Saucisse blanche bavaroise traditionnelle
Cette recette classique de saucisse blanche bavaroise met en valeur un mélange finement haché de veau et de gras dorsal de porc, assaisonné d'épices aromatiques. La préparation est soigneusement embossée dans des boyaux naturels puis pochée doucement pour obtenir une saucisse de petit-déjeuner tendre et savoureuse. Servez avec de la moutarde douce et un bretzel.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 1 h 15 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 687 kcal
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
- 500 gveau, très maigre, réfrigéré, coupé en cubes de 5 cm
- 250 glard de dos de porc, refroidi, coupé en cubes de 1 pouce
- 120 mleau glacée
- 10 gsel
- 2 gpoivre blanc, haché
- 1 gmacis, haché
- 0,5 ggingembre, haché
- 0,5 gcardamome, haché
- 30 goignon, finement haché
- 15 gpersil, finement haché
- 1 c. à c.zeste de citron
- 20 gboyau de porc, naturel, rincé et trempé
Matériel
hachoir à viande · embout à saucisse · thermomètre alimentaire · grande casserole · grand saladier
La préparation
Étape par étape
- 1
Placez soigneusement toute la viande, la graisse et le matériel (éléments du hachoir, saladier) au congélateur pendant au moins 30 minutes avant de commencer.
Environ 30 min
Note du chef : Le fait de tout garder très froid empêche la graisse de se disperser et garantit une meilleure texture.
- 2
Passez le veau dans la grille fine d'un hachoir à viande dans un saladier refroidi.
Environ 5 min
- 3
Passez le gras dorsal de porc dans la grille fine d'un hachoir à viande dans le même saladier que le veau.
Environ 5 min
- 4
Ajoutez le sel, le poivre blanc, le macis moulu, le gingembre moulu, la cardamome moulue, l'oignon haché finement, le persil ciselé et le zeste de citron à la viande et à la graisse hachées.
Environ 2 min
- 5
Commencez à mélanger les ingrédients à la main ou avec un robot pâtissier équipé de la feuille, en ajoutant progressivement l'eau glacée jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et collant.
Environ 10 min
Note du chef : Un mélange excessif peut rendre la saucisse ferme.
- 6
Fixez l'accessoire à embosser à votre hachoir à viande ou à votre robot pâtissier.
Environ 1 min
- 7
Enfilez soigneusement le boyau de porc trempé sur la corne à embosser, en laissant une petite queue à l'extrémité.
Environ 2 min
Note du chef : Le boyau doit être sans torsion et sans poche d'air.
- 8
Commencez à remplir le boyau avec la farce à saucisse, en veillant à ne pas trop le remplir ni à laisser de grosses poches d'air.
Environ 15 min
Note du chef : Les bulles d'air visibles dans la saucisse garnie peuvent être percées avec une aiguille.
- 9
Une fois le boyau rempli, torsadez la saucisse en portions individuelles d'environ 10-12 cm de long.
Environ 5 min
Note du chef : La torsion alternée de chaque portion les maintient bien en place.
- 10
Portez une grande casserole d'eau à frémissement doux (autour de 80-85°C / 175-185°F). L'eau ne doit pas bouillir.
Environ 5 min
Note du chef : Un thermomètre de cuisson est utile pour maintenir la bonne température.
- 11
Ajoutez délicatement les portions de Weisswurst dans l'eau frémissante.
Environ 1 min
Note du chef : La casserole ne doit pas être surchargée ; une cuisson en plusieurs fois peut être nécessaire.
- 12
Pochez les saucisses pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher et cuites à cœur.
Environ 15 min
Note du chef : La Weisswurst ne doit jamais bouillir, car cela peut faire éclater les boyaux.
- 13
Retirez les Weisswurst cuites de l'eau et servez-les immédiatement.
Note du chef : Traditionnellement, elles sont servies avec de la moutarde douce et un bretzel.
Par portion
Nutrition
- Calories
- 686,9kcal
- Protéines
- 33,1g
- Glucides
- 1,6g
- Lipides
- 60,4g
- Fibres
- 0,6g
- Sucres
- 0,5g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez la Weisswurst cuite dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez délicatement dans de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude ; ne laissez pas bouillir.
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