Phönixklauen (Hühnerfüße)

Name: Phönixklauen (Hühnerfüße)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: chinese
Ingredients: 1.000 g Hühnerfüße geputzt und gereinigt; 2 Tasse Erdnussöl; 2 Stk Sternanis; 1 Stk Zimtstange; 0,5 TL Szechuanpfeffer; 2 Scheibe Ingwer dünn geschnitten; 2 Zehe Knoblauch zerdrückt; 2 EL Shaoxing-Wein; 2 EL Sojasoße; 1 TL dunkle Sojasoße; 1 TL Zucker; 4 Tasse Wasser; 1 EL fermentierte schwarze Bohnen gespült und leicht zerdrückt; 2 Zehe Knoblauch gehackt; 0,5 Stk Ingwer gehackt; 1 EL Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang); 1 EL Austernsauce; 0,5 TL Zucker; 1 EL Shaoxing-Wein; 0,5 Tasse Wasser; 1 TL Maisstärke; 2 EL Wasser; 1 Stk Frühlingszwiebel gehackt, zum Garnieren (optional)

Diese aromatischen Hühnerfüße werden zunächst geschmort, bis sie zart sind, und dann in einer herzhaften, leicht süßen und scharfen Sauce gegart. Als beliebte Dim-Sum-Spezialität bieten sie eine besondere Textur und ein reiches Geschmackserlebnis.

Ein Originalrezept von Forkin

Gesamtzeit: 1 Std. 50 Min.
Portionen: 4
Schwierigkeit: Mittel

Allergenhinweis: kann Gluten, Weichtiere, Erdnüsse, Soja und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.

Mise en Place

Zutaten

1.000 gHühnerfüße, geputzt und gereinigt

Zum Frittieren

2 TasseErdnussöl

Schmoren

2 StkSternanis
1 StkZimtstange
0,5 TLSzechuanpfeffer
2 ScheibeIngwer, dünn geschnitten
2 ZeheKnoblauch, zerdrückt
2 ELShaoxing-Wein
2 ELSojasoße
1 TLdunkle Sojasoße
1 TLZucker
4 TasseWasser

Sauce

1 ELfermentierte schwarze Bohnen, gespült und leicht zerdrückt
2 ZeheKnoblauch, gehackt
0,5 StkIngwer, gehackt
1 ELChili-Bohnenpaste (Doubanjiang)
1 ELAusternsauce
0,5 TLZucker
1 ELShaoxing-Wein
0,5 TasseWasser

Slurry

1 TLMaisstärke
2 ELWasser

Garnitur

1 StkFrühlingszwiebel, gehackt, zum Garnieren(optional)

Küchenutensilien

Wok · Zange · Schüssel · Dampfgarer · großer Topf · Schneidebrett · Messer

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1
Die Hühnerfüße 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen und sehr gut trocken tupfen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Die Hühnerfüße sollten sehr trocken sein, damit kein Öl spritzt.
2
Das Erdnussöl in einem großen Topf oder Wok auf 180°C (350°F) erhitzen. Die Hühnerfüße vorsichtig portionsweise frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind, etwa 5-7 Minuten pro Portion.
Etwa 20 Min.
Küchentipp: Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur erhalten bleibt und alles gleichmäßig frittiert.
3
Die frittierten Hühnerfüße sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben und mindestens 30 Minuten einweichen, oder bis die Haut aufgequollen und runzlig aussieht.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Dieser Schritt ist entscheidend für die gewünschte weiche, gelatinöse Textur.
4
Die Hühnerfüße aus dem Eiswasser abgießen und in einen großen Topf geben. Sternanis, Zimtstange, Sichuanpfefferkörner, Ingwer und Knoblauch für den Schmoransatz, Shaoxing-Wein, Sojasauce, dunkle Sojasauce, Zucker und Schmorflüssigkeit zugeben.
Etwa 5 Min.
5
Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 40-50 Minuten köcheln lassen, bis die Hühnerfüße sehr zart sind.
Etwa 50 Min.
Küchentipp: Die Hühnerfüße sollten so weich sein, dass sich die Knochen leicht lösen lassen.
6
Während die Hühnerfüße köcheln, die Sauce vorbereiten. In einer kleinen Schüssel die fermentierten schwarzen Bohnen, den fein gehackten Knoblauch, den fein gehackten Ingwer, Chilibohnenpaste, Austernsauce, Zucker für die Sauce, Shaoxing-Wein für die Sauce und Wasser für die Sauce verrühren.
Etwa 5 Min.
7
Nach dem Schmoren die Hühnerfüße aus der Schmorflüssigkeit nehmen und in einer hitzebeständigen, zum Dämpfen geeigneten Form anrichten.
Etwa 2 Min.
8
Die vorbereitete Sauce über die Hühnerfüße gießen. 10-15 Minuten dämpfen, bis die Sauce heiß und blubbernd ist und sich die Aromen verbunden haben.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Durch das Dämpfen nehmen die Hühnerfüße das Saucenaroma tief auf und werden noch zarter.
9
In einer kleinen Schüssel die Speisestärke und das Wasser für die Stärkemischung verrühren, bis eine glatte Mischung entsteht. Die Mischung in die heiße Sauce um die Hühnerfüße rühren, um sie auf die gewünschte Konsistenz einzudicken.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Die Mischung nach und nach zugeben, damit keine Klümpchen entstehen und die perfekte Bindung erreicht wird.
10
Vor dem Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.

Richtig aufbewahren

Aufbewahrung

Reste der Hühnerfüße in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Aufwärmen

Schonend im Dämpfeinsatz oder in der Mikrowelle erhitzen, bis alles durchgewärmt ist.