Escalope viennoise
Un grand classique autrichien composé de fines escalopes de veau aplaties, panées puis frites à la poêle jusqu'à une belle dorure croustillante. Cette recette offre un intérieur tendre et un enrobage croustillant et savoureux, traditionnellement servi avec un quartier de citron.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 35 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
Informations sur les allergènes : peut contenir œufs et gluten. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Ingrédients
- 600 gescalope de veau, pilé finement
- 1 c. à c.sel
- 0,5 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
- 500 mlhuile végétale
chapelure
- 100 gFarine de blé tout usage
- 2 pceœuf, battu(es)
- 150 gchapelure, fin
garniture
- 1 pcecitron, en quartiers
Matériel
grande poêle · essuie-tout · pinces · grille de refroidissement · plats peu profonds · attendrisseur à viande
La préparation
Étape par étape
- 1
Préparez trois plats creux pour la panure. Mettez la farine dans le premier, les œufs battus dans le deuxième et la chapelure dans le troisième.
Environ 2 min
Note du chef : Votre poste de panure doit être organisé efficacement pour un déroulement fluide.
- 2
Assaisonnez généreusement les deux faces des escalopes de veau aplaties avec du sel et du poivre noir.
Environ 1 min
- 3
Passez chaque escalope de veau d'abord dans la farine en secouant l'excédent.
Environ 2 min
- 4
Plongez l'escalope farinée dans les œufs battus en veillant à ce qu'elle soit entièrement enrobée.
Environ 1 min
- 5
Déposez l'escalope dans la chapelure et pressez délicatement pour obtenir un enrobage complet et uniforme des deux côtés.
Environ 2 min
Note du chef : N'appuyez pas trop fort, car cela compacte la panure et l'empêche de gonfler à la friture.
- 6
Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 170-175°C (340-350°F).
Environ 3 min
Note du chef : Utilisez assez d'huile pour que les escalopes puissent flotter et cuire uniformément sans toucher le fond de la poêle.
- 7
Déposez avec précaution une ou deux escalopes de veau panées dans l'huile chaude, sans surcharger la poêle.
- 8
Faites frire 2-3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur.
Environ 6 min
Note du chef : Secouez doucement la poêle de temps en temps pour aider la panure à "souffler" et obtenir sa texture caractéristique et gonflée.
- 9
Retirez les escalopes cuites de la poêle et déposez-les sur une grille recouverte de papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile.
Environ 1 min
Note du chef : Maintenez au chaud dans un four doux si vous cuisez en plusieurs fournées.
- 10
Servez immédiatement avec des quartiers de citron à presser dessus.
Bien conserver
Conservez les restes d'escalopes viennoises dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez doucement dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce que ce soit bien chaud, ou dans un four grille-pain pour conserver le croustillant.