Saucisse blanche bavaroise traditionnelle

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Placez soigneusement toute la viande, la graisse et le matériel (éléments du hachoir, saladier) au congélateur pendant au moins 30 minutes avant de commencer.

   Environ 30 min

   Note du chef : Le fait de tout garder très froid empêche la graisse de se disperser et garantit une meilleure texture.

2. 2

   Passez le veau dans la grille fine d'un hachoir à viande dans un saladier refroidi.

   Environ 5 min

3. 3

   Passez le gras dorsal de porc dans la grille fine d'un hachoir à viande dans le même saladier que le veau.

   Environ 5 min

4. 4

   Ajoutez le sel, le poivre blanc, le macis moulu, le gingembre moulu, la cardamome moulue, l'oignon haché finement, le persil ciselé et le zeste de citron à la viande et à la graisse hachées.

   Environ 2 min

5. 5

   Commencez à mélanger les ingrédients à la main ou avec un robot pâtissier équipé de la feuille, en ajoutant progressivement l'eau glacée jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et collant.

   Environ 10 min

   Note du chef : Un mélange excessif peut rendre la saucisse ferme.

6. 6

   Fixez l'accessoire à embosser à votre hachoir à viande ou à votre robot pâtissier.

   Environ 1 min

7. 7

   Enfilez soigneusement le boyau de porc trempé sur la corne à embosser, en laissant une petite queue à l'extrémité.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le boyau doit être sans torsion et sans poche d'air.

8. 8

   Commencez à remplir le boyau avec la farce à saucisse, en veillant à ne pas trop le remplir ni à laisser de grosses poches d'air.

   Environ 15 min

   Note du chef : Les bulles d'air visibles dans la saucisse garnie peuvent être percées avec une aiguille.

9. 9

   Une fois le boyau rempli, torsadez la saucisse en portions individuelles d'environ 10-12 cm de long.

   Environ 5 min

   Note du chef : La torsion alternée de chaque portion les maintient bien en place.

10. 10

    Portez une grande casserole d'eau à frémissement doux (autour de 80-85°C / 175-185°F). L'eau ne doit pas bouillir.

    Environ 5 min

    Note du chef : Un thermomètre de cuisson est utile pour maintenir la bonne température.

11. 11

    Ajoutez délicatement les portions de Weisswurst dans l'eau frémissante.

    Environ 1 min

    Note du chef : La casserole ne doit pas être surchargée ; une cuisson en plusieurs fois peut être nécessaire.

12. 12

    Pochez les saucisses pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher et cuites à cœur.

    Environ 15 min

    Note du chef : La Weisswurst ne doit jamais bouillir, car cela peut faire éclater les boyaux.

13. 13

    Retirez les Weisswurst cuites de l'eau et servez-les immédiatement.

    Note du chef : Traditionnellement, elles sont servies avec de la moutarde douce et un bretzel.