Pastel de cerdo
Un pastel de carne tradicional británico con un sabroso relleno de cerdo condimentado y envuelto en una clásica masa escaldada. Una capa de gelatina salada se cuaja alrededor de la carne, lo que convierte este pastel en un aperitivo perfecto para cortar y tomar frío.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 8 h 45 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Información sobre alérgenos: puede contener huevos y gluten. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
hojaldre
- 450 gHarina de trigo de uso general, tamizado
- 200 gmanteca de cerdo
- 200 mlagua
- 0,5 cdtasal
relleno
- 500 gpaleta de cerdo, cortado en cubos de 1 cm
- 150 gtocino dorsal de cerdo, finamente picado
- 1,5 cdtasal
- 1 cdtapimienta negra, recién molido
- 0,5 cdtamacis molido
- 1 cdtasalvia seca
barniz de huevo
- 1 udhuevo, batido(s)
gelatina
- 300 mlcaldo de cerdo, frío
- 2 cdtagelatina en polvo
Utensilios
molde desmontable de 18 cm · pincel de repostería · embudo · rodillo · bol grande · bandeja de horno · cacerola pequeña · tabla de cortar · cuchillo
Elaboración
Paso a paso
- 1
En un bol grande, mezcla la paletilla de cerdo en cubos, la grasa dorsal de cerdo picada, la sal, la pimienta negra, la macis molida y la salvia seca. Mezcla bien y mételo en el frigorífico para que se enfríe mientras preparas la masa.
Unos 15 min
Nota de cocina: Mantener el relleno frío ayuda a que conserve la forma durante el horneado y facilita meterlo en la masa.
- 2
En un cazo pequeño, calienta suavemente la manteca de cerdo y el agua hasta que la manteca se funda y la mezcla empiece a hervir a fuego lento. Mientras tanto, coloca la harina tamizada y la sal de la masa en un bol grande resistente al calor.
Unos 5 min
- 3
Vierte el líquido caliente sobre la harina y mezcla con rapidez con una espátula para formar una masa blanda. Pásala a una superficie ligeramente enharinada y amásala durante un minuto hasta que quede lisa. Trabaja deprisa mientras la masa siga caliente y maleable.
Unos 5 min
Nota de cocina: La masa escaldada está pensada para manipularse en caliente, a diferencia de otras masas.
- 4
Recorta un tercio de la masa para la tapa y déjala envuelta para evitar que se reseque. Presiona la pieza grande de masa de forma uniforme sobre la base y los laterales de un molde desmontable de 18cm.
Unos 10 min
Nota de cocina: La ausencia de grietas o zonas finas en la base de masa evita fugas.
- 5
Rellena con firmeza la base de masa con el relleno de cerdo ya frío. Estira la masa reservada para la tapa, pinta el borde de la base con huevo batido y coloca la tapa encima, sellando los bordes con un repulgue.
Unos 10 min
- 6
Haz un pequeño agujero de vapor en el centro de la tapa con un cuchillo afilado. Pinta toda la superficie del pastel con el resto del huevo batido para que quede dorado.
Unos 5 min
Nota de cocina: El agujero de vapor es crucial para liberar la presión durante el horneado y para añadir la gelatina después.
- 7
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Coloca el pastel en una bandeja de horno y hornéalo durante 20 minutos. Luego baja la temperatura del horno a 160°C (320°F) y sigue horneándolo durante 85 minutos hasta que esté dorado oscuro y firme.
Unos 1 h 45 min
Nota de cocina: El calor intenso inicial ayuda a fijar la estructura de la masa.
- 8
Saca el pastel del horno y déjalo enfriar por completo sobre una rejilla durante al menos 2 horas. No añadas la gelatina mientras el pastel siga caliente.
Nota de cocina: Si añades la gelatina a un pastel caliente, puede ablandar la masa.
- 9
Para hacer la gelatina, espolvorea la gelatina en polvo sobre el caldo de cerdo frío en un cazo pequeño y déjala hidratar 5 minutos. Calienta suavemente la mezcla, removiendo hasta que la gelatina se disuelva por completo, y luego deja que se temple.
Unos 10 min
Nota de cocina: Si el caldo llega a hervir, la gelatina se debilita.
- 10
Con ayuda de un pequeño embudo, vierte con cuidado la gelatina templada dentro del pastel a través del agujero de vapor. Hazlo en tandas para que el líquido se vaya absorbiendo en los huecos alrededor del relleno.
Unos 5 min
- 11
Pasa el pastel al frigorífico y enfríalo durante al menos 4 horas, o toda la noche, para que la gelatina cuaje por completo.
- 12
Cuando esté totalmente cuajado, saca con cuidado el pastel del molde desmontable. Sírvelo cortado en porciones, frío o a temperatura ambiente.
Unos 5 min
Conservación
Guarda el pastel de cerdo bien envuelto en film transparente o papel de aluminio en el frigorífico.
Este pastel está pensado para comerse frío o a temperatura ambiente.