Légumes lacto-fermentés du Sichuan (Pao cai)

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préparez tous les légumes : coupez le chou chinois, tranchez les carottes et les radis, et retirez les extrémités des haricots verts.

   Environ 15 min

   Note du chef : Tous les légumes doivent être soigneusement lavés avant d'être coupés.

2. 2

   Blanchissez les haricots verts dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, puis transférez-les immédiatement dans un bain de glace pour stopper la cuisson. Égouttez bien.

   Environ 3 min

   Note du chef : Cette étape aide les haricots verts à conserver leur couleur vive et leur croquant.

3. 3

   Dans une grande casserole, mélangez l'eau, le sel, le sucre, le vinaigre de riz, le gingembre, l'ail, les grains de poivre du Sichuan, les piments rouges séchés, les étoiles de badiane et les feuilles de laurier.

   Environ 2 min

   Note du chef : Utilisez une casserole non réactive, comme l'acier inoxydable.

4. 4

   Portez la saumure à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se mêlent.

   Environ 5 min

   Note du chef : Ne laissez pas mijoter trop longtemps, car vous voulez que les épices infusent sans devenir amères.

5. 5

   Retirez la saumure du feu et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.

   Environ 10 min

   Note du chef : Le refroidissement complet de la saumure est essentiel pour éviter de cuire les légumes et pour assurer une bonne fermentation.

6. 6

   Disposez les légumes préparés dans un bocal de fermentation propre et stérilisé, ou dans un grand bocal en verre muni d'un couvercle bien ajusté.

   Environ 5 min

   Note du chef : Tassez bien les légumes, mais laissez un peu d'espace en haut pour la saumure.

7. 7

   Versez la saumure refroidie sur les légumes en veillant à ce qu'ils soient entièrement immergés. Vous devrez peut-être utiliser un poids de fermentation ou une petite assiette pour les maintenir sous le liquide.

   Note du chef : Tout légume exposé à l'air peut moisir, donc l'immersion est essentielle.

8. 8

   Fermez le bocal et placez-le dans un endroit frais et sombre pour le laisser fermenter pendant au moins 7-10 jours, ou jusqu'à 2 semaines.

   Environ 7 j

   Note du chef : Goûtez après 7 jours ; plus la fermentation dure, plus le goût devient acidulé. Dégazez le bocal chaque jour si vous utilisez un couvercle sans barboteur pour libérer le gaz.

9. 9

   Une fois la fermentation à votre goût, placez le bocal au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation.

   Note du chef : La saveur continuera à se développer, mais beaucoup plus lentement au réfrigérateur.