Pla pao (poisson thaï en croûte de sel)
Ce poisson grillé thaï traditionnel met en scène un poisson entier recouvert d'une épaisse croûte de sel et farci d'herbes aromatiques, puis grillé jusqu'à ce que la chair soit moelleuse et se défasse en pétales. La croûte de sel emprisonne la saveur et l'humidité, pour un poisson parfaitement cuit, délicieux avec une sauce piquante à tremper.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 40 min
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyenne
Informations sur les allergènes : peut contenir poisson et gluten. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
- 1 pcetilapia, entiers, nettoyés, écaillés et vidés
- 60 gcitronnelle, coupé en deux dans le sens de la longueur, légèrement écrasé
- 4 pcefeuille de lime kaffir
- 1 pcegalanga, tranché
- 2 tassesel de mer
- 0,25 tasseFarine de blé tout usage
- 0,25 tasseeau
Matériel
gril · panier à griller le poisson (facultatif) · grand bol
La préparation
Étape par étape
- 1
Rincez soigneusement le poisson sous l'eau froide et séchez-le complètement avec du papier absorbant.
Environ 2 min
Note du chef : Un poisson bien sec permet à la croûte de sel d'adhérer plus facilement.
- 2
Farcissez la cavité du poisson avec la citronnelle, les feuilles de combava et le galanga.
Environ 1 min
- 3
Dans un grand saladier, mélangez le gros sel de mer et la farine tout usage. Ajoutez l'eau peu à peu en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte épaisse, de la consistance d'une pommade.
Environ 3 min
Note du chef : Le mélange doit être assez ferme pour adhérer au poisson sans être trop humide.
- 4
Étalez une couche épaisse et régulière du mélange au sel sur toute la surface du poisson, en vous assurant qu'il soit entièrement couvert.
Environ 3 min
Note du chef : N'ayez pas la main légère sur le sel ; il forme une croûte protectrice qui est jetée après la cuisson.
- 5
Préchauffez votre gril à feu moyen-vif (environ 200°C ou 400°F).
Environ 10 min
- 6
Déposez avec précaution le poisson en croûte de sel directement sur les grilles bien chaudes du gril. Refermez le couvercle.
Environ 1 min
Note du chef : Utilisez un panier à griller pour poisson si vous en avez un afin d'éviter que le poisson n'attache et de faciliter le retournement.
- 7
Faites griller 10-12 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que la croûte de sel soit ferme et légèrement dorée, et que le poisson soit cuit à cœur.
Environ 24 min
Note du chef : La température à cœur de la partie la plus épaisse du poisson doit atteindre 63°C (145°F).
- 8
Retirez le poisson du gril et laissez-le reposer quelques minutes.
Environ 1 min
- 9
Brisez délicatement la croûte de sel puis retirez-la pour révéler la chair tendre et cuite à l'intérieur. Jetez la croûte et les aromates.
Environ 1 min
Note du chef : La peau partira probablement avec la croûte de sel, ce qui vous laissera une chair nette et feuilletée.
- 10
Servez immédiatement le poisson avec du riz gluant et une sauce piquante à tremper.
Bien conserver
Conservez les restes de poisson cuit dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez délicatement au micro-ondes ou au four jusqu'à ce que le poisson soit juste chaud, afin d'éviter qu'il ne se dessèche.
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