Faisan braisé au chou de Milan
Un plat rustique français à base de faisan entier braisé avec du chou de Milan, du lard fumé et des légumes aromatiques. La cuisson lente rend le faisan incroyablement tendre et parfume le chou de saveurs riches et savoureuses. C'est un plat principal copieux et élégant, parfait pour une soirée fraîche.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 2 h 30 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
Informations sur les allergènes : peut contenir lait et sulfites. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 1 pcefaisan, entier
- 1 pcechou de Savoie, grand, environ 800g
- 150 glardons de bacon fumé
- 1 pceoignon jaune, haché
- 2 pcecarotte, pelées et coupées en rondelles
- 3 gousseail, haché
- 500 mlbouillon de poulet
- 120 mlvin blanc sec
- 1 c. à s.huile d'olive
- 2 pcefeuille de laurier
- 4 pcethym, brins frais
- 1 c. à c.sel, plus pour l'eau de blanchiment
- 0,5 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
pour saisir
- 15 gbeurre sans sel
pour finishing
- 15 gbeurre sans sel, coupé en petits morceaux
Matériel
grande cocotte en fonte ou marmite avec couvercle · pinces · grand bol · planche à découper · couteau
La préparation
Étape par étape
- 1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pendant ce temps, retirez le trognon du chou, séparez les feuilles et préparez un grand bol d'eau glacée.
Environ 7 min
Note du chef : Préparer le bain glacé à l'avance permet d'arrêter immédiatement la cuisson du chou, ce qui préserve sa couleur et sa texture.
- 2
Blanchissez les feuilles de chou dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement flétries. Transférez-les dans l'eau glacée, puis égouttez-les soigneusement.
Environ 5 min
- 3
Séchez complètement le faisan avec du papier absorbant et assaisonnez-le généreusement sur toute sa surface, y compris à l'intérieur de la cavité, avec du sel et du poivre noir.
Environ 3 min
Note du chef : Une surface bien sèche est essentielle pour obtenir une belle coloration dorée sur la volaille.
- 4
Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais sur feu moyen-vif, faites fondre le beurre pour la saisie avec l'huile d'olive. Faites dorer le faisan sur toutes ses faces, environ 8-10 minutes au total.
Environ 10 min
- 5
Retirez le faisan de la cocotte et réservez-le. Baissez le feu à moyen, ajoutez les lardons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, environ 5 minutes.
Environ 5 min
- 6
Ajoutez l'oignon haché et les carottes en rondelles dans la cocotte avec la graisse de bacon. Faites revenir 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. Incorporez l'ail haché et faites cuire encore une minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Environ 8 min
- 7
Versez le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laissez mijoter environ 2 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié environ.
Environ 2 min
Note du chef : Les sucs caramélisés, appelés 'fond', sont riches en saveurs, alors veillez à bien les décoller.
- 8
Coupez le feu. Tapissez le fond et les parois de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou blanchies. Déposez le faisan saisi par-dessus.
Environ 2 min
- 9
Disposez les branches de thym et les feuilles de laurier autour du faisan. Recouvrez entièrement la volaille avec le reste des feuilles de chou.
Environ 2 min
- 10
Versez le bouillon de poulet sur le chou. Répartissez les morceaux de beurre de finition sur la couche supérieure de chou.
Environ 1 min
- 11
Portez la cocotte à frémissement sur la plaque, puis baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et braisez pendant 90 minutes, ou jusqu'à ce que le faisan soit tendre et cuit à cœur.
Environ 1 h 30 min
Note du chef : La chair des cuisses doit se détacher facilement de l'os une fois la cuisson terminée.
- 12
Retirez la cocotte du feu et laissez reposer, couverte, pendant 10 minutes. Découpez le faisan et servez avec le chou braisé et le jus de cuisson.
Environ 10 min
Bien conserver
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez doucement dans une cocotte couverte sur le feu avec un trait de bouillon ou d'eau jusqu'à ce que ce soit chaud à cœur.
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