Holodets (aspic russe)
Le holodets est un aspic salé russe traditionnel, souvent préparé pour les fêtes. Il met en valeur une viande tendre prise dans une gelée claire et savoureuse obtenue à partir d'un bouillon de viande riche. Cette recette utilise du porc, pour un hors-d'œuvre à la fois généreux et original.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 10 h 30 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Difficile
Préparation
Ingrédients
Ingrédients
- 1,5 pcejarret de porc, fendu
- 0,5 kgépaule de porc, avec os
- 3 leau
- 1 pceoignon jaune, pelé, entier
- 1 pcecarotte, pelé, entier
- 2 pcefeuille de laurier
- 10 pcegrain de poivre noir
- 1 c. à c.sel
- 4 gousseail, haché
garniture
- 2 c. à s.persil, frais, haché
Matériel
moules de service · écumoire · tamis fin · grande casserole
La préparation
Étape par étape
- 1
Rincez soigneusement le jarret de porc et l'épaule de porc sous l'eau froide.
Environ 5 min
- 2
Placez le jarret de porc et l'épaule de porc dans une grande casserole et couvrez d'eau.
- 3
Portez l'eau à ébullition à feu vif, puis baissez immédiatement le feu au minimum.
Environ 15 min
Note du chef : L'ébullition fait remonter une mousse qu'il faut écumer.
- 4
Ajoutez l'oignon jaune, la carotte, les feuilles de laurier, les grains de poivre noir et le sel dans la casserole.
- 5
Laissez mijoter doucement, à demi couvert, pendant 3-4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os.
Environ 3 h 30 min
Note du chef : Le liquide doit à peine frémir afin que le bouillon reste clair.
- 6
Retirez la viande et les légumes de la casserole à l'aide d'une écumoire et réservez-les pour les laisser refroidir.
Environ 10 min
- 7
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine dans un saladier propre.
Environ 5 min
Note du chef : Cette étape est essentielle pour obtenir un aspic clair.
- 8
Jetez les légumes et les os utilisés.
- 9
Une fois la viande suffisamment refroidie pour être manipulée, effilochez-la en petits morceaux en retirant la peau, le gras et les cartilages.
Environ 15 min
- 10
Incorporez l'ail haché dans le bouillon tiède filtré.
- 11
Répartissez uniformément la viande effilochée dans des moules de service ou dans un grand plat peu profond.
Environ 5 min
- 12
Versez délicatement le bouillon sur la viande en veillant à ce que tous les morceaux soient immergés.
Environ 5 min
- 13
Laissez le holodets refroidir à température ambiante, puis couvrez-le et réfrigérez-le pendant au moins 6 heures, ou de préférence toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit complètement pris.
Environ 6 h
- 14
Garnissez de persil frais avant de servir.
Bien conserver
Conservez le holodets bien couvert au réfrigérateur.
Servez-le froid, comme le veut la tradition.