Croissants classiques

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine, le sucre en poudre, le sel et la levure sèche active.

   Environ 2 min

   Note du chef : La levure ne doit pas rester trop longtemps en contact direct avec le sel avant l'ajout des liquides.

2. 2

   Ajoutez l'eau froide, le lait froid et le beurre non salé fondu aux ingrédients secs.

   Environ 1 min

3. 3

   Mélangez à la cuillère en bois ou avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte grossière et irrégulière, puis déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné.

   Environ 3 min

   Note du chef : Il ne faut pas trop mélanger ; la pâte sera collante au début.

4. 4

   Pétrissez la pâte pendant environ 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique.

   Environ 7 min

   Note du chef : La pâte doit réussir le test de la membrane : un petit morceau doit pouvoir s'étirer assez finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer.

5. 5

   Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez de film plastique et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute une nuit.

   Environ 2 h

   Note du chef : Le refroidissement de la pâte est essentiel pour la rendre plus facile à travailler et pour obtenir un meilleur feuilletage.

6. 6

   Préparez le bloc de beurre en plaçant le beurre non salé froid (pour le feuilletage) entre deux feuilles de papier sulfurisé.

   Environ 2 min

7. 7

   À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatissez et étalez le beurre en un carré de 8x8 pouces (20x20 cm).

   Environ 3 min

   Note du chef : Le beurre doit être malléable tout en restant froid et ferme, pas fondu.

8. 8

   Sortez la pâte réfrigérée du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 16x8 pouces (40x20 cm).

   Environ 5 min

   Note du chef : La pâte doit rester aussi rectangulaire que possible.

9. 9

   Placez le bloc de beurre sur une moitié de la pâte en laissant une bordure de 1 pouce tout autour des bords.

   Environ 1 min

10. 10

    Repliez l'autre moitié de la pâte sur le beurre, en scellant complètement les bords pour enfermer le beurre.

    Environ 1 min

    Note du chef : Aucun beurre ne doit rester exposé, car il peut s'échapper pendant l'étalage.

11. 11

    Étalez la pâte en un rectangle de 24x8 pouces (60x20 cm).

    Environ 5 min

    Note du chef : L'étalage doit être doux et régulier pour conserver les couches.

12. 12

    Effectuez le premier « tour » en repliant la pâte en trois, comme une lettre d'affaires.

    Environ 2 min

    Note du chef : Il faut brosser l'excès de farine avant de replier.

13. 13

    Enveloppez la pâte pliée dans du film plastique et réfrigérez pendant 30 minutes.

    Environ 30 min

14. 14

    Répétez les étapes 11-13 deux fois de plus, pour un total de trois tours et trois périodes de refroidissement.

    Environ 1 h 50 min

    Note du chef : Après chaque tour, la pâte doit être tournée de 90 degrés avant d'être étalée à nouveau pour assurer un feuilletage uniforme.

15. 15

    Après le dernier refroidissement, étalez la pâte en un grand rectangle d'environ 16x12 pouces (40x30 cm) et d'environ 1/8 pouce (3-4 mm) d'épaisseur.

    Environ 5 min

    Note du chef : La pâte doit être froide mais souple.

16. 16

    Ajustez les bords pour former des rectangles nets, puis découpez la pâte en triangles avec une base de 3-4 pouces (7-10 cm).

    Environ 5 min

    Note du chef : Un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza donne des coupes nettes.

17. 17

    En partant de la base large de chaque triangle, roulez-le délicatement vers la pointe pour former la forme du croissant.

    Environ 8 min

    Note du chef : Il ne faut pas rouler trop serré ; il doit rester un peu d'espace pour que les couches puissent se développer.

18. 18

    Disposez les croissants façonnés sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant.

    Environ 2 min

19. 19

    Couvrez lâchement de film plastique et laissez lever dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume et soient très gonflés.

    Environ 3 h

    Note du chef : Une pousse correcte est essentielle pour obtenir une texture légère et aérienne.

20. 20

    Préchauffez votre four à 400°F (200°C).

    Environ 15 min

21. 21

    Badigeonnez les croissants levés avec l'œuf battu.

    Environ 1 min

    Note du chef : La manipulation doit rester délicate pour éviter de les faire retomber.

22. 22

    Faites cuire pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.

    Environ 20 min

    Note du chef : Les plaques de cuisson doivent être tournées à mi-cuisson pour une coloration uniforme.

23. 23

    Transférez les croissants cuits sur une grille pour les laisser tiédir légèrement avant de servir.

    Note du chef : Les croissants sont meilleurs tièdes, le jour même de leur cuisson.