Éclairs au chocolat classiques

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 200°C (400°F). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

   Environ 5 min

2. 2

   Dans une casserole moyenne, mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel pour la pâte à choux. Portez le mélange à gros bouillons à feu moyen, en remuant de temps en temps pour faire fondre le beurre.

   Environ 5 min

3. 3

   Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole.

   Environ 2 min

4. 4

   Replacez la casserole sur feu doux et faites cuire la pâte pendant 1-2 minutes, en remuant constamment, pour la dessécher. Cette étape est cruciale pour obtenir une pâte à choux légère.

   Environ 2 min

5. 5

   Transférez la pâte dans un grand saladier ou dans le bol d'un robot pâtissier. Laissez-la refroidir 5 minutes, en remuant de temps en temps, avant d'ajouter les œufs.

   Environ 5 min

6. 6

   Ajoutez progressivement les œufs battus, un par un, à la pâte, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à incorporation complète. La pâte doit être lisse, brillante et dressable, et former un 'V' lorsqu'on la soulève avec une cuillère.

   Environ 10 min

   Note du chef : Il est important d'ajouter les œufs progressivement et de bien attendre que chacun soit absorbé avant d'ajouter le suivant afin d'éviter une pâte grasse.

7. 7

   Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée ou ronde. Dressez 10-12 éclairs d'environ 10-12 cm (4-5 inches) de long sur la plaque préparée, en les espaçant.

   Environ 5 min

   Note du chef : Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez façonner les éclairs avec deux cuillères, même s'ils seront peut-être moins réguliers.

8. 8

   Faites cuire les éclairs 15 minutes à 200°C (400°F), puis baissez la température du four à 175°C (350°F) et poursuivez la cuisson 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes. N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.

   Environ 30 min

   Note du chef : Ouvrir la porte du four trop tôt peut faire retomber la pâte à choux.

9. 9

   Éteignez le four, entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois et laissez les éclairs refroidir à l'intérieur pendant 10-15 minutes. Cela les aide à sécher et les empêche de ramollir.

   Environ 15 min

10. 10

    Sortez les éclairs du four et transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Une fois froids, percez quelques petits trous sous chaque éclair avec une brochette ou un petit couteau pour laisser s'échapper la vapeur.

    Environ 30 min

11. 11

    Pendant que les éclairs refroidissent, préparez la crème pâtissière. Fouettez les jaunes d'œufs, la fécule de maïs et la moitié du sucre en poudre dans un bol jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe.

    Environ 3 min

12. 12

    Dans une casserole, faites chauffer le lait et le reste du sucre en poudre à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à frémir. Ne le faites pas bouillir.

    Environ 5 min

13. 13

    Incorporez lentement le mélange de lait chaud au mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment. Reversez l'ensemble dans la casserole.

    Environ 2 min

    Note du chef : Le tempérage progressif empêche les œufs de coaguler.

14. 14

    Faites cuire à feu moyen, en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe nettement et arrive à ébullition. Laissez bouillir 1 minute, toujours en fouettant, puis retirez du feu.

    Environ 5 min

15. 15

    Incorporez l'extrait de vanille. Versez la crème pâtissière dans un bol propre, couvrez directement la surface d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.

    Environ 30 min

16. 16

    Une fois refroidie, transférez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une petite douille ronde. Insérez délicatement la douille dans les trous au fond de chaque éclair et garnissez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés.

    Environ 10 min

    Note du chef : Garnissez délicatement pour éviter de faire éclater la coque des éclairs.

17. 17

    Préparez le glaçage au chocolat. Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez le chocolat noir haché, la crème liquide entière et le sirop de maïs clair. Faites chauffer au micro-ondes par intervalles de 30 secondes, en remuant après chacun, jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Vous pouvez aussi poser le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) et remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde.

    Environ 5 min

    Note du chef : Veillez à ne pas trop chauffer le chocolat, car il peut trancher.

18. 18

    Trempez le dessus de chaque éclair garni dans le glaçage au chocolat chaud. Laissez l'excédent s'égoutter, puis déposez-les sur une grille pour que le glaçage prenne.

    Environ 5 min

19. 19

    Placez les éclairs au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes avant de servir, afin que le glaçage fige complètement et que la crème raffermisse.

    Environ 15 min