Riz au canard portugais (arroz de pato)
Ce grand classique portugais associe un canard tendre et effiloché à un riz cuit dans un riche bouillon de canard. C'est un plat réconfortant et savoureux, parfait pour un repas copieux.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 3 h 10 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
duck
- 1 pcecanard entier
- 1 pceoignon jaune, coupé en deux
- 2 gousseail, épluché
- 2 pcefeuille de laurier
- 1 c. à c.sel
- 0,5 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
- 1 c. à c.paprika fumé
riz
- 100 gchorizo, tranché
- 1 pceoignon jaune, finement haché
- 2 gousseail, haché
- 2 tasseriz à grains courts
- 1 c. à s.huile d'olive
garniture
- 2 c. à s.persil, frais, haché
Matériel
casserole allant au four · tamis fin · grande casserole · plat à gratin · planche à découper · couteau
La préparation
Étape par étape
- 1
Placez le canard entier dans une grande marmite avec l'oignon coupé en deux, l'ail épluché, les feuilles de laurier, le sel et le poivre.
Environ 5 min
Note du chef : Le canard doit tenir bien à l'étroit dans la marmite afin de minimiser la quantité d'eau nécessaire.
- 2
Recouvrez le canard d'eau froide, portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser frémir.
Environ 10 min
- 3
Laissez frémir 1.5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le canard soit très tendre et se détache facilement de l'os.
Environ 2 h
Note du chef : La mousse ou les impuretés qui remontent à la surface pendant le frémissement doivent être écumées.
- 4
Retirez délicatement le canard de la marmite et mettez-le de côté pour le laisser refroidir.
Environ 5 min
Note du chef : Réservez le liquide de cuisson; il servira de bouillon de canard pour le riz.
- 5
Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, effilochez la chair du canard en retirant la peau et les os.
Environ 15 min
Note du chef : Deux fourchettes permettent d'effilocher la viande très facilement.
- 6
Filtrez le bouillon de canard à travers une passoire fine dans un autre bol, en jetant les solides.
Environ 5 min
Note du chef : La quantité de bouillon nécessaire pour le riz est d'environ 750ml, soit 3 tasses.
- 7
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).
Environ 10 min
- 8
Dans une grande cocotte allant au four ou un faitout, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
Environ 2 min
- 9
Ajoutez l'oignon finement haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5-7 minutes.
Environ 7 min
- 10
Incorporez l'ail haché et le paprika fumé, puis faites cuire encore une minute, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.
Environ 1 min
Note du chef : L'ail ne doit pas brûler.
- 11
Ajoutez le riz à grains courts dans la marmite et mélangez pour enrober tous les grains du mélange d'oignon.
Environ 2 min
Note du chef : Cette étape aide le riz à absorber les saveurs et évite qu'il n'attache.
- 12
Versez le bouillon de canard réservé et portez le mélange à ébullition.
Environ 5 min
Note du chef : Le bouillon doit être chaud lorsqu'il est ajouté au riz afin de maintenir la température.
- 13
Réduisez le feu au minimum, couvrez la marmite et laissez mijoter 10-12 minutes, ou jusqu'à ce que la majeure partie du liquide ait été absorbée.
Environ 12 min
Note du chef : Le riz ne doit pas être remué à ce stade pour cuire uniformément.
- 14
Retirez la marmite du feu et incorporez délicatement la moitié du canard effiloché.
Environ 2 min
- 15
Étalez le mélange de riz et de canard uniformément dans la marmite ou transférez-le dans un plat à four.
Environ 2 min
- 16
Disposez le reste du canard effiloché et le chorizo en tranches sur le riz.
Environ 2 min
Note du chef : Le chorizo doit être réparti uniformément pour parfumer chaque bouchée.
- 17
Faites cuire 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant.
Environ 20 min
Note du chef : Pour un croustillant supplémentaire, le gril peut être utilisé brièvement pendant les dernières minutes, sous surveillance étroite pour éviter de brûler le dessus.
- 18
Retirez du four et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Environ 10 min
Note du chef : Cette période de repos permet aux saveurs de se mêler et au riz de se stabiliser complètement.
- 19
Garnissez de persil frais haché avant de servir.
Environ 1 min
Bien conserver
Conservez les restes de riz au canard portugais dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réchauffez au four ou au micro-ondes jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau si cela semble sec.
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