Daube provençale

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 160°C (325°F) avec la grille placée juste sous le milieu.

   Environ 15 min

   Note du chef : Le préchauffage complet du four garantit une cuisson uniforme et aide à maintenir une température régulière pour la cuisson lente.

2. 2

   Séchez soigneusement les cubes de bœuf avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le séchage du bœuf est essentiel pour obtenir une belle saisie dorée, qui construit la base aromatique du ragoût.

3. 3

   Assaisonnez généreusement les cubes de bœuf séchés sur toutes leurs faces avec 1.5 cuillères à café de sel et 0.5 cuillère à café de poivre noir.

   Environ 2 min

   Note du chef : N'hésitez pas à bien assaisonner à ce stade, car c'est le moment principal pour parfumer la viande elle-même.

4. 4

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou une casserole allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement.

   Environ 2 min

   Note du chef : Veillez à ce que l'huile soit suffisamment chaude pour obtenir une belle saisie, sans fumer, signe qu'elle est trop chaude.

5. 5

   Saisissez le bœuf assaisonné par petites fournées, sans surcharger la cocotte, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes ses faces, environ 3-4 minutes par fournée.

   Environ 12 min

   Note du chef : Une cocotte trop chargée fait baisser la température et le bœuf va cuire à la vapeur plutôt que de saisir, ce qui réduit le développement des saveurs.

6. 6

   Retirez le bœuf doré de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réservez-le dans un saladier.

   Environ 1 min

7. 7

   Ajoutez l'oignon jaune haché et les carottes en rondelles dans la même cocotte, en grattant le fond pour décoller les sucs, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient attendris et légèrement translucides, environ 5-7 minutes.

   Environ 7 min

   Note du chef : Ces sucs caramélisés au fond de la cocotte regorgent de saveur ; les décoller pendant la cuisson des légumes permet d'en tirer tout le goût.

8. 8

   Incorporez l'ail haché et le concentré de tomate, puis faites cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que le concentré de tomate ait foncé en couleur.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le fait de faire cuire brièvement le concentré de tomate aide à caraméliser ses sucres et à intensifier son goût, ce qui donne plus de profondeur au ragoût.

9. 9

   Versez 750 ml de vin rouge en grattant vigoureusement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et détacher tous les sucs savoureux.

   Environ 3 min

   Note du chef : Un vin rouge sec que l'on apprécie de boire convient bien ici, car sa qualité influencera directement la saveur du ragoût.

10. 10

    Portez le vin à frémissement et laissez-le réduire légèrement pendant environ 5 minutes, afin de faire évaporer une partie de l'alcool.

    Environ 5 min

11. 11

    Remettez le bœuf doré dans la cocotte, puis ajoutez 250 ml de bouillon de bœuf, 1 cuillère à café de thym séché, 2 feuilles de laurier et la bande de zeste d'orange.

    Environ 2 min

    Note du chef : Le zeste d'orange apporte une note d'agrumes subtile et lumineuse qui se marie à merveille avec les saveurs riches du bœuf et du vin.

12. 12

    Mélangez délicatement pour bien combiner l'ensemble, en veillant à ce que le bœuf soit en grande partie immergé dans le liquide.

    Environ 1 min

13. 13

    Portez le mélange à frémissement sur la plaque, puis couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle.

    Environ 3 min

    Note du chef : Un couvercle bien ajusté est essentiel pour éviter la perte d'humidité pendant la longue cuisson à l'étouffée.

14. 14

    Transférez la cocotte couverte dans le four préchauffé et faites braiser pendant 2.5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit incroyablement tendre et se défasse facilement à la fourchette.

    Environ 3 h

    Note du chef : Mieux vaut éviter d'ouvrir souvent le four ou de soulever le couvercle, car cela laisse échapper la chaleur et l'humidité et allonge le temps de cuisson.

15. 15

    Retirez soigneusement les feuilles de laurier et le zeste d'orange du ragoût avant de servir.

    Environ 1 min

    Note du chef : Ces aromates ont déjà rempli leur rôle et ne sont pas destinés à être consommés.

16. 16

    Goûtez la daube et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre supplémentaires si nécessaire.

    Environ 1 min

    Note du chef : Les saveurs se seront concentrées pendant la cuisson, donc un dernier ajustement de l'assaisonnement est important pour l'équilibre.

17. 17

    Garnissez généreusement de 2 cuillères à soupe de persil frais haché juste avant de servir.

    Environ 1 min

    Note du chef : Les herbes fraîches apportent une couleur vive et une touche de fraîcheur qui illumine le ragoût riche.