Buchada de chèvre

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Lavez soigneusement l'estomac de chèvre sous l'eau froide courante, en le retournant pour nettoyer les deux surfaces.

   Environ 10 min

   Note du chef : Grattez doucement la face intérieure avec le dos d'un couteau pour retirer tout résidu.

2. 2

   Dans un grand saladier, frottez l'estomac sur toute sa surface avec le sel et le jus des citrons verts du groupe de nettoyage. Laissez reposer 30 minutes.

   Environ 30 min

   Note du chef : Cette étape est cruciale pour attendrir et éliminer tout goût fort de gibier.

3. 3

   Rincez de nouveau l'estomac, puis faites-le tremper encore 30 minutes dans une solution d'eau et de vinaigre blanc. Rincez soigneusement une dernière fois et réservez.

   Environ 30 min

   Note du chef : Veillez à ce que l'estomac soit complètement immergé pendant le trempage au vinaigre.

4. 4

   Pendant que l'estomac trempe, préparez les ingrédients de la farce comme indiqué dans la liste des ingrédients.

   Environ 15 min

   Note du chef : Visez une coupe en petits dés réguliers pour les abats afin d'obtenir une texture uniforme dans la farce.

5. 5

   Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients du groupe de la farce : les abats en dés, le sang, l'oignon, l'ail, la tomate, le poivron vert, la coriandre, la menthe, la poudre de roucou, le poivre noir et le sel.

   Environ 5 min

   Note du chef : Utilisez vos mains pour tout mélanger soigneusement afin que les assaisonnements soient répartis uniformément.

6. 6

   Versez délicatement la farce à la cuillère dans la poche d'estomac nettoyée. Remplissez-la aux trois quarts environ pour laisser de la place à la dilatation pendant la cuisson.

   Environ 5 min

   Note du chef : Ne la bourrez pas trop, car la poche pourrait éclater pendant le mijotage.

7. 7

   À l'aide d'une grande aiguille et de la ficelle de cuisine, cousez solidement l'ouverture de l'estomac pour former une fermeture étanche.

   Environ 5 min

   Note du chef : Veillez à ce que vos points soient rapprochés afin d'empêcher la farce de s'échapper.

8. 8

   Dans une grande marmite, mélangez tous les ingrédients du groupe du bouillon : l'eau, l'oignon coupé en quartiers, les feuilles de laurier et le sel. Portez à forte ébullition.

   Environ 10 min

   Note du chef : Utilisez une marmite assez grande pour que la buchada soit complètement immergée sans être tassée.

9. 9

   Abaissez délicatement l'estomac farci dans le bouillon bouillant. Baissez le feu pour maintenir un frémissement doux et régulier.

   Environ 2 min

   Note du chef : L'eau doit frémir très légèrement, pas bouillir à gros bouillons.

10. 10

    Couvrez la marmite et laissez mijoter la buchada pendant environ 3 heures. L'estomac est prêt lorsqu'il est très tendre et qu'une fourchette peut le percer facilement.

    Environ 3 h

    Note du chef : Vérifiez le niveau du liquide de temps en temps et ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire pour garder la buchada immergée.

11. 11

    Retirez délicatement la buchada cuite de la marmite et transférez-la sur une planche à découper. Laissez reposer 10 minutes.

    Environ 10 min

    Note du chef : Le repos permet aux jus de se redistribuer, ce qui facilite la découpe.

12. 12

    Retirez la ficelle de cuisine, tranchez la buchada en rondelles épaisses et servez immédiatement.

    Environ 3 min

    Note du chef : Servez avec des accompagnements traditionnels comme du riz blanc, de la farofa ou un pirão préparé avec le bouillon de cuisson.