Charlotte aux poires

La préparation

Étape par étape

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   Tapissez le fond et les parois d'un moule à charlotte de 1.5 litre ou d'un plat à soufflé à bords droits de film alimentaire, en laissant dépasser un peu de film.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le film alimentaire est indispensable pour un démoulage facile par la suite.

2. 2

   Préparez le sirop en mélangeant l'eau et le sucre du sirop dans une petite casserole. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis retirez du feu. Incorporez la liqueur de poire facultative et réservez pour laisser tiédir légèrement.

   Environ 5 min

   Note du chef : Si vous n'utilisez pas de liqueur, une cuillère à soupe de jus de citron apporte une agréable note de fraîcheur au sirop.

3. 3

   Trempez rapidement la face plate de chaque biscuit à la cuillère dans le sirop tiède. Disposez-les, face sucrée vers l'extérieur, à la verticale tout autour des parois du moule préparé. Coupez le sommet si nécessaire pour obtenir une hauteur régulière. Utilisez les biscuits restants et les chutes pour tapisser le fond du moule.

   Environ 10 min

   Note du chef : Un travail rapide évite que les biscuits à la cuillère ne deviennent trop détrempés.

4. 4

   Dans une casserole moyenne, mélangez les poires hachées, le jus de citron et le sucre de la garniture. Faites cuire à feu moyen, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les poires soient très tendres, environ 10-15 minutes.

   Environ 15 min

   Note du chef : Couvrir la casserole aide les poires à ramollir plus vite.

5. 5

   Pendant la cuisson des poires, faites gonfler la gélatine. Saupoudrez la gélatine en poudre sur l'eau froide dans un petit bol et laissez reposer 5 minutes pour qu'elle ramollisse.

   Environ 5 min

6. 6

   Transférez les poires cuites dans un mixeur ou un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse. Remettez la purée encore tiède dans la casserole, ajoutez la gélatine gonflée et remuez à feu doux jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Réservez.

   Environ 5 min

   Note du chef : La purée ne doit pas bouillir après l'ajout de la gélatine, car une chaleur élevée peut l'affaiblir.

7. 7

   Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.

   Environ 2 min

8. 8

   Dans une casserole propre, faites chauffer le lait entier et l'extrait de vanille jusqu'aux premiers frémissements. Versez lentement le lait chaud dans le mélange de jaunes d'œufs en fouettant sans cesse pour tempérer les œufs.

   Environ 3 min

   Note du chef : Un versement lent empêche les œufs de brouiller.

9. 9

   Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux-moyen, en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe assez pour napper le dos de la spatule. Retirez immédiatement du feu.

   Environ 5 min

   Note du chef : S'il reste de petits grumeaux, filtrez la crème à travers une passoire fine.

10. 10

    Incorporez la crème anglaise chaude au mélange de poire et de gélatine jusqu'à homogénéité. Laissez l'ensemble refroidir à température ambiante, en remuant de temps à autre pour éviter la formation d'une peau.

    Environ 20 min

    Note du chef : Le mélange doit être froid avant l'ajout de la crème fouettée, sinon celle-ci fondra.

11. 11

    Dans un autre bol bien froid, fouettez la crème liquide entière très froide jusqu'à obtention de pics fermes.

    Environ 5 min

    Note du chef : Un bol et des fouets froids permettent à la crème de monter plus vite et avec plus de volume.

12. 12

    Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange poire-crème anglaise refroidi en trois fois, jusqu'à ce qu'il soit juste homogène. Veillez à ne pas faire retomber la crème.

    Environ 3 min

    Note du chef : Une grande spatule et un mouvement délicat de « soulèvement et repli » donnent de meilleurs résultats.

13. 13

    Versez avec précaution la mousse de poire au centre du moule tapissé de biscuits à la cuillère. Lissez le dessus avec une spatule.

    Environ 2 min

14. 14

    Couvrez le moule de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 6 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que la mousse soit complètement prise.

    Environ 6 h

15. 15

    Pour servir, découvrez le moule, posez un plat de service dessus et retournez-les ensemble avec précaution. Retirez le moule puis décollez délicatement le film alimentaire. Coupez et servez bien frais.

    Environ 5 min