Apaki crétois (porc fumé)

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Déposez les lanières de longe de porc dans un saladier non réactif ou dans un sac refermable.

   Environ 1 min

2. 2

   Dans un petit saladier à part, fouettez ensemble le vinaigre de vin rouge, l'origan séché, le thym séché, la feuille de laurier, les grains de poivre noir, le sel et l'ail haché pour préparer la marinade.

   Environ 2 min

3. 3

   Versez la marinade sur le porc en veillant à bien en enrober tous les morceaux. Couvrez le saladier ou fermez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit, afin que les saveurs se mêlent.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une marinade plus longue donne une saveur plus profonde.

4. 4

   Préparez votre fumoir ou votre gril pour un fumage indirect à basse température, autour de 100-120°C (200-250°F). Ajoutez les copeaux de bois trempés selon les instructions de votre fumoir.

   Environ 15 min

   Note du chef : Si vous utilisez un gril, créez un feu à deux zones et placez les copeaux de bois dans une papillote en aluminium directement sur les braises.

5. 5

   Retirez le porc de la marinade, en réservant celle-ci. Séchez les lanières de porc en les tamponnant avec du papier absorbant.

   Environ 2 min

   Note du chef : Le séchage du porc l'aide à mieux capter la fumée et facilite une meilleure saisie par la suite.

6. 6

   Déposez les lanières de porc directement sur les grilles de votre fumoir ou gril. Fumez pendant 45-60 minutes, ou jusqu'à ce que le porc dégage un léger arôme fumé et présente une texture légèrement ferme.

   Environ 1 h

   Note du chef : Il ne faut pas trop fumer le porc ; le but est une saveur fumée subtile, pas dominante.

7. 7

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une poêle en fonte à feu moyen-vif.

   Environ 1 min

8. 8

   Saisissez les lanières de porc fumé pendant 1-2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et cuites à cœur. Si vous le souhaitez, déglacez la poêle avec un trait de marinade réservée et faites réduire légèrement.

   Environ 5 min

   Note du chef : Évitez de surcharger la poêle ; cuisez en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une belle saisie.

9. 9

   Retirez l'apaki de la poêle et laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher finement dans le sens contraire des fibres.

   Environ 3 min

   Note du chef : Tranché finement, l'apaki gagne en texture et laisse mieux ressortir ses saveurs.

10. 10

    Servez chaud ou à température ambiante, éventuellement avec un filet d'huile d'olive, de l'origan frais et du pain croustillant.

    Environ 1 min