta escurecer demasiado depressa, pode cobri-la solta com folha de alumínio durante o tempo de cozedura restante.
- 15
Transferir o pão para uma grelha e deixar arrefecer completamente antes de fatiar.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: Deixar o pão arrefecer é essencial para a estrutura interna assentar corretamente.
Conservar bem
Guardar numa caixa do pão ou num saco de papel à temperatura ambiente para obter a melhor textura.
Para refrescar, torrar fatias individuais ou aquecer o pão num forno a 175°C (350°F) durante 10 minutos.
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