Crème au xérès

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Dans une casserole moyenne, mélangez le lait concentré non sucré, le lait entier, le zeste de citron, le sel et le bâton de cannelle.

   Environ 2 min

2. 2

   Placez la casserole sur feu moyen et portez le mélange à frémissement, en surveillant l'apparition de petites bulles sur le bord.

   Environ 5 min

   Note du chef : Un débordement de lait peut le faire attacher.

3. 3

   Pendant que le lait chauffe, fouettez les œufs, le sucre en poudre et la fécule de maïs dans un autre bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse et pâle.

   Environ 3 min

   Note du chef : Un fouettage minutieux évite les grumeaux de fécule dans la crème finale.

4. 4

   Incorporez le xérès destiné à la crème au mélange d'œufs jusqu'à homogénéité.

   Environ 1 min

5. 5

   Une fois le lait frémissant, retirez-le du feu. Versez très lentement environ la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs en fouettant sans cesse.

   Environ 1 min

   Note du chef : Le tempérage élève doucement la température des œufs sans les brouiller.

6. 6

   Versez le mélange d'œufs tempéré dans la casserole avec le reste du lait chaud.

   Environ 1 min

7. 7

   Remettez la casserole à feu doux et faites cuire, en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois, pendant environ 5-7 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe assez pour napper le dos de la cuillère.

   Environ 7 min

   Note du chef : Le fond de la casserole doit être gratté pour éviter que la crème n'attache ou ne brûle.

8. 8

   Retirez la crème du feu et versez-la à travers une passoire fine dans un bol propre ou un pichet pour éliminer le bâton de cannelle et le zeste de citron.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le filtrage garantit une texture parfaitement lisse et soyeuse.

9. 9

   Répartissez la crème de façon égale dans quatre petits ramequins ou coupes de service.

   Environ 2 min

10. 10

    Laissez les crèmes refroidir à température ambiante pendant environ 20 minutes avant de les couvrir et de les placer au réfrigérateur pour les faire prendre pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à prise complète.

    Environ 2 h

    Note du chef : Poser un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la crème empêche la formation d'une peau.

11. 11

    Juste avant de servir, garnissez d'une pincée de cannelle moulue et d'un filet de xérès facultatif.

    Environ 1 min