Ogórki Kiszone: pepinos fermentados polacos

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Lava a fondo los pepinos para encurtir bajo agua fría corriente para quitarles la suciedad o los restos.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: Los pepinos para encurtir deben estar firmes y sin imperfecciones para obtener los mejores resultados. Los pepinos más pequeños suelen mantenerse más crujientes.

2. 2

   Recorta ambos extremos de cada pepino, ya que esas zonas pueden contener enzimas que hacen que los encurtidos queden más blandos.

   Unos 2 min

   Nota de cocina: Recortar el extremo de la flor, el opuesto al tallo, es especialmente importante para evitar que queden blandos.

3. 3

   Prepara la salmuera disolviendo por completo la sal sin yodo en el agua, en una jarra medidora grande o en un cuenco.

   Unos 2 min

   Nota de cocina: La sal sin yodo es crucial para la fermentación, ya que el yodo puede inhibir las bacterias beneficiosas. La sal para encurtir o la sal marina son buenas opciones.

4. 4

   Coloca los dientes de ajo pelados, las ramitas de eneldo fresco, la raíz de rábano picante en rodajas, las semillas de mostaza, las bayas de pimienta de Jamaica y las hojas de laurel en el fondo de un tarro de vidrio grande, limpio y esterilizado, o de una vasija.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: Esterilizar el tarro, hirviéndolo 10 minutos o pasándolo por un ciclo caliente del lavavajillas, es esencial para evitar que el moho o las bacterias indeseadas compitan con los lactobacilos beneficiosos.

5. 5

   Coloca con cuidado los pepinos para encurtir recortados en el tarro, apretándolos bien y, si es posible, dejándolos en vertical para aprovechar al máximo el espacio.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: Un empaquetado ajustado minimiza los huecos de aire, lo que reduce el riesgo de que se estropeen y favorece una fermentación uniforme.

6. 6

   Vierte la salmuera preparada sobre los pepinos empaquetados, asegurándote de que queden completamente sumergidos.

   Unos 1 min

   Nota de cocina: Si los pepinos flotan, una pesa de fermentación, un plato pequeño o una bolsa limpia apta para alimentos llena de salmuera los mantiene totalmente sumergidos. La exposición al aire puede provocar moho.

7. 7

   Cubre el tarro sin apretar con una tapa o con un paño limpio sujeto con una goma elástica para dejar salir los gases y mantener fuera el polvo y los insectos.

   Unos 1 min

   Nota de cocina: No conviene cerrar el tarro herméticamente, ya que la fermentación produce dióxido de carbono, que necesita salir para evitar la acumulación de presión.

8. 8

   Guarda el tarro a temperatura ambiente, idealmente 18-22°C o 65-72°F, durante 3-5 días, comprobando a diario la actividad.

   Unos 8 h

   Nota de cocina: Se observan pequeñas burbujas y la salmuera se vuelve turbia, señales de una fermentación activa. Una habitación más fresca ralentiza la fermentación y una más cálida la acelera.

9. 9

   Después de 3 días, prueba un pequeño trozo de pepino para comprobar el punto de acidez y de crujiente que quieres.

   Unos 1 min

   Nota de cocina: El tiempo de fermentación es una cuestión de gusto personal. Si prefieres un encurtido más suave, fermenta menos tiempo; para un sabor más intenso y más ácido, déjalo más tiempo.

10. 10

    Cuando esté fermentado a tu gusto, retira la tapa floja, cierra el tarro herméticamente con su tapa y pásalo al frigorífico.

    Unos 1 min

    Nota de cocina: La refrigeración ralentiza de forma notable la fermentación y conserva el sabor y la textura crujiente de los encurtidos.