Loukoum turc à l'eau de rose (lokum)

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Graissez légèrement un moule carré de 8x8 pouces et tapissez-le de papier sulfurisé en laissant dépasser le papier sur deux côtés.

   Environ 2 min

   Note du chef : Cela facilite le démoulage plus tard.

2. 2

   Dans une casserole moyenne, mélangez le sucre du sirop, l'eau du sirop et le jus de citron. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

   Environ 3 min

3. 3

   Portez le mélange du sirop à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu et laissez mijoter 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'il atteigne 115°C (239°F) sur un thermomètre à sucre. Retirez du feu et réservez.

   Environ 10 min

   Note du chef : Le fait de ne pas remuer le sirop pendant qu'il mijote aide à éviter la cristallisation.

4. 4

   Dans une grande casserole à fond épais, fouettez ensemble la fécule de maïs de la base et l'eau de la base jusqu'à obtenir un mélange lisse.

   Environ 2 min

   Note du chef : Aucun grumeau ne doit subsister pour obtenir une texture finale lisse.

5. 5

   Placez la casserole sur feu moyen et faites cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe nettement et devienne une pâte très épaisse, presque gluante, environ 5-8 minutes.

   Environ 8 min

6. 6

   Versez lentement le sirop de sucre préparé dans le mélange à la fécule de maïs en filet fin, en fouettant sans arrêt pour bien l'incorporer.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le fait de verser le sirop lentement aide à éviter les grumeaux et garantit un mélange lisse.

7. 7

   Baissez le feu à doux et poursuivez la cuisson en remuant fréquemment pendant 45-60 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambre dorée et devienne très épais et translucide.

   Environ 1 h

   Note du chef : Le mélange doit se détacher des parois de la casserole et avoir une consistance gélatineuse lorsqu'on le soulève avec une cuillère.

8. 8

   Retirez du feu et incorporez l'eau de rose et le colorant alimentaire rouge facultatif.

   Environ 1 min

9. 9

   Versez le mélange dans le moule préparé et lissez le dessus avec une spatule huilée.

   Environ 2 min

10. 10

    Laissez le loukoum refroidir à température ambiante pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit ferme.

    Environ 4 h

    Note du chef : La réfrigération peut le rendre trop collant.

11. 11

    Une fois ferme, mélangez le sucre glace et la fécule de maïs de l'enrobage dans un plat peu profond.

    Environ 1 min

12. 12

    Soulevez le loukoum du moule à l'aide du papier sulfurisé qui dépasse et déposez-le sur une planche à découper. Saupoudrez légèrement un couteau bien aiguisé du mélange d'enrobage.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le fait d'huiler le couteau peut également aider à éviter qu'il ne colle.

13. 13

    Coupez le loukoum en petits carrés de la taille d'une bouchée et enrobez chaque morceau de mélange d'enrobage jusqu'à ce qu'il soit entièrement couvert.

    Environ 5 min

    Note du chef : Il peut être nécessaire de saupoudrer de nouveau le couteau pour éviter qu'il ne colle.