Zereshk Polo Morgh
Zereshk Polo Morgh é um prato persa clássico que apresenta frango tenro servido com arroz basmati fofo, salpicado de bagas de bérberis vibrantes e ácidas. O arroz é muitas vezes cozinhado de modo a formar uma camada inferior estaladiça chamada tahdig, acrescentando um contraste de textura delicioso. Esta receita equilibra o frango salgado com as notas doces e ácidas das bérberis.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 2 h 10 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Média
- Por dose
- 1.117 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter leite e frutos de casca rija. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
frango
- 4 unperna de frango, com pele, com osso
- 1 uncebola amarela, finamente picado
- 3 dentealho, picado
- 2 csextrato de tomate
- 1 cccúrcuma
- 0,25 ccaçafrão, moído e deixado inchar em 2 colheres de sopa de água quente
- 1 ccsal
- 0,5 ccpimenta preta
- 2 chávenaágua
- 2 csóleo vegetal
arroz
- 2 chávenaarroz basmati, enxaguado
- 1 cssal
- 3 csóleo vegetal
cobertura de bérberis
- 0,5 chávenabérberis, enxaguado
- 2 csaçúcar granulado
- 0,13 ccaçafrão, moído e deixado em infusão em 1 colher de sopa de água quente
- 2 csmanteiga, derretido(opcional)
guarnição
- 2 cspistache, em lâminas, para guarnição(opcional)
Utensílios
garfo · escorredor · panela grande · panela de ferro fundido · caçarola pequena
A preparação
Passo a passo
- 1
Secar as pernas de frango com papel de cozinha e temperá-las generosamente com sal e pimenta-preta.
Cerca de 2 min
- 2
Aquecer o óleo vegetal numa panela grande ou numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto.
Cerca de 1 min
- 3
Selar as pernas de frango de todos os lados até dourarem, cerca de 3-4 minutos por lado, depois retirá-las da panela e reservar.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: O frango só precisa de dourar a pele para dar sabor, não de cozinhar por completo.
- 4
Na mesma panela, adicionar a cebola amarela picada e cozinhar até amolecer e ficar translúcida, cerca de 5-7 minutos.
Cerca de 7 min
- 5
Juntar o alho picado e a cúrcuma, cozinhando por mais um minuto até libertarem aroma.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: É preciso ter cuidado para não queimar o alho.
- 6
Adicionar a polpa de tomate e cozinhar, mexendo constantemente, durante 2-3 minutos para aprofundar a cor e o sabor.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Cozinhar a polpa de tomate ajuda a eliminar o sabor cru.
- 7
Devolver as pernas de frango seladas à panela e verter a água.
Cerca de 1 min
- 8
Juntar o açafrão hidratado ao frango e levar o líquido a fervilhar suavemente.
Cerca de 3 min
- 9
Reduzir o lume para baixo, tapar a panela e deixar o frango cozer em lume brando durante 60-75 minutos, ou até ficar muito tenro.
Cerca de 1 h 15 min
Nota do cozinheiro: O frango deve desfazer-se facilmente quando estiver pronto.
- 10
Enquanto o frango cozinha, preparar o arroz, lavando-o bem em água fria até a água sair límpida.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A lavagem remove o excesso de amido, evitando que o arroz fique pegajoso.
- 11
Levar uma panela grande de água salgada a uma fervura forte.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A água deve estar muito salgada, como o mar, para temperar o arroz.
- 12
Adicionar o arroz basmati lavado à água a ferver e cozer durante 7-10 minutos, ou até os grãos ficarem alongados e tenros, mas ainda firmes no centro (al dente).
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: O arroz não deve cozer demasiado nesta fase, pois ainda irá cozinhar ao vapor.
- 13
Escorrer o arroz num escorredor e enxaguar brevemente com água morna para remover qualquer excesso de amido.
Cerca de 1 min
- 14
Num tacho grande antiaderente limpo, adicionar o óleo vegetal e rodar o tacho para cobrir o fundo.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Este óleo ajuda a formar o tahdig.
- 15
Transferir cuidadosamente o arroz pré-cozido para o tacho, formando uma pirâmide.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Esta forma de pirâmide permite que o vapor circule de forma uniforme.
- 16
Cobrir o tacho com um pano de cozinha limpo e uma tampa que vede bem.
Nota do cozinheiro: O pano absorve o vapor, evitando que o arroz fique empapado.
- 17
Cozinhar em lume médio-alto durante 5 minutos, depois reduzir o lume para baixo e cozinhar ao vapor durante 45-50 minutos.
Cerca de 50 min
Nota do cozinheiro: A tampa não deve ser levantada durante a cozedura ao vapor para reter a humidade.
- 18
Enquanto o arroz cozinha ao vapor, preparar a cobertura de bérberis. Num tacho pequeno, derreter a manteiga (se usar) em lume médio-baixo.
Cerca de 2 min
- 19
Adicionar as bagas de bérberis enxaguadas e o açúcar granulado, cozinhando durante 2-3 minutos até as bagas de bérberis incharem ligeiramente.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: As bagas de bérberis não devem ser cozinhadas demais, pois podem ficar amargas.
- 20
Juntar o açafrão hidratado à cobertura de bérberis e retirar do lume.
Cerca de 1 min
- 21
Quando o frango estiver cozinhado, retirar cuidadosamente as pernas do molho e reservar.
Cerca de 1 min
- 22
Se desejar, reduzir o molho do frango em lume médio-alto até engrossar ligeiramente.
Cerca de 5 min
- 23
Quando o arroz estiver pronto, soltá-lo delicadamente com um garfo.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Se quiser o tahdig, o tacho pode ser invertido sobre uma travessa grande.
- 24
Para servir, colocar uma porção de arroz num prato, cobrir com uma perna de frango e verter uma quantidade generosa da cobertura de bérberis sobre o arroz.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: O pistácio laminado fica bem como decoração, se desejar.
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 1.116,5kcal
- Proteína
- 53,2g
- Hidratos de carbono
- 86,2g
- Gordura
- 58,6g
- Fibra
- 2,2g
- Açúcar
- 11g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
Guardar as sobras de Zereshk Polo Morgh num recipiente hermético no frigorífico.
Aquecer suavemente no micro-ondas ou no fogão com um pouco de água ou de caldo para evitar que seque.
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