Cozido à la portugaise

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Placez le jarret de bœuf et la poitrine de porc dans un grand faitout et couvrez-les complètement avec 4 litres d'eau froide.

   Note du chef : En commençant à l'eau froide, les impuretés remontent lentement à la surface, ce qui facilite l'écumage et donne un bouillon plus clair.

2. 2

   Portez l'eau à vive ébullition à feu vif, puis baissez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement doux.

   Environ 10 min

3. 3

   Écumez toute mousse ou impureté qui remonte à la surface du bouillon à l'aide d'une louche ou d'une écumoire fine.

   Environ 5 min

   Note du chef : L'écumage régulier est essentiel pour obtenir un bouillon propre et savoureux, et il évite un aspect trouble.

4. 4

   Ajoutez le sel marin et les grains de poivre noir au bouillon frémissant.

5. 5

   Laissez mijoter le jarret de bœuf et la poitrine de porc pendant 60 minutes, ou jusqu'à ce que le bœuf commence à s'attendrir.

   Environ 1 h

   Note du chef : Le bœuf doit être tendre à la fourchette sans se défaire à ce stade, car il continuera à cuire avec les autres ingrédients.

6. 6

   Ajoutez le chorizo et le boudin noir dans la marmite avec le bœuf et le porc.

   Note du chef : L'ajout des saucisses plus tard les empêche de trop cuire et de se dessécher.

7. 7

   Poursuivez la cuisson à frémissement de toutes les viandes pendant 20 minutes supplémentaires.

   Environ 20 min

8. 8

   Retirez délicatement le jarret de bœuf, la poitrine de porc, le chorizo et le boudin noir de la marmite à l'aide de pinces ou d'une écumoire, puis disposez-les sur un grand plat.

   Environ 5 min

   Note du chef : Gardez le plat légèrement couvert de papier aluminium pour conserver la chaleur pendant que vous préparez les autres éléments.

9. 9

   Ajoutez les hauts de cuisse de poulet au bouillon frémissant et faites cuire 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et tendres.

   Environ 20 min

   Note du chef : Veillez à ce que la température interne du poulet atteigne 74°C (165°F) pour garantir la sécurité alimentaire.

10. 10

    Pendant la cuisson du poulet, portez à ébullition une autre grande casserole d'eau salée.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le salage de l'eau des légumes en rehausse nettement la saveur.

11. 11

    Ajoutez les carottes, les pommes de terre et les navets dans l'eau salée bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres lorsqu'on les pique avec une fourchette, environ 15-20 minutes.

    Environ 20 min

    Note du chef : La cuisson séparée des légumes évite qu'ils n'absorbent trop de gras du bouillon de viande et permet un meilleur contrôle de la texture.

12. 12

    Dans la même casserole d'eau bouillante, ajoutez le chou blanc coupé en quatre et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 10-15 minutes.

    Environ 15 min

    Note du chef : Ne faites pas trop cuire le chou; il doit garder une légère tenue.

13. 13

    Retirez les hauts de cuisse de poulet cuits du bouillon principal et ajoutez-les au plat avec les autres viandes cuites.

    Environ 5 min

    Note du chef : Gardez toutes les viandes cuites au chaud afin de les servir à bonne température.

14. 14

    Ajoutez les pois chiches égouttés au bouillon principal et faites chauffer pendant 5 minutes.

    Environ 5 min

    Note du chef : Les pois chiches apportent une belle texture et absorbent les saveurs riches du bouillon.

15. 15

    Coupez toutes les viandes et saucisses cuites en morceaux de taille pratique pour le service.

    Environ 5 min

    Note du chef : La découpe du bœuf et de la poitrine de porc dans le sens contraire des fibres garantit une tendreté maximale.

16. 16

    Disposez joliment les viandes tranchées, les saucisses et les légumes cuits sur un grand plat de service.

    Note du chef : Une présentation soignée rehausse l'expérience du repas.

17. 17

    Servez le bouillon chaud et savoureux dans des bols séparés, à côté du plat de viandes et de légumes.

    Note du chef : Le bouillon est l'un des atouts de ce plat et peut être servi en premier ou versé sur les viandes et les légumes.