Chole bhature

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Rincez soigneusement les pois chiches préalablement trempés sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le trempage des pois chiches pendant toute une nuit (8-12 heures) est crucial pour une cuisson correcte et une bonne digestibilité. Si le trempage a été oublié, un trempage rapide consiste à les faire bouillir pendant 5 minutes, puis à les laisser reposer dans l'eau chaude pendant une heure.

2. 2

   Réunissez les pois chiches rincés, le sachet de thé noir, le bicarbonate de soude, la feuille de laurier, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les gousses de cardamome verte, la gousse de cardamome noire et 1 cuillère à café de sel dans une cocotte-minute.

   Note du chef : Le sachet de thé noir donne au chole sa couleur foncée traditionnelle, tandis que le bicarbonate de soude aide à attendrir les pois chiches et réduit le temps de cuisson.

3. 3

   Ajoutez suffisamment d'eau dans la cocotte-minute pour recouvrir les pois chiches d'environ 2 pouces.

4. 4

   Fermez hermétiquement la cocotte-minute et faites cuire sous haute pression pendant 15-20 minutes. Laissez la pression s'évacuer naturellement pendant encore 10-15 minutes jusqu'à ce que la soupape retombe. Les pois chiches doivent être très tendres mais rester intacts.

   Environ 35 min

   Note du chef : Des pois chiches trop cuits deviennent pâteux, tandis que des pois chiches insuffisamment cuits restent durs. Après la libération de la pression, un test de tendreté sur un pois chiche permet de vérifier qu'il est bien tendre.

5. 5

   Pendant la cuisson des pois chiches, préparez la pâte à bhature. Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine de blé, la semoule, le sucre, 0.5 cuillère à café de sel et la levure chimique jusqu'à homogénéité.

   Environ 3 min

   Note du chef : La semoule apporte un léger croustillant aux bhature et améliore leur texture.

6. 6

   Ajoutez progressivement le yaourt et l'eau tiède aux ingrédients secs, en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une pâte grossière.

   Environ 2 min

   Note du chef : L'eau tiède aide à activer la levure (ou l'association levure chimique/bicarbonate) et rend la pâte plus souple.

7. 7

   Transférez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne souple et lisse.

   Environ 7 min

   Note du chef : Un bon pétrissage développe le gluten, indispensable pour que les bhature gonflent magnifiquement à la friture.

8. 8

   Incorporez les 2 cuillères à soupe d'huile végétale à la pâte et continuez à pétrir encore 2-3 minutes jusqu'à ce que l'huile soit complètement absorbée et que la pâte soit élastique.

   Environ 3 min

   Note du chef : L'ajout d'huile à ce stade aide à rendre la pâte lisse et à l'empêcher de coller.

9. 9

   Déposez la pâte à bhature dans un saladier légèrement huilé, couvrez-la d'un linge humide ou d'un film plastique, et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

   Environ 3 h

   Note du chef : Un environnement chaud, comme un four légèrement tiède avec la lumière allumée, aide la pâte à lever plus vite. Un repos suffisant est essentiel pour obtenir des bhature légers et aériens.

10. 10

    Une fois les pois chiches cuits, retirez avec précaution et jetez les épices entières (feuille de laurier, bâton de cannelle, gousses de cardamome) ainsi que le sachet de thé noir de la cocotte-minute.

    Environ 2 min

    Note du chef : Si vous laissez les épices entières, le goût peut devenir trop prononcé, et le sachet de thé a déjà rempli son rôle pour la couleur.

11. 11

    Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille.

    Environ 2 min

    Note du chef : L'utilisation d'une poêle à fond épais assure une répartition uniforme de la chaleur et empêche le masala de brûler.

12. 12

    Ajoutez l'oignon finement haché dans l'huile chaude et faites-le revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne d'un brun doré foncé et caramélisé, environ 8-10 minutes.

    Environ 10 min

    Note du chef : Une bonne caramélisation des oignons est essentielle pour développer une base riche et douce pour la sauce chole.

13. 13

    Incorporez la pâte gingembre-ail et faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, en veillant à ne pas la brûler.

    Environ 1 min

    Note du chef : La pâte fraîche de gingembre et d'ail offre la meilleure saveur ; dans la mesure du possible, évitez les pâtes prêtes à l'emploi contenant des additifs.

14. 14

    Versez la purée de tomates et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que l'huile commence à se séparer sur les bords, environ 5-7 minutes.

    Environ 7 min

    Note du chef : Le fait de cuire la purée de tomates jusqu'à séparation de l'huile indique que le goût cru a disparu et que la base est bien développée.

15. 15

    Ajoutez le chole masala, le curcuma, le piment rouge en poudre, le garam masala et l'amchoor dans la poêle. Faites cuire pendant 1-2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les épices soient parfumées.

    Environ 2 min

    Note du chef : Un bref toastage des épices dans l'huile renforce leur saveur et leur arôme. Il faut toutefois éviter de les brûler.

16. 16

    Ajoutez les pois chiches cuits dans la poêle, ainsi qu'environ 1/2 tasse de leur liquide de cuisson. Si le curry semble trop épais, ajoutez davantage de liquide de cuisson selon le besoin pour obtenir la consistance souhaitée.

    Note du chef : Le liquide de cuisson des pois chiches est riche en saveur et en amidon, ce qui aide à épaissir le curry naturellement.

17. 17

    Portez le chole à frémissement doux et laissez cuire à découvert 10-15 minutes, en permettant aux saveurs de se mélanger et à la sauce d'épaissir légèrement. Pour une texture plus crémeuse, écrasez quelques pois chiches contre le côté de la poêle avec le dos de votre cuillère.

    Environ 15 min

    Note du chef : À ce stade, un ajustement de l'assaisonnement peut être nécessaire. Une pincée de sel supplémentaire ou un trait de jus de citron apporte parfois la vivacité recherchée.

18. 18

    Pendant que le chole mijote, faites chauffer 4 tasses d'huile végétale dans une friteuse profonde ou un wok à feu moyen-vif jusqu'à 350-375°F (175-190°C).

    Environ 5 min

    Note du chef : La bonne température de l'huile est cruciale pour que les bhature gonflent. Si l'huile n'est pas assez chaude, ils absorberont trop d'huile et deviendront gras ; si elle est trop chaude, ils brûleront avant d'être cuits à cœur.

19. 19

    Dégazez délicatement la pâte à bhature reposée pour en chasser l'air et divisez-la en 8-10 boules de taille égale.

    Environ 2 min

    Note du chef : Vos mains doivent être légèrement huilées afin d'empêcher la pâte de coller.

20. 20

    Graissez légèrement votre rouleau à pâtisserie et votre plan de travail avec un peu d'huile. Étalez chaque boule de pâte en un ovale ou un disque rond d'environ 6-8 pouces de diamètre, assez fin.

    Environ 5 min

    Note du chef : Évitez d'utiliser de la farine sèche pour saupoudrer, car elle peut brûler dans l'huile chaude et altérer le goût des bhature.

21. 21

    Faites glisser délicatement un bhatura étalé dans l'huile chaude. Appuyez doucement sur le centre du bhatura avec une écumoire ou une spatule ajourée pour l'aider à gonfler.

    Environ 1 min

    Note du chef : Une poêle trop chargée fait chuter la température de l'huile ; faire frire un ou deux bhature à la fois, selon la taille de votre poêle, aide à la maintenir.

22. 22

    Une fois que le bhatura est gonflé et doré d'un côté (environ 30-60 secondes), retournez-le et faites cuire l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le bhatura doit gonfler presque immédiatement si l'huile est à la bonne température.

23. 23

    Retirez le bhatura cuit de l'huile à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur une assiette tapissée de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

24. 24

    Répétez l'opération de friture avec les boules de pâte restantes, en veillant à ce que la température de l'huile reste constante.

    Environ 10 min

25. 25

    Garnissez le chole chaud avec de la coriandre fraîchement hachée.

    Environ 1 min

    Note du chef : La coriandre apporte une note fraîche et herbacée qui illumine le curry riche.

26. 26

    Servez immédiatement le chole bien chaud avec les bhature fraîchement frits et gonflés.