Sfogliatelles frolla

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Mélangez la farine et le sucre en poudre dans un grand saladier, en les fouettant jusqu'à ce qu'ils soient bien homogènes.

   Environ 1 min

   Note du chef : Une farine bien fraîche donne une meilleure texture à la pâte.

2. 2

   Ajoutez le beurre doux froid coupé en dés au mélange de farine et incorporez-le du bout des doigts ou à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière, avec des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.

   Environ 3 min

   Note du chef : Travailler rapidement empêche le beurre de fondre, ce qui est essentiel pour obtenir une croûte tendre et feuilletée. Si le beurre devient trop mou, quelques minutes au réfrigérateur suffisent.

3. 3

   Formez un puits au centre du mélange de farine, puis ajoutez l'œuf battu et l'eau froide. Mélangez délicatement à la fourchette ou avec les mains jusqu'à ce qu'une pâte grossière commence à se former.

   Environ 2 min

   Note du chef : Un excès de travail développerait trop le gluten et donnerait une pâtisserie dure. Il suffit de mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

4. 4

   Rassemblez la pâte en un disque, enveloppez-le bien dans du film alimentaire, puis réfrigérez pendant au moins 1 heure pour permettre au gluten de se détendre et au beurre de raffermir.

   Environ 1 h

   Note du chef : Le refroidissement de la pâte la rend beaucoup plus facile à étaler uniformément et l'empêche de trop rétrécir pendant la cuisson.

5. 5

   Pour la garniture, portez 120 ml d'eau à ébullition dans une petite casserole à feu moyen-vif.

   Environ 3 min

6. 6

   Une fois l'eau bouillante, incorporez lentement la semoule en filet en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux.

   Environ 2 min

   Note du chef : Un fouettage constant est essentiel ici pour obtenir une base de semoule lisse et crémeuse pour la garniture.

7. 7

   Baissez le feu et poursuivez la cuisson, en remuant fréquemment, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la semoule épaississe et prenne une consistance de bouillie.

   Environ 5 min

   Note du chef : La semoule doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Si elle est trop liquide, poursuivez la cuisson encore une minute ou deux.

8. 8

   Retirez le mélange de semoule du feu et transférez-le dans un plat peu profond pour le laisser refroidir complètement à température ambiante.

   Environ 15 min

   Note du chef : L'étaler en fine couche dans un plat aide à le faire refroidir plus vite. Le réfrigérateur permet aussi d'accélérer le refroidissement.

9. 9

   Dans un saladier moyen, mélangez la ricotta bien égouttée, 80g de sucre en poudre, le jaune d'œuf, le zeste d'orange, l'extrait de vanille et la cannelle moulue.

   Environ 2 min

   Note du chef : La ricotta doit être bien égouttée pour éviter une garniture trop liquide. Elle peut aussi être pressée délicatement dans une passoire fine ou dans une étamine pendant au moins 30 minutes.

10. 10

    Une fois le mélange de semoule complètement refroidi, ajoutez-le au mélange de ricotta et remuez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés et que la garniture soit lisse.

    Environ 2 min

    Note du chef : À ce stade, la garniture peut être goûtée et ajustée en douceur ou en épices si besoin, en gardant à l'esprit que la pâte apportera une couche de saveur supplémentaire.

11. 11

    Préchauffez le four à 180°C (350°F) et graissez légèrement un moule à muffins à 6 empreintes ou des moules à tartelettes individuels.

    Environ 15 min

    Note du chef : Un préchauffage complet du four garantit une cuisson homogène et une croûte dorée. Du beurre ou un spray antiadhésif peuvent servir au graissage.

12. 12

    Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte réfrigérée sur une épaisseur régulière d'environ 3mm (1/8 inch).

    Environ 5 min

    Note du chef : Tourner fréquemment la pâte au fur et à mesure de l'étalage l'empêche de coller et assure une épaisseur régulière.

13. 13

    À l'aide d'un emporte-pièce rond de 10cm (4-inch), découpez 6 cercles dans la pâte étalée.

    Environ 2 min

    Note du chef : Les chutes de pâte peuvent être rassemblées et délicatement ré-étalées pour découper d'autres cercles si nécessaire, afin de limiter le gaspillage.

14. 14

    Pressez délicatement chaque cercle de pâte dans les cavités du moule à muffins ou les moules à tartelettes préparés, en formant une jolie coupe.

    Environ 3 min

    Note du chef : La pâte doit être bien pressée contre les parois et le fond des moules afin d'éviter les poches d'air et d'assurer une cuisson uniforme.

15. 15

    Répartissez la garniture ricotta-semoule préparée dans chaque coupe de pâte, en les remplissant presque jusqu'au bord et en laissant une petite marge pour la cuisson.

    Environ 2 min

    Note du chef : La garniture peut être répartie de façon uniforme entre les coupes pour une cuisson et une présentation régulières.

16. 16

    Faites cuire pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que les bords de la pâte soient dorés et que la garniture soit prise et légèrement gonflée.

    Environ 35 min

    Note du chef : La garniture doit paraître ferme et ne pas trembler lorsqu'on secoue légèrement le moule. Si les dessus dorent trop vite, vous pouvez les couvrir lâchement de papier d'aluminium.

17. 17

    Sortez les sfogliatelle du four et laissez-les refroidir dans les moules pendant 10-15 minutes avant de les transférer délicatement sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement.

    Environ 15 min

    Note du chef : Le refroidissement dans les moules aide la pâte à se raffermir et l'empêche de se casser au démoulage. Une grille permet à l'air de circuler pour un refroidissement uniforme.

18. 18

    Juste avant de servir, saupoudrez généreusement les sfogliatelle refroidies de sucre glace pour une belle finition et une douceur supplémentaire.

    Environ 1 min

    Note du chef : Une petite passoire ou un tamis permet d'obtenir un voile de sucre glace régulier et délicat.