Faisão Estufado com Couve-lombarda
Um prato rústico francês que apresenta um faisão inteiro estufado com couve-lombarda, bacon fumado e legumes aromáticos. A cozedura lenta torna o faisão incrivelmente tenro e infunde a couve com sabores ricos e salgados. É um prato principal reconfortante e elegante, perfeito para uma noite fresca.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 2 h 30 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Média
Informação sobre alergénios: pode conter leite e sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Ingredientes
- 1 unfaisão, inteiro
- 1 uncouve de Milão, grande, cerca de 800g
- 150 gtiras de bacon defumado
- 1 uncebola amarela, picado
- 2 uncenoura, descascadas e cortadas em rodelas
- 3 dentealho, picado
- 500 mlcaldo de frango
- 120 mlvinho branco seco
- 1 csazeite
- 2 unfolha de louro
- 4 untomilho, ramos frescos
- 1 ccsal, mais para a água de branqueamento
- 0,5 ccpimenta preta, moído na hora
para selar
- 15 gmanteiga sem sal
para finalizar
- 15 gmanteiga sem sal, cortado em pedaços pequenos
Utensílios
panela holandesa grande ou panela com tampa · pinças · tigela grande · tábua de cortar · faca
A preparação
Passo a passo
- 1
Levar um tacho grande com água salgada a ferver. Entretanto, retirar o talo central da couve, separar as folhas e preparar uma tigela grande com água gelada.
Cerca de 7 min
Nota do cozinheiro: O banho de gelo pronto garante que a couve pare de cozer imediatamente, preservando a cor e a textura.
- 2
Escaldar as folhas de couve na água a ferver durante 2-3 minutos até ficarem ligeiramente murchas. Transferir as folhas para a água gelada e depois escorrê-las muito bem.
Cerca de 5 min
- 3
Secar o faisão cuidadosamente com papel de cozinha e temperá-lo generosamente em toda a superfície, incluindo o interior da cavidade, com sal e pimenta-preta.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Uma superfície seca é essencial para obter uma selagem dourada e bonita na ave.
- 4
Num tacho grande de fundo espesso, em lume médio-alto, derreter a manteiga para selar com o azeite. Selar o faisão de todos os lados até dourar, cerca de 8-10 minutos no total.
Cerca de 10 min
- 5
Retirar o faisão do tacho e reservar. Reduzir o lume para médio, adicionar os lardons de bacon e cozinhar até ficarem crocantes, cerca de 5 minutos.
Cerca de 5 min
- 6
Adicionar a cebola picada e as cenouras fatiadas ao tacho com a gordura do bacon. Saltear durante 5-7 minutos até amolecerem. Juntar o alho picado e cozinhar mais um minuto até ficar perfumado.
Cerca de 8 min
- 7
Verter o vinho branco para deglacear, raspando os resíduos dourados do fundo do tacho. Deixar cozinhar em lume brando durante cerca de 2 minutos até o vinho reduzir para cerca de metade.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Esses resíduos dourados, chamados 'fond', estão cheios de sabor, por isso é importante raspá-los todos.
- 8
Desligar o lume. Forrar o fundo e as laterais do tacho com metade das folhas de couve escaldadas. Colocar o faisão selado por cima.
Cerca de 2 min
- 9
Dispor os raminhos de tomilho e as folhas de louro à volta do faisão. Cobrir completamente a ave com as folhas de couve restantes.
Cerca de 2 min
- 10
Verter o caldo de galinha sobre a couve. Distribuir os pedaços de manteiga de finalização pela camada superior da couve.
Cerca de 1 min
- 11
Levar o tacho a fervilhar no fogão, reduzir depois o lume para brando, tapar bem e estufar durante 90 minutos, ou até o faisão ficar tenro e cozinhado no ponto.
Cerca de 1 h 30 min
Nota do cozinheiro: A carne da perna deve soltar-se facilmente do osso quando estiver pronta.
- 12
Retirar o tacho do lume e deixá-lo repousar, tapado, durante 10 minutos. Trinchar o faisão e servir com a couve estufada e os sucos do tacho.
Cerca de 10 min
Conservar bem
Guardar as sobras num recipiente hermético no frigorífico.
Reaquecer suavemente num tacho tapado, em lume brando, com um pouco de caldo ou água até aquecer por completo.
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