Axoa de veau

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Séchez la viande de veau à braiser avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le fait de bien sécher la viande avant de l'assaisonner aide à obtenir une meilleure saisie et une croûte plus savoureuse.

2. 2

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte ou une casserole à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille.

   Environ 1 min

   Note du chef : L'huile doit être suffisamment chaude pour bien saisir, mais pas fumante, afin d'éviter qu'elle ne brûle.

3. 3

   Ajoutez la viande de veau assaisonnée dans la cocotte chaude, par petites fournées, et faites-la saisir jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes ses faces, puis retirez-la et réservez-la dans un saladier.

   Environ 8 min

   Note du chef : La saisie par petites fournées permet à la viande de dorer au lieu de cuire à la vapeur, ce qui développe une saveur riche.

4. 4

   Réduisez le feu à moyen, ajoutez l'oignon jaune en dés dans la cocotte et faites-le revenir en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, environ 5-7 minutes.

   Environ 6 min

   Note du chef : Les sucs caramélisés au fond de la cocotte apportent beaucoup de saveur pendant la cuisson des oignons.

5. 5

   Incorporez l'ail haché, le poivron rouge en dés et le poivron vert en dés, puis faites cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que les poivrons commencent à s'attendrir légèrement.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une cuisson juste jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants leur permet de conserver un peu de texture dans le mijoté final.

6. 6

   Ajoutez le concentré de tomate et le piment d'Espelette dans la cocotte, puis remuez constamment pendant 1 minute pour torréfier le concentré et l'épice, ce qui approfondit leur saveur.

   Environ 1 min

   Note du chef : Le concentré de tomate gagne en douceur et en umami lorsqu'il est torréfié.

7. 7

   Versez le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et décoller tous les sucs savoureux, puis laissez cuire jusqu'à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé, environ 3 minutes.

   Environ 3 min

   Note du chef : Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Pinot Grigio offre le meilleur profil aromatique.

8. 8

   Remettez le veau saisi dans la cocotte et versez le bouillon de poulet, en veillant à ce que la viande soit presque entièrement immergée dans le liquide.

   Environ 1 min

9. 9

   Portez le mélange à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez cuire 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que le veau soit tendre à la fourchette.

   Environ 25 min

   Note du chef : La durée exacte de cuisson dépendra de la coupe et de l'épaisseur du veau ; vérifiez la tendreté en le piquant avec une fourchette.

10. 10

    Goûtez le mijoté et rectifiez l'assaisonnement avec un peu plus de sel et de poivre noir fraîchement moulu si nécessaire.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le fait de goûter avant de servir permet de s'assurer que les saveurs sont parfaitement équilibrées.

11. 11

    Parsemez généreusement de persil frais haché juste avant de servir.

    Note du chef : Les herbes fraîches apportent une note vive et aromatique ainsi qu'une touche de couleur à ce mijoté riche.