Xiao long bao (raviolis à la soupe)

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Commencez par préparer l’aspic. Placez la couenne de porc dans une marmite, couvrez d’eau, portez à ébullition et faites cuire pendant 5 minutes pour la nettoyer.

   Environ 10 min

   Note du chef : Le blanchiment élimine les impuretés de la couenne de porc pour un bouillon au goût plus net.

2. 2

   Égouttez la couenne blanchie et rincez-la à l’eau froide. Utilisez un couteau pour gratter l’excès de gras sur la face inférieure.

   Environ 5 min

3. 3

   Remettez la couenne nettoyée dans la marmite avec de l’eau fraîche, le gingembre en tranches et les oignons nouveaux.

   Environ 1 min

4. 4

   Portez la marmite à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez et faites cuire pendant 1-2 heures jusqu’à ce que la couenne soit très tendre et que le bouillon soit riche et légèrement collant.

   Environ 1 h

   Note du chef : Plus vous laissez mijoter longtemps, plus de collagène est extrait, ce qui donne un aspic plus ferme.

5. 5

   Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans un récipient peu profond, en jetant les solides.

   Environ 2 min

6. 6

   Laissez le bouillon refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute la nuit jusqu’à ce qu’il prenne en gelée ferme.

   Environ 4 h

7. 7

   Pour préparer la pâte, placez la farine dans un grand saladier. Versez progressivement l’eau chaude tout en remuant avec des baguettes jusqu’à ce qu’une pâte hétérogène se forme.

   Environ 5 min

   Note du chef : L’eau chaude aide à obtenir une pâte souple et facile à étaler finement.

8. 8

   Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant 8-10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.

   Environ 10 min

9. 9

   Couvrez la pâte d’un torchon humide et laissez-la reposer pendant 30 minutes.

   Environ 30 min

   Note du chef : Le repos de la pâte permet au gluten de se détendre, ce qui facilite l’abaisse.

10. 10

    Pendant que la pâte repose, préparez la farce. Dans un saladier moyen, mélangez le porc haché, la sauce soja, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, le sucre, le poivre blanc, le gingembre râpé et les oignons nouveaux hachés.

    Environ 5 min

11. 11

    Mélangez vigoureusement la farce dans un seul sens jusqu’à ce qu’elle devienne collante et pâteuse.

    Environ 3 min

    Note du chef : Cela développe les protéines de la viande et donne à la farce une texture plus rebondie.

12. 12

    Sortez l’aspic ferme du réfrigérateur, coupez-le en petits dés et incorporez-le délicatement au mélange de porc. Réfrigérez la farce jusqu’au moment de l’utiliser.

    Environ 7 min

13. 13

    Divisez la pâte reposée en 24 morceaux égaux. Gardez les morceaux couverts pour éviter qu’ils ne sèchent.

    Environ 5 min

14. 14

    Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez un morceau de pâte en une feuille fine de 10cm (4-inch), en gardant les bords plus fins que le centre.

    Environ 25 min

    Note du chef : Un centre plus épais empêche l’abaisse de se déchirer une fois garnie et cuite à la vapeur.

15. 15

    Déposez environ une cuillerée à soupe de farce au centre de l’abaisse. Repliez soigneusement les bords de l’abaisse autour de la farce en formant des plis, puis pincez-les ensemble au sommet pour fermer.

    Environ 30 min

    Note du chef : Une version traditionnelle compte au moins 16-18 plis. Le sommet doit être bien scellé pour empêcher la soupe de fuir.

16. 16

    Placez les raviolis terminés dans un panier vapeur tapissé de feuilles de chou napa ou de papier cuisson, en les espaçant les uns des autres.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le revêtement empêche la peau délicate des raviolis d’adhérer au panier vapeur.

17. 17

    Portez l’eau à ébullition dans une marmite ou un wok sous le panier vapeur. Placez le panier au-dessus, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 8-10 minutes.

    Environ 10 min

    Note du chef : Les raviolis sont cuits lorsque les enveloppes deviennent légèrement translucides.

18. 18

    Pendant que les raviolis cuisent à la vapeur, mélangez le vinaigre noir, la sauce soja et le gingembre en julienne dans un petit bol pour préparer la sauce d’accompagnement.

    Environ 2 min

19. 19

    Retirez délicatement les raviolis du panier vapeur et servez-les immédiatement avec la sauce d’accompagnement.

    Environ 1 min

    Note du chef : La soupe à l’intérieur sera très chaude, il faut donc faire attention en les mangeant.