Empada de porco

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Num recipiente grande, misturar a pá de porco em cubos, a gordura dorsal de porco picada, o sal, a pimenta preta, a macis moída e a sálvia seca. Misturar bem e levar ao frigorífico para arrefecer enquanto se prepara a massa.

   Cerca de 15 min

   Nota do cozinheiro: Manter o recheio frio ajuda-o a conservar a forma durante a cozedura e facilita colocá-lo na massa.

2. 2

   Num tacho pequeno, aquecer suavemente a banha e a água até a banha derreter e a mistura começar a fervilhar em lume brando. Entretanto, colocar a farinha peneirada e o sal da massa numa tigela grande resistente ao calor.

   Cerca de 5 min

3. 3

   Verter o líquido quente sobre a farinha e misturar rapidamente com uma espátula até formar uma massa macia. Transferir para uma superfície ligeiramente enfarinhada e amassar durante um minuto até ficar lisa. Trabalhar depressa enquanto a massa está quente e maleável.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: A massa de água quente deve ser trabalhada morna, ao contrário de outras massas.

4. 4

   Cortar um terço da massa para a tampa e mantê-lo embrulhado para evitar que seque. Pressionar a porção maior da massa de forma uniforme no fundo e nas laterais de uma forma desmontável de 18cm.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Uma base de massa sem fissuras nem zonas finas ajuda a evitar fugas.

5. 5

   Compactar bem o recheio de porco frio na base de massa. Estender a massa reservada para a tampa, pincelar o rebordo da empada com ovo batido e colocar a tampa por cima, frisando as bordas para selar.

   Cerca de 10 min

6. 6

   Fazer um pequeno orifício de vapor no centro da tampa com uma faca afiada. Pincelar toda a superfície da empada com o ovo batido restante para um acabamento dourado.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: O orifício de vapor é crucial para libertar a pressão durante a cozedura e para adicionar a gelatina mais tarde.

7. 7

   Pré-aquecer o forno a 200°C (400°F). Colocar a empada num tabuleiro de forno e cozer durante 20 minutos. Depois, reduzir a temperatura do forno para 160°C (320°F) e continuar a cozer durante 85 minutos até ficar bem dourada e firme.

   Cerca de 1 h 45 min

   Nota do cozinheiro: O calor inicial elevado ajuda a fixar a estrutura da massa.

8. 8

   Retirar a empada do forno e deixá-la arrefecer completamente sobre uma grelha durante pelo menos 2 horas. Não adicionar a gelatina enquanto a empada estiver morna.

   Nota do cozinheiro: Se a gelatina for adicionada a uma empada morna, a massa pode ficar ensopada.

9. 9

   Para fazer a gelatina, polvilhar o pó de gelatina sobre o caldo de porco frio num tacho pequeno e deixá-lo hidratar durante 5 minutos. Aquecer suavemente a mistura, mexendo até a gelatina se dissolver completamente, depois deixá-la arrefecer até ficar morna.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: O caldo não deve ferver, pois isso pode enfraquecer a gelatina.

10. 10

    Com um funil pequeno, verter cuidadosamente a gelatina morna para dentro da empada através do orifício de vapor. Encher em várias etapas para permitir que o líquido seja absorvido pelos espaços à volta do recheio.

    Cerca de 5 min

11. 11

    Levar a empada ao frigorífico e refrigerar durante pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, para permitir que a gelatina solidifique por completo.

12. 12

    Quando estiver completamente solidificada, retirar cuidadosamente a empada da forma desmontável. Servir fatiada, fria ou à temperatura ambiente.

    Cerca de 5 min