Cornichons "icicle" sur quatorze jours
Une recette de cornichons à l'ancienne qui demande de la patience, mais récompense par des cornichons exceptionnellement croquants, sucrés et translucides. Le long processus de mise en saumure et de trempage dans un sirop sucré crée une texture « icicle » unique et une saveur profonde.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 13 j 1 h
- Portions
- 10
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 335 kcal
Préparation
Ingrédients
Converties pour l’affichage ; les quantités de la recette restent équivalentes.
Ingrédients
- 1 000 gconcombre à marinade
- 200 gsel à saumure, non iodé
- 1 c. à c.alun en poudre
saumure
- 1 000 mleau
premier trempage
- 1 000 mleau, bouillant
trempage à l'alun
- 1 000 mleau, bouillant
sirop
- 500 mlvinaigre blanc, acidité 5%
- 800 gsucre en poudre
- 2 c. à s.épices à marinade mélangées
Matériel
casserole · grands bocaux en verre avec couvercles · grand récipient non réactif · planche à découper · couteau
La préparation
Étape par étape
- 1
Lavez soigneusement les concombres et coupez les extrémités florales.
Environ 5 min
Note du chef : Couper l'extrémité florale aide à garder les cornichons croquants, car elle contient des enzymes susceptibles de les attendrir.
- 2
Coupez les concombres dans le sens de la longueur en quatre pour former des bâtonnets.
Environ 5 min
- 3
Placez les bâtonnets de concombre dans un grand récipient non réactif, comme un bocal en verre, une jarre en céramique ou une casserole en acier inoxydable.
Environ 2 min
Note du chef : Évitez les récipients en aluminium ou en cuivre, car ils peuvent réagir avec la saumure.
- 4
Dans une casserole, portez l'eau destinée à la saumure à ébullition franche.
Environ 5 min
- 5
Retirez la casserole du feu et incorporez le sel à saumure jusqu'à dissolution complète.
Environ 1 min
- 6
Versez avec précaution la saumure chaude sur les concombres, en veillant à ce qu'ils soient complètement immergés.
Environ 2 min
Note du chef : Vous pouvez utiliser une petite assiette ou un poids de fermentation pour maintenir les concombres sous la surface de la saumure.
- 7
Couvrez le récipient et laissez-le reposer à température ambiante pendant 7 jours.
Environ 1 min
- 8
Le jour 8, égouttez complètement les concombres et jetez la saumure salée.
Environ 2 min
- 9
Recouvrez les concombres d'eau bouillante pour le premier trempage et laissez-les reposer pendant 24 heures.
Environ 2 min
Note du chef : Cette étape aide à éliminer l'excès de salinité de la saumure initiale.
- 10
Le jour 9, égouttez l'eau des concombres.
Environ 2 min
- 11
Versez l'eau bouillante du trempage à l'alun sur les concombres et incorporez la poudre d'alun jusqu'à dissolution.
Environ 2 min
- 12
Laissez tremper les concombres dans l'eau à l'alun pendant encore 24 heures.
Environ 1 min
Note du chef : L'alun est un agent de croquance traditionnel qui donne à ces cornichons leur texture ferme caractéristique.
- 13
Le jour 10, égouttez bien les concombres et tassez-les fermement dans des bocaux en verre propres.
Environ 5 min
- 14
Dans une casserole propre, mélangez le vinaigre blanc, le sucre en poudre et le mélange d'épices à cornichons pour préparer le sirop.
Environ 1 min
- 15
Portez le mélange de sirop à ébullition franche à feu moyen-vif, en remuant jusqu'à dissolution du sucre.
Environ 5 min
- 16
Versez avec précaution le sirop chaud sur les cornichons dans les bocaux, en veillant à ce qu'ils soient complètement recouverts.
Environ 2 min
- 17
Fermez les bocaux et laissez-les reposer à température ambiante pendant 24 heures.
Environ 1 min
- 18
Le jour 11, égouttez soigneusement le sirop des bocaux dans la casserole.
Environ 3 min
- 19
Portez de nouveau le sirop à ébullition, puis reversez-le sur les cornichons, refermez les bocaux et laissez reposer 24 heures.
Environ 5 min
- 20
Le jour 12, égouttez à nouveau le sirop des bocaux dans la casserole.
Environ 3 min
- 21
Portez de nouveau le sirop à ébullition, versez-le sur les cornichons, refermez les bocaux et laissez reposer encore 24 heures.
Environ 5 min
Note du chef : Cette remise à ébullition quotidienne aide les cornichons à absorber davantage de sucre et les raffermit.
- 22
Le jour 13, effectuez la répétition finale en égouttant le sirop dans la casserole.
Environ 3 min
- 23
Portez le sirop à ébullition finale et versez-le sur les cornichons.
Environ 5 min
- 24
Fermez hermétiquement les bocaux et transférez-les au réfrigérateur pour la conservation.
Environ 1 min
Note du chef : Pour une saveur et une texture optimales, laissez les cornichons reposer au frais au moins une semaine avant de les déguster.
Par portion
Nutrition
- Calories
- 335,2kcal
- Protéines
- 0,7g
- Glucides
- 84g
- Lipides
- 0,1g
- Fibres
- 0,7g
- Sucres
- 81,7g
Estimation basée sur les quantités d'ingrédients de la recette. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les substitutions.
Bien conserver
Conservez dans des bocaux hermétiquement fermés au réfrigérateur.
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