Terrine de lapin

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 160°C (325°F). Chemisez un moule à terrine de 1.5 litre avec les tranches de bacon, en les faisant légèrement se chevaucher et en laissant suffisamment dépasser pour pouvoir les rabattre sur le dessus.

   Environ 5 min

   Note du chef : Si vous n'avez pas de moule à terrine, un moule à cake standard fera très bien l'affaire.

2. 2

   Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 5 minutes, puis ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute de plus, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Retirez du feu et laissez refroidir.

   Environ 8 min

3. 3

   Dans un grand saladier, mélangez le lapin coupé en cubes et l'épaule de porc. Pour une texture plus traditionnelle, hachez finement à la main environ un tiers du mélange de viande, en laissant le reste en cubes.

   Environ 10 min

   Note du chef : Vous pouvez aussi utiliser un hachoir à viande réglé sur une grille grossière pour la moitié de la viande afin d'obtenir une texture variée similaire.

4. 4

   Ajoutez dans le saladier avec les viandes le mélange d'échalotes refroidi, le brandy, l'œuf battu, le persil, le thym, le sel et le poivre.

   Environ 2 min

5. 5

   Ajoutez les pistaches et, avec les mains, mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés, en veillant à ne pas trop travailler la farce.

   Environ 3 min

6. 6

   Tassez fermement le mélange de viande dans le moule à terrine garni de bacon, en appuyant pour éliminer toute poche d'air.

   Environ 5 min

   Note du chef : Un tassage ferme permet à la terrine de se trancher proprement sans s'émietter.

7. 7

   Disposez les feuilles de laurier sur la viande et rabattez les tranches de bacon qui dépassent pour enfermer complètement la farce.

   Environ 2 min

8. 8

   Recouvrez la terrine de son couvercle ou d'une double couche bien serrée de papier aluminium. Placez le moule dans un grand plat à rôtir.

   Environ 2 min

9. 9

   Préparez un bain-marie en versant avec précaution suffisamment d'eau chaude dans le plat à rôtir pour qu'elle remonte à environ deux tiers de la hauteur des côtés du moule à terrine.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le bain-marie permet une cuisson douce et uniforme de la terrine tout en l'empêchant de se dessécher.

10. 10

    Placez délicatement le plat dans le four et faites cuire 90 minutes, ou jusqu'à ce que la terrine soit ferme et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre affiche 74°C (165°F).

    Environ 1 h 30 min

11. 11

    Sortez le plat à rôtir du four. Retirez le moule à terrine du bain-marie et laissez-le refroidir sur une grille jusqu'à température ambiante, ce qui prendra environ 2 heures.

    Environ 5 min

    Note du chef : Ne jetez pas le jus de cuisson ; c'est une graisse savoureuse et une gelée qui se figeront en refroidissant.

12. 12

    Une fois refroidie, placez sur la terrine un carton découpé aux bonnes dimensions, puis posez un poids dessus (comme quelques boîtes de conserve ou une brique enveloppée de papier aluminium). Réfrigérez et pressez pendant au moins 24 heures.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le pressage de la terrine est essentiel pour obtenir une texture dense et tranchable, et il aide les saveurs à se mêler.

13. 13

    Pour servir, passez une fine lame autour des bords et démoulez la terrine. Retirez l'excès de graisse solidifiée à l'extérieur, puis tranchez et servez froid avec des cornichons, de la moutarde et du pain croustillant.

    Environ 5 min