Jalebi au rabri

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Commencez par préparer le rabri. Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et portez-le à légère ébullition à feu moyen.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une casserole à fond épais empêche le lait d'attacher.

2. 2

   Baissez le feu et laissez le lait mijoter en remuant de temps en temps.

3. 3

   Quand une couche de crème se forme à la surface, poussez-la délicatement vers les bords de la casserole à l'aide d'une spatule.

   Note du chef : La crème ne doit pas être réincorporée ; laissez-la se déposer sur les bords.

4. 4

   Poursuivez la cuisson à frémissement en repoussant la crème sur les côtés pendant 60-70 minutes, jusqu'à ce que le lait ait réduit à environ un tiers de son volume initial.

   Environ 1 h 5 min

5. 5

   Pendant que le lait réduit, préparez la pâte à jalebi. Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine, la farine de pois chiches, la levure sèche active, le sucre et le curcuma en option.

   Environ 5 min

6. 6

   Ajoutez le yaourt et l'eau tiède, puis fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et sans grumeaux.

   Environ 5 min

   Note du chef : La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à pancakes épaisse.

7. 7

   Couvrez le saladier et laissez la pâte reposer dans un endroit tiède pendant 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement mousseuse et fermentée.

8. 8

   Une fois le lait épaissi, incorporez le sucre, le safran écrasé, la poudre de cardamome, les amandes effilées et les pistaches effilées.

   Environ 2 min

9. 9

   Raclez la crème accumulée sur les bords de la casserole pour la remettre dans le lait et mélangez délicatement. Coupez le feu et laissez le rabri refroidir, puis placez-le au réfrigérateur.

   Environ 3 min

   Note du chef : Le rabri va encore épaissir en refroidissant.

10. 10

    Pour préparer le sirop de sucre, mélangez le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen. Portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.

    Environ 5 min

11. 11

    Laissez frémir pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement au stade du fil. Incorporez la poudre de cardamome, le jus de citron et l'eau de rose en option. Gardez le sirop chaud à feu très doux.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le jus de citron empêche le sirop de cristalliser.

12. 12

    Faites chauffer l'huile végétale ou le ghee dans une large poêle peu profonde ou une sauteuse à feu moyen. L'huile doit avoir environ 1 pouce de profondeur.

    Environ 5 min

    Note du chef : L'huile est prête lorsqu'une petite goutte de pâte grésille et remonte immédiatement à la surface.

13. 13

    Versez la pâte à jalebi dans une bouteille souple ou une poche à douille munie d'une petite douille ronde. Dressez la pâte dans l'huile chaude en mouvements circulaires et superposés pour former des spirales.

    Environ 5 min

    Note du chef : La poêle ne doit pas être surchargée ; quelques jalebi à la fois suffisent pour une cuisson régulière.

14. 14

    Faites frire pendant 1-2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes. Retirez les jalebi de l'huile à l'aide d'une écumoire.

    Environ 5 min

15. 15

    Plongez immédiatement les jalebi chaudes dans le sirop de sucre tiède pendant environ 30-60 secondes, en veillant à bien les enrober des deux côtés.

    Note du chef : Un trempage trop long rendra les jalebi molles.

16. 16

    Retirez les jalebi du sirop et déposez-les sur une grille. Servez chaud, nappé de rabri froid et parsemé de pistaches hachées.