Porc Dongpo

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Blanchissez la poitrine de porc : portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez la poitrine de porc et faites cuire 5-7 minutes pour éliminer les impuretés. Écumez la mousse qui remonte à la surface.

   Environ 10 min

2. 2

   Sortez la poitrine de porc de la casserole et rincez-la sous l'eau froide. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.

   Environ 5 min

   Note du chef : La viande doit être très sèche afin d'éviter les projections d'huile pendant la saisie.

3. 3

   Saisissez la poitrine de porc : faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Déposez la poitrine de porc, côté peau vers le bas, dans la poêle chaude et faites-la saisir 5-7 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Saisissez tous les autres côtés 2-3 minutes chacun jusqu'à légère coloration.

   Environ 15 min

   Note du chef : Cette étape permet de faire fondre une partie du gras et d'apporter de la saveur et de la texture à la peau.

4. 4

   Préparez le braisage : répartissez les tranches de gingembre et les tronçons de ciboule uniformément au fond d'une cocotte à fond épais ou d'une marmite en terre cuite.

   Environ 2 min

5. 5

   Déposez les morceaux de poitrine de porc saisis, côté peau vers le haut, sur le gingembre et la ciboule.

   Environ 1 min

6. 6

   Dans un bol, mélangez le vin de Shaoxing, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre candi et l'eau. Remuez jusqu'à ce que le sucre candi commence à se dissoudre.

   Environ 2 min

7. 7

   Versez le liquide de braisage sur la poitrine de porc. Le liquide doit presque recouvrir la viande ; ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

   Environ 1 min

8. 8

   Portez le liquide à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter pendant 90 minutes. Vérifiez de temps en temps que le liquide ne s'évapore pas trop.

   Environ 1 h 30 min

   Note du chef : Maintenez un frémissement très doux pour garder le porc tendre sans qu'il se défasse.

9. 9

   Au bout de 90 minutes, transférez délicatement les morceaux de poitrine de porc dans un bol résistant à la chaleur ou sur une assiette à vapeur, en les gardant côté peau vers le haut. Filtrez le liquide de braisage dans un autre bol et jetez le gingembre et la ciboule.

   Environ 5 min

   Note du chef : Manipulez le porc avec précaution, car il sera très tendre.

10. 10

    Versez le liquide de braisage filtré sur la poitrine de porc dans le bol destiné à la cuisson vapeur. Faites cuire la poitrine de porc à la vapeur pendant encore 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit incroyablement tendre et presque fondante en bouche.

    Environ 1 h

    Note du chef : La cuisson à la vapeur attendrit encore le porc et permet aux saveurs de se marier magnifiquement.

11. 11

    Retirez délicatement le porc cuit à la vapeur du cuit-vapeur. Servez immédiatement en nappant chaque morceau d'un peu de la riche sauce de braisage.

    Environ 3 min

    Note du chef : Le porc Dongpo se sert traditionnellement avec du riz blanc cuit à la vapeur.