Suspiro alla limeña

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Unire il latte evaporato e il latte condensato zuccherato in una casseruola media.

   Circa 1 min

2. 2

   Portare il composto di latte a leggero bollore a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per circa 30-35 minuti.

   Circa 35 min

   Nota dello chef: Mescolare continuamente impedisce al latte di attaccarsi al fondo e garantisce una consistenza liscia.

3. 3

   Far addensare notevolmente il composto fino a ottenere un colore dorato chiaro, simile al dulce de leche. Questo è il manjar blanco.

4. 4

   Togliere il manjar blanco dal fuoco e lasciarlo raffreddare per 5 minuti.

   Circa 5 min

5. 5

   Sbattere i tuorli d'uovo in una ciotola piccola fino a ottenere un composto liscio.

   Circa 1 min

6. 6

   Temperare gradualmente i tuorli aggiungendo lentamente qualche cucchiaiata di manjar blanco caldo ai tuorli, mescolando continuamente con una frusta.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: La tempera impedisce ai tuorli di rapprendersi.

7. 7

   Versare i tuorli temperati nella casseruola con il manjar blanco rimasto.

8. 8

   Unire l'estratto di vaniglia.

9. 9

   Rimettere la casseruola a fuoco basso e cuocere per altri 2-3 minuti, mescolando continuamente, fino a quando il composto è abbastanza denso da velare il dorso di un cucchiaio.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Dopo aver aggiunto i tuorli, il composto non deve più bollire.

10. 10

    Distribuire il manjar blanco in modo uniforme in bicchieri individuali da dessert o cocottine.

    Circa 2 min

11. 11

    Coprire le porzioni con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e refrigerare per almeno 2 ore, finché le porzioni non siano ben fredde.

    Circa 2 h

12. 12

    Mentre il manjar blanco si raffredda, preparare la meringa. In un pentolino piccolo, unire lo zucchero semolato e il vino Porto.

    Circa 1 min

13. 13

    Portare a ebollizione lo zucchero e il vino Porto a fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero non si scioglie. Continuare a bollire senza mescolare fino a quando lo sciroppo raggiunge 240°F (115°C) su un termometro per caramelle.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Questa è la fase della palla morbida, fondamentale per una meringa stabile.

14. 14

    Mentre lo sciroppo cuoce, montare gli albumi in una ciotola pulita e asciutta con le fruste elettriche a velocità medio-alta fino a formare picchi morbidi.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Ciotola e fruste devono essere privi di qualsiasi traccia di grasso, che può impedire agli albumi di montare correttamente.

15. 15

    Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura corretta, versare lentamente e con attenzione lo sciroppo caldo a filo negli albumi, continuando a montarli a velocità alta.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Versarlo lentamente lungo il bordo della ciotola evita di colpire direttamente le fruste.

16. 16

    Continuare a montare fino a quando la meringa è densa, lucida e forma picchi fermi, e la ciotola è fredda al tatto (circa 5-7 minuti).

    Circa 7 min

17. 17

    Una volta che il manjar blanco è completamente freddo, distribuire o spremere la meringa sopra ciascuna porzione.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Per una presentazione elegante, usare una sac à poche con beccuccio a stella.

18. 18

    Spolverare leggermente con cannella macinata prima di servire.