Tsukemen classique

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Placez la poitrine de porc, la carcasse de poulet, l'oignon jaune, l'ail, le gingembre, les shiitakés séchés et le kombu dans un grand faitout.

   Environ 5 min

   Note du chef : Veillez à ce que tous les ingrédients soient immergés pour une extraction homogène des saveurs.

2. 2

   Ajoutez l'eau dans le faitout, en veillant à ce que tous les ingrédients soient couverts.

   Environ 1 min

3. 3

   Portez le mélange à ébullition franche à feu vif, puis baissez immédiatement le feu au minimum.

   Environ 10 min

   Note du chef : Écumez toute mousse qui remonte à la surface pendant la première ébullition pour garder un bouillon clair.

4. 4

   Laissez mijoter le bouillon doucement pendant au moins 2-3 heures, ou jusqu'à ce que la poitrine de porc soit fondante à la fourchette et que le bouillon soit riche.

   Environ 2 h 30 min

   Note du chef : Plus il mijote longtemps, plus la saveur sera profonde. Ne le laissez pas bouillir vigoureusement; un simple frémissement suffit.

5. 5

   Pendant que le bouillon mijote, préparez le taré en mélangeant la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole.

   Environ 5 min

6. 6

   Faites chauffer le taré à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange commence tout juste à frémir.

   Environ 3 min

   Note du chef : Ne faites pas bouillir le taré, car cela peut faire évaporer l'alcool et modifier la saveur.

7. 7

   Retirez le taré du feu et incorporez les flocons de bonite.

   Environ 1 min

   Note du chef : La chaleur résiduelle diffusera la saveur de la bonite.

8. 8

   Laissez infuser le taré pendant 10 minutes, puis filtrez les flocons de bonite et réservez le taré.

   Environ 10 min

9. 9

   Une fois le bouillon prêt, retirez la poitrine de porc et la carcasse de poulet.

   Environ 2 min

   Note du chef : Vous pouvez effilocher ou trancher la poitrine de porc pour la servir en garniture, si vous le souhaitez.

10. 10

    Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole propre, en jetant les solides.

    Environ 5 min

    Note du chef : Appuyez sur les solides pour extraire le plus de liquide possible.

11. 11

    Pour servir, ajoutez une portion de taré dans chaque bol de service, puis versez-y le bouillon bien chaud.

    Environ 2 min

    Note du chef : Ajustez la quantité de taré selon vos préférences.

12. 12

    Portez une grande casserole d'eau à ébullition franche pour les nouilles.

    Environ 10 min

    Note du chef : Veillez à avoir suffisamment d'eau pour que les nouilles ne s'agglutinent pas.

13. 13

    Ajoutez les nouilles ramen fraîches dans l'eau bouillante et faites-les cuire selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

    Environ 3 min

    Note du chef : Ne faites pas trop cuire les nouilles; elles doivent rester bien fermes sous la dent.

14. 14

    Égouttez soigneusement les nouilles cuites et rincez-les brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et les rendre bien fermes et élastiques.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cette étape est essentielle pour le tsukemen afin d'empêcher les nouilles de devenir molles.

15. 15

    Répartissez les nouilles froides dans des assiettes ou des bols individuels.

    Environ 1 min

16. 16

    Garnissez le bouillon de trempage de cébette émincée et d'une feuille de nori, et ajoutez un œuf mollet si vous en utilisez.

    Environ 2 min

    Note du chef : D'autres garnitures comme le menma ou le chashu peuvent aussi être ajoutées.

17. 17

    Servez les nouilles avec le bouillon de trempage bien chaud, en laissant chacun y plonger les nouilles au fur et à mesure qu'il mange.

    Note du chef : Après avoir terminé les nouilles, vous pouvez ajouter un peu de dashi chaud ou simplement de l'eau chaude au reste du bouillon pour le déguster en soupe (wari-soup).