Île flottante

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Dans une casserole moyenne, mélangez le lait, la gousse de vanille et les graines grattées. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur le bord, sans laisser bouillir.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une chauffe douce infuse le lait de vanille sans le faire brûler.

2. 2

   Pendant que le lait chauffe, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre de la crème anglaise dans un saladier moyen jusqu'à ce que le mélange soit pâle et crémeux.

   Environ 2 min

3. 3

   Versez lentement environ la moitié du lait chaud sur le mélange de jaunes d'œufs en fouettant constamment pour tempérer les œufs.

   Environ 1 min

   Note du chef : Ce réchauffement progressif empêche les jaunes de coaguler.

4. 4

   Reversez le mélange de jaunes tempéré dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe assez pour napper le dos de la spatule, environ 5-7 minutes.

   Environ 7 min

   Note du chef : Au moindre signe de caillage, retirez immédiatement la casserole du feu et fouettez vigoureusement.

5. 5

   Filtrez la crème anglaise à travers une passoire fine dans un bol propre. Couvrez de film alimentaire en le plaquant à la surface, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit froide.

   Environ 30 min

   Note du chef : Le film alimentaire plaqué à la surface empêche la formation d'une peau.

6. 6

   Dans un grand saladier propre, montez les blancs d'œufs avec le sel au batteur électrique jusqu'à l'obtention de pics souples.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le saladier et les fouets doivent être parfaitement exempts de toute graisse pour obtenir un volume optimal.

7. 7

   Ajoutez progressivement le sucre de la meringue en battant à grande vitesse jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et forme un pic net.

   Environ 3 min

8. 8

   Portez à frémissement une grande poêle peu profonde remplie d'eau. À l'aide de deux grandes cuillères, formez des quenelles ovales de meringue et déposez-les dans l'eau.

   Environ 2 min

   Note du chef : Trempez les cuillères dans l'eau chaude entre chaque quenelle pour éviter qu'elles ne collent.

9. 9

   Pochez les meringues 2-3 minutes de chaque côté. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les égoutter sur une grille.

   Environ 5 min

   Note du chef : Ne surchargez pas la poêle ; pochez en plusieurs fournées si nécessaire.

10. 10

    Pour le caramel, mélangez le sucre du caramel et l'eau dans une petite casserole. Faites cuire à feu moyen-vif en faisant tournoyer la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et prenne une couleur ambrée foncée.

    Environ 5 min

    Note du chef : Évitez de remuer avec un ustensile, car cela peut provoquer une cristallisation. Surveillez-le de près, car il peut brûler rapidement.

11. 11

    Pour servir, versez la crème anglaise bien froide dans des bols individuels. Déposez une meringue pochée dessus, nappez de caramel chaud et parsemez d'amandes grillées, si vous en utilisez.

    Environ 2 min