Ash reshteh

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Égouttez les pois chiches et les haricots rouges trempés à l'avance, puis rincez-les soigneusement sous l'eau froide.

   Note du chef : Le trempage des légumineuses pendant une nuit réduit nettement le temps de cuisson et améliore la digestibilité. Si vous avez oublié le trempage, une méthode rapide consiste à les faire bouillir pendant 10 minutes, puis à les laisser reposer dans l'eau chaude pendant une heure.

2. 2

   Dans une grande marmite ou une cocotte à fond épais, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen.

   Environ 1 min

   Note du chef : Une marmite à fond épais répartit la chaleur uniformément et évite que cela n'attache, ce qui est particulièrement important pour une longue cuisson à feu doux.

3. 3

   Ajoutez l'oignon jaune finement haché (1 pièce) dans l'huile chaude et faites-le revenir en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 5-7 minutes.

   Environ 7 min

   Note du chef : Cette étape ne doit pas être précipitée ; la caramélisation correcte des oignons construit une base de saveur essentielle pour la soupe.

4. 4

   Incorporez l'ail haché (4 gousses) et le curcuma en poudre, puis faites cuire une minute de plus, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que l'arôme du curcuma se dégage.

   Environ 1 min

   Note du chef : L'ail brûle vite et devient amer. Le feu doit rester moyen et le mélange doit être remué sans cesse.

5. 5

   Ajoutez les pois chiches égouttés, les haricots rouges et les lentilles brunes rincées dans la marmite, en remuant pour les mêler à la base aromatique.

6. 6

   Versez 10 tasses d'eau, puis assaisonnez avec 1.5 cuillères à café de sel et 0.5 cuillère à café de poivre noir.

   Note du chef : Commencez toujours avec la quantité de sel recommandée et ajustez ensuite ; il est plus facile d'en ajouter que de corriger un plat trop salé.

7. 7

   Portez le mélange à grosse ébullition, puis baissez le feu à doux, couvrez la marmite et laissez mijoter doucement pendant 60 minutes, ou jusqu'à ce que toutes les légumineuses soient tendres.

   Environ 1 h

   Note du chef : Vérifiez la soupe de temps en temps et ajoutez de l'eau chaude si elle devient trop épaisse. Le but est d'obtenir une consistance généreuse, mais pas trop dense.

8. 8

   Incorporez le persil frais, la coriandre fraîche, l'aneth frais et les épinards frais hachés, en les laissant tomber dans la soupe chaude.

   Note du chef : L'ajout des herbes fraîches vers la fin préserve leur couleur vive et leur fraîcheur, et les empêche de devenir ternes et trop cuites.

9. 9

   Ajoutez les nouilles reshteh à la soupe et poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant 10-15 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les nouilles soient cuites tout en restant légèrement fermes sous la dent (al dente).

   Environ 15 min

   Note du chef : Des remuages occasionnels empêchent les nouilles de coller entre elles ou au fond de la marmite. Des nouilles trop cuites peuvent devenir molles.

10. 10

    Pendant que la soupe finit de cuire, préparez les garnitures pour qu'elles soient fraîches et prêtes.

11. 11

    Dans une petite poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile végétale à feu moyen.

    Environ 1 min

    Note du chef : Une huile neutre comme l'huile végétale ou de colza convient le mieux pour frire les garnitures, car elle n'écrase pas leurs saveurs délicates.

12. 12

    Ajoutez l'oignon jaune finement émincé (0.5 pièce) dans l'huile chaude et faites-le frire en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne doré et croustillant, environ 5-7 minutes.

    Environ 7 min

    Note du chef : Des oignons encore plus croustillants s'obtiennent en les coupant très finement et en évitant de surcharger la poêle. Au besoin, faites-les frire en plusieurs fois.

13. 13

    Retirez l'oignon frit de la poêle à l'aide d'une écumoire et transférez-le sur une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile.

    Note du chef : L'égouttage sur du papier absorbant aide à garder les oignons frits croustillants et les empêche de devenir gras.

14. 14

    Dans la même huile, ajoutez l'ail finement émincé (2 gousses) et faites-le frire jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur dorée, environ 1-2 minutes.

    Environ 2 min

    Note du chef : L'ail doit être surveillé de très près ; il peut passer du doré parfait au brûlé en quelques secondes, ce qui le rendra amer.

15. 15

    Retirez l'ail frit à l'aide d'une écumoire et réservez-le avec l'oignon frit croustillant.

16. 16

    Coupez le feu sous la poêle et ajoutez immédiatement 1 cuillère à soupe de menthe séchée dans l'huile chaude, en remuant rapidement pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que la menthe soit parfumée.

    Environ 1 min

    Note du chef : La chaleur résiduelle de l'huile suffit à faire « fleurir » la menthe séchée, ce qui intensifie sa saveur sans la brûler. Cela crée une huile à la menthe pleine de goût.

17. 17

    Versez à la louche l'Ash reshteh bien chaud dans des bols de service individuels.

    Environ 1 min

18. 18

    Garnissez généreusement chaque portion d'une volute de kashk, d'une pincée d'oignon frit croustillant, d'ail frit et d'un filet d'huile à la menthe parfumée.

    Environ 1 min

    Note du chef : Pour une touche supplémentaire, vous pouvez légèrement réchauffer le kashk avant de l'incorporer en tourbillon, ce qui le rend plus facile à répartir joliment.