Faisán con col de Milán
Un plato rústico francés con un faisán entero estofado con col de Milán, panceta ahumada y verduras aromáticas. La cocción lenta deja el faisán increíblemente tierno e impregna la col de sabores intensos y sabrosos. Es un plato principal contundente y elegante, perfecto para una noche fresca.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 2 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
Información sobre alérgenos: puede contener leche y sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Ingredientes
- 1 udfaisán, entero
- 1 udcol de Milán, grande, unos 800g
- 150 gtiras de bacon ahumado
- 1 udcebolla amarilla, picado
- 2 udzanahoria, peladas y cortadas en rodajas
- 3 dienteajo, picado
- 500 mlcaldo de pollo
- 120 mlvino blanco seco
- 1 cdaaceite de oliva
- 2 udhoja de laurel
- 4 udtomillo, ramitas frescas
- 1 cdtasal, más para el agua de escaldado
- 0,5 cdtapimienta negra, recién molido
para sellar
- 15 gmantequilla sin sal
para terminar
- 15 gmantequilla sin sal, cortado en trozos pequeños
Utensilios
olla holandesa grande u olla con tapa · pinzas · bol grande · tabla de cortar · cuchillo
Elaboración
Paso a paso
- 1
Lleva a ebullición una olla grande con agua salada. Mientras tanto, quita el tronco a la col, separa las hojas y prepara un bol grande con agua helada.
Unos 7 min
Nota de cocina: El baño de hielo listo garantiza que la col deje de cocerse de inmediato y conserve su color y textura.
- 2
Blanquea las hojas de col en el agua hirviendo durante 2-3 minutos, hasta que se ablanden ligeramente. Pásalas al agua helada y escúrrelas bien.
Unos 5 min
- 3
Seca completamente el faisán con papel de cocina y sazónalo generosamente por toda la superficie, incluido el interior de la cavidad, con sal y pimienta negra.
Unos 3 min
Nota de cocina: Una superficie seca es clave para lograr un buen sellado dorado del ave.
- 4
En una cocotte grande o una olla pesada de fondo grueso a fuego medio-alto, derrite la mantequilla destinada al sellado junto con el aceite de oliva. Sella el faisán por todos los lados hasta que se dore, unos 8-10 minutos en total.
Unos 10 min
- 5
Saca el faisán de la olla y resérvalo. Baja el fuego a medio, añade la panceta ahumada en dados y cocina hasta que esté crujiente, unos 5 minutos.
Unos 5 min
- 6
Añade la cebolla picada y las zanahorias en rodajas a la olla con la grasa de la panceta. Sofríe durante 5-7 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el ajo picado y cocina un minuto más hasta que desprenda aroma.
Unos 8 min
- 7
Vierte el vino blanco para desglasar, raspando cualquier resto dorado del fondo de la olla. Cuece a fuego lento unos 2 minutos hasta que el vino se haya reducido aproximadamente a la mitad.
Unos 2 min
Nota de cocina: Esos restos dorados, llamados 'fond', están llenos de sabor, así que conviene rasparlos todos.
- 8
Apaga el fuego. Forra el fondo y los laterales de la olla con la mitad de las hojas de col blanqueadas. Coloca el faisán sellado encima.
Unos 2 min
- 9
Coloca las ramitas de tomillo y las hojas de laurel alrededor del faisán. Cubre completamente el ave con las hojas de col restantes.
Unos 2 min
- 10
Vierte el caldo de pollo sobre la col. Reparte los trozos de mantequilla de acabado por la capa superior de col.
Unos 1 min
- 11
Lleva la olla a un hervor suave en el fuego, luego baja el fuego al mínimo, tapa bien y estofa durante 90 minutos, o hasta que el faisán esté tierno y bien cocido.
Unos 1 h 30 min
Nota de cocina: La carne de las patas debe separarse fácilmente del hueso cuando esté lista.
- 12
Retira la olla del fuego y deja reposar, tapada, durante 10 minutos. Trincha el faisán y sírvelo con la col estofada y los jugos de la cocción.
Unos 10 min
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en una olla tapada al fuego con un chorrito de caldo o agua hasta que se caliente del todo.