Amatriciana classique

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Placez les cubes de guanciale dans une grande poêle froide ou une cocotte.

   Note du chef : Commencer avec une poêle froide est essentiel pour faire fondre lentement la graisse du guanciale, afin qu'il devienne parfaitement croustillant sans brûler.

2. 2

   Faites chauffer la poêle à feu moyen et faites cuire le guanciale, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant, et que la majeure partie de sa graisse ait fondu, environ 8-10 minutes.

   Environ 9 min

   Note du chef : Le guanciale doit être croustillant sans être cassant. Le feu doit être ajusté si nécessaire pour éviter qu'il ne brûle.

3. 3

   Retirez le guanciale croustillant de la poêle à l'aide d'une écumoire et transférez-le sur une assiette tapissée de papier absorbant, en laissant la graisse fondue dans la poêle.

   Note du chef : Réserver le guanciale à part lui permet de rester croustillant lorsqu'il est réincorporé à la sauce plus tard.

4. 4

   Évaluez la quantité de graisse fondue dans la poêle ; s'il y en a plus de 1 cuillère à soupe, versez prudemment l'excédent en ne laissant qu'assez de matière pour recouvrir légèrement le fond.

   Note du chef : Trop de graisse rendrait la sauce grasse, tandis qu'une quantité insuffisante ne porterait pas correctement les saveurs.

5. 5

   Ajoutez l'huile d'olive et les flocons de piment rouge séchés dans la poêle avec la graisse fondue du guanciale.

6. 6

   Faites revenir les flocons de piment 30 secondes jusqu'à ce qu'ils deviennent parfumés, puis versez le vin blanc sec.

   Environ 1 min

   Note du chef : Le bref passage des flocons de piment à la poêle réveille leur parfum et leur piquant. Un vin blanc sec comme un Pinot Grigio ou un Sauvignon Blanc convient bien.

7. 7

   Déglacez la poêle en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement évaporé, environ 2-3 minutes.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le déglaçage ajoute à la sauce une couche de saveur complexe grâce aux sucs caramélisés du fond de la poêle.

8. 8

   Versez les tomates entières pelées en conserve, en les écrasant avec les mains au fur et à mesure que vous les ajoutez dans la poêle, puis ajoutez le sel et le poivre noir.

   Note du chef : L'écrasement des tomates entières pelées à la main donne une texture plus rustique que des tomates en dés.

9. 9

   Portez la sauce à frémissement doux, puis baissez le feu à doux et laissez cuire en remuant de temps en temps pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle ait légèrement épaissi et que les saveurs aient fusionné.

   Environ 20 min

   Note du chef : Une cuisson lente à frémissement doux permet d'approfondir et d'adoucir la saveur de la tomate, pour une sauce plus riche.

10. 10

    Pendant que la sauce mijote, portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée et faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

    Environ 10 min

    Note du chef : L'eau salée des pâtes est essentielle pour les assaisonner de l'intérieur ; elle doit avoir le goût de la mer.

11. 11

    Avant d'égoutter les pâtes, réservez environ 1 tasse de l'eau de cuisson amidonnée des pâtes.

    Note du chef : Cette eau amidonnée est une arme secrète pour émulsionner la sauce et l'aider à adhérer joliment aux pâtes.

12. 12

    Égouttez les pâtes cuites et ajoutez-les immédiatement à la sauce frémissante avec la majeure partie du guanciale croustillant.

    Note du chef : Ajouter les pâtes directement à la sauce leur permet d'absorber les saveurs et de finir de cuire dans la sauce.

13. 13

    Mélangez vigoureusement les pâtes et la sauce pour bien les enrober, en ajoutant un peu de l'eau de cuisson réservée si nécessaire pour obtenir une texture soyeuse et bien nappante.

    Environ 1 min

    Note du chef : L'eau de cuisson aide à créer une sauce brillante et homogène qui adhère parfaitement à chaque brin de pâte.

14. 14

    Incorporez la moitié du Pecorino Romano râpé jusqu'à ce qu'il fonde dans la sauce.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le Pecorino Romano apporte une profondeur vive, salée et acidulée qui caractérise l'Amatriciana authentique.

15. 15

    Servez immédiatement l'Amatriciana dans des bols chauds, garnie du reste du guanciale croustillant et d'une généreuse pluie de Pecorino Romano supplémentaire râpé.